黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

2019-02-01から1ヶ月間の記事一覧

クーリングが終わったら ~ いろいろな加工が待っています

モバックショウの視察を終えて 冒頭にお知らせなのですが、先週のモバックショウでは各メーカーの責任者の方々に、その企業で取り扱っている装置の画像をこのブログで掲載していいものか、お尋ねしながら回ってきました。 やはり付き合いの長い方が多いこと…

街のパン屋さん ~ 石窯パン工房 アヴァンセ

石窯パン工房なのに、1番人気はカレーパン(ドーナツ) 長久手にあります石窯パン工房・アヴァンセに行ってきました。 この店舗は、本間製パンが運営する5店舗(小牧、江南、名古屋2店舗、長久手)の内の大型リテイルベーカリーで、石窯焼成が売りの店舗です。 …

モバックショウ2019 3日目(私的には最終日)

国際化の波 この展示会(細かいところですが、日本語表記の正式名称は”モバックショウ”です。”モバックショー”ではありません事、ご了解ください)には3日間参加しましたが、それでも毎日が目まぐるしく過ぎていく感覚です。 とにかく、3日目で集められるだ…

モバックショウ2019 2日目

第4回ベーカリー・ジャパンカップとパンの世界大会大集合 展示会場の東西両端に位置するブースでは、パンのコンテスト関連のイベントが開催されています。 西側のブースで開催されていますのは、第4回ベーカリー・ジャパンカップ(全日本製パン技術選手権大会…

モバックショウ2019 1日目

いざ幕張メッセへ 昨日、第26回国際製パン製菓関連産業展:モバックショウ2019が幕張メッセで開催されました。 朝6時に自宅を出て、会場へ向かいます。 会場に到着しましたのは、開場時間:AM10時を十数分過ぎた頃です。 おそらく、開場の時間にはオープニン…

パンの冷却 装置のトレンド

クーリングコンベアとブレッドクーラー 焼き上がったパンは、焼成後加工、包装を行うために冷却しなければなりません。 リテイルベーカリーであれば、オーブン周辺のフリーの空間にラックを並べてパンを冷却することが一般的ですが、連続生産ラインを持つ工…

米粉パンについて考えてみる

どうして米粉パンを作るのか 最近では、ある通販サイトのTVコマーシャルでも米粉で作ったパンが題材に使われていますが、そもそも、なぜわざわざ作り難い米粉でパンを作る必要があるのでしょうか。 シンプルに言えば『そこにニーズがあるから』なのですが…

食パンの腰折れを考える③ ~ 成形方法による違い

U字成形、N字成形、M字成形 これまで食パンの腰折れについて、焼成~クーリング時での力の発生やクラストの強度の観点から解説をしてきました。 ところで、クラストの強度という点に関しては、成形方法が起因しているところも挙げられますので、少し工程…

カフェのパン ~ ダウニークラシック

挟んだ食材を食べてもらうためのパン 地元では、パンケーキで有名なお店:ダウニークラシックで家族とランチをしてきました。 ランチは、ハンバーガーやパンケーキがメインのメニューになっていて、私はエビとアボカドのパンケーキ、家族はクラッシックバー…

クーリング ~ 連続して焼いた時のパンの冷やし方

パンを冷却する時に守るべき条件 まさかとは思いますが、焼成したパンの冷却を『放置』と考えている方はいないと思います。 パンが焼き上がったら、次工程のために常温程度まで冷やさなければなりません。 しかし、この工程も重要な加工工程で、加工方法を誤…

街のパン屋さん ~ ラ・パナデリーア 新業態は焼成後冷凍パン

ヨーロッパでは一般的な焼成後冷凍パン みなさんは、いま、ヨーロッパでちょっとしたパンのイノベーションが起こっていることをご存知ですか。 少し以前まで年々落ち込んでいたパンの消費量が、回復基調にあることを。 ヨーロッパの方々はパンに対するこだわ…

食パンの腰折れを考える② ~ 焼成後のショック

ショックを与える意味 製パン工程でのパン生地の変化について、これまで記載してきました内容を紐解いていきますと、なんだか今回のテーマ:焼成後のショック の結論に辿り着きそうな気がします。 パンの焼成が完了してオーブンから取り出すと、即座にショッ…

日本のヒット商品がオリジナルのパンの認識を変えてしまった?

ブール ~ ブーランジェリーの語源となったパン 突然ですが、ブールというパンを御存じでしょうか。 バゲット、バタール、カンパーニュ等と並んでフランスパンを代表する製品アイテムのひとつです。(以前の画像を2度使いですみません。) この製品ですが、…

オーブンの出口を甘く見てはいけない訳とは

窯出し作業の重要性 焼成の後半ともなりますと、パン生地にとっても大きな変化はあまりないように思ってしまいがちですよね。 オーブンキックによる著しい形状変化が起こる焼成初期とは対照的です。 ところが、オーブンの出口に差し掛かったところから炉外へ…

街のパン屋さん ~ ブール・アンジュ ⇒ フォション

名古屋駅周りのパン屋さん巡り 意図せず、家族と名古屋駅で昼食を取ることになり、この機会に、と数件のパン屋さんへ足を運んだ様子を今回はリポートです。 私がパン屋さんを覗く時は、通常なら作り方に特徴が見られる製品を見つけた時なのですが、高島屋に…

食パンの腰折れを考える① ~ 工場・焼成編

焼成工程の要因について 先日はオーブン内で生地体積が縮小する窯痩せについて解説しましたが、今回は最終製品の品質評価の対象となります外観形状:腰折れ(ケーヴィング)について記載します。 食パンの外観が折れ曲がってしまう腰折れですが、このような症…

街のパン屋さん ~ ベーカリー&カフェ キクチヤのスイカ食パン

インスタ映え? スイカ食パンがメディアで取り上げられて、一躍有名になったベーカリー&カフェ キクチヤですが、名古屋の物産展で商品を目にした家族が買ってきてくれましたので、今日の話題は、このパンで。 スイカ食パン(450円 税別)は、外側の皮の部分が…

オーブンキックと焼き縮み : 珍しいものが見られますよ~!

焼いている最中にパン生地は伸びて、そして縮みます! パン生地の発酵を取って窯入れしますと、オーブンキックで生地は膨張してボリュームアップします。 パンを膨張させる、作用するこのような一般的な力を工学的には推進力(Driving Force : ドライヴィン…