前回、ローソンベーカリーのゴディバ・コラボ商品(山崎製パン)の紹介記事を綴るにあたっては、最近のホールセールベーカリーの商品に久しく覚えることがなかったワクワク感・満足感に満たされていました。（そのおかげで、これらの商品2アイテムはどちらも(再確認のため)2回購入する羽目となってしまいました。）
リテイルベーカリーではこれまでのパン業界の常識に囚われずに、顕著なところでは高級生食パンといったブームを牽引しています。
ホールセールベーカリーに訪れました、そのような久し振りのワクワクの商品について、まだ書き足りない気持ちを抑えることができず、もう少しだけ解説を加えることにしたく思います。
なお、私の個人的な推測から実際の生産ラインや製品設計とは異なる内容となっている可能性も十分にありますので、あくまでも一個人の解釈と理解して頂けますとありがたく。
【 目次 】
写真はイメージです ～ その①
まず、ショコラパンに見られます、外観形状です。
包装紙には『写真はイメージです』との表示があります。
通常、袋包装で商品を流通させる大手製パンメーカーは、設計された品質に対して極力均一な同等のレベルを求めます。
そこで、今回購入した商品を並べて見ましょう。
概ねの外観寸法とクープが3ヶ所入っている点は同様ですが、形状は歪(いびつ)な上、見た目には従来のライン製品の均一性から外れている感があります。
これは品質がばらついているというよりは、手作り感を出しているイメージの方が大きいと私には捉えられました。
もちろん、このような取り組みは従来のホールセールベーカリーには決して見られなかったものです。
では、もう少し詳しく見ていきましょう。
二つのショコラパンの生地底面を見てみますと、片方の商品には赤の矢印のように成形時の生地の結着が不十分な状態が確認できます。
そして、黄色の点線で囲った部分にはパンチングメッシュらしき跡が一部分に出ています。
これらの状態は、生地物性が硬く(取扱いが困難)、それでいてロール成形ではけっして過剰な力を加えていないことが推測されます（一般的なロール成形の方法とは異なっているような気がします）。
そして緑の矢印のように、大粒の洋酒漬けクランベリーやチョコレートをミキシング時に生地へ混ぜ込んでいるのも、もしかしますとあえて不均一さを演出する目的があったのかもしれません（もちろん、食べた時のアクセントとしても十分機能しています）。
加えて、製造現場においてはモルダー(成形装置)の清掃作業がさぞ大変ではなかったかと、心配にもなります。
そして、わざわざパンチングメッシュの天板を使用して焼成したパンの断面は円形に近く、フィリングの充填作業をさらに困難にさせていることが推測されます。
実際に②の商品では真横にスライスされていますものの、①の方では腹割り充填されていますチョコスプレッドは斜め下方からの切れ込みに入っています。
パンの形状が歪で均一化されておらず、加えて搬送コンベア上の安定性も欠ける状態で、あえて製造する判断をした山崎製パンの企画担当者の意見をぜひお聞かせ願いたいところです。
写真はイメージです ～ その②
もう一品のビーフカレーパンは、さらに包装紙の写真との差が大きいと感じています。
名称がドーナツとなっていますように、この写真のビーフカレーパンはフライヤーで揚げているのではないでしょうか。
フィリングのカレーペーストは成形時に充填されていると思われますが、上下の生地が同等の厚みを持っているところから、おそらく連続包餡設備：火星人(レオン自動機製)を使用して、製造したものと推測します。
カレーフィリングの上部には、上側の生地との間にはっきりと空洞も確認できます。
包餡方法
そこで、今回のビーフカレーパンはフライヤーで揚げられたものではなく、オーブンで焼成されたものと推測して、包餡方法を考えていきたいと思います。
薄皮さくらあんぱん
火星人でフィリングが包餡された生地は、上下面の生地厚さを均等に成形することができます。
ここでは春も近づいてきてもいますし、昨年の記事から同じく山崎製パンの薄皮さくらあんぱんの断面を見てください。
上下面の生地は厚みが異なりますもののフラットで、そしてフィリングと上部の生地との間には大きな空洞ができています。
桜もち丸(anopan)
そして、手包みでフィリングを包餡したパンで、過去の記事に興味深い商品がありましたので、ご紹介します。
このブログでは、常連となっていますご近所のリテイルベーカリー：anopan が昨春に販売していました桜もち丸です。
手順は、次のイラストのようなものと推測します。
一般的な包餡(左上⇒右上⇒左下)の後に、さらに周囲の生地を製品底面に持ってきている(右下の作業)のでは、と。
なお、この桜もち丸では写真の通り、生地とフィリングの間に空洞は存在しません。
ビーフカレーパン
そこでイラスト右下の作業の後に、さらに上下面をひっくり返すとどうなるのでしょうか。
今回のビーフカレーパンのようにパン上部の生地が厚く、フィリングと上部生地との空間もできないパンが作れるのではないでしょうか。
ただし、これは言うほど簡単なものではなく、生地を閉じた部分は最終発酵～焼成工程でけっして開いてくることがないように、確実に綴じなければなりません。
ビーフカレーパンの上部の生地の中心には軸のような跡も見られます。
最初に私がこのパンを見た時にカレーフィリングを後充填したと勘違いした品質は、どのようにして製造されたのか、いろいろと考えていきたいと思っています。
なお、改めましてビーフカレーパンの生地表面を見てみましたところ、脂っぽさはまったく感じられませんでした。
となりますと、フィリング充填の成形後、油脂を含ませていたパン粉を生地に付けてオーブンで焼成した可能性が高いと思われます。
重ね重ね私が実際の生産ラインを見た訳ではありませんので、あくまで私見・想像の域を脱しませんが、今回の商品2アイテムを手掛けられた山崎製パンのチャレンジには、これからのホールセールベーカリーの商品にもさらなる進化を期待したくなってしまいます（生意気言って、すみません）。
