黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

作業

今の手作業を考えてみる~ベンチタイム

ベンチタイム 次工程の成形工程で円滑な作業ができるように、分割・丸目後の生地を休ませ、生地構造を回復させる工程です。 冷凍生地を使ってパンを製造する場合には分割・丸目といった工程が既に済んでいますので、解凍後の生地を復温と呼ばれます20~25℃程…

今の手作業を考えてみる~成形

成形 分割・丸目後に一旦休ませたパン生地を成形して食型に詰めます。 成形・圧延 まずは、めん棒を使ってガス抜きをし、最終製品の内相が歪な気泡状態になることを防ぎます。 この時の留意点なのですが、特に重量が大きい生地については長さが出る一方向に…

今の手作業を考えてみる~丸目

再丸目 解凍したパン生地は、再丸目を行ってから一度寝かせて休ませます。 解凍から次工程の復温に至る工程では、パン酵母の活動も活発になる温度帯に入ってきますので、生地内部での温度のバラツキが発酵状態に思わしくない影響を与えないよう、生地内部の…

パン作りは手作業から

パン生地 食パン作りには、市販の冷凍パン生地(食パン用玉生地 150g×8個:3斤分https://www.pasconet.co.jp/frozen/ )を使用しています。 業務用なので、1箱(48個入り)で6本(=18斤)作れてしまう量ですが、ここの冷凍生地は種類が多く、賞味期限も50~180日と…