黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

2018-08-26から1日間の記事一覧

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法①

課題 様々な効果が期待されていた冷凍生地製パン法ですが、実用化までの課題は山積でした。 この製法が脚光を浴び始めたのは、40年ほど前になり、私も35年ほど前にこの製法の研究に携わっていました。 当時は、今のような冷凍耐性のパン酵母がちょうど研究さ…

冷凍パン生地 ~ 製パン法について

なぜ、パン生地を冷凍するのか 童謡にも歌われているように、『 ♬ 朝一番早いのはパン屋のおじさん ♪ 』といったイメージは実際の(店舗での)製パン作業を如実に反映しています。 例えば、原材料の計り出しは前日に済ませたとしても、店舗の開店当日に仕込み…