黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

2018-09-19から1日間の記事一覧

冷凍パン生地 ~ 最低到達温度と酵母の失活

課題 冷凍生地の障害について述べる時、評価方法として『一定の保存温度&保存期間の後、凍結前の生地と比較してガス発生量が**%でした』といった表現を未だに耳にします。 ところで、この表現で酵母の評価ができるでしょうか。 温度が変動して、更に保存…