黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

温度

オーブンの科学(その1 上火・対流)

パンを焼く設備 (オーブン) これまで、パン生地目線で温度との関係を追ってきましたが、今日は少し視点を変えて、そのパン生地を加熱する機械設備:オーブンについて解説していきたいと思います。 ご存知の通り、オーブンは、食品を収める空間を持った加熱機…

パン生地の中で何が起こっているのだろう? (その2)

注目する温度 (70℃~) パン焼きのおもしろさは、いくつもの異なる現象が一つの生地の中で同時に進行するところにあります。 パン生地を内側から押し出す力は、炭酸ガス、アルコール、水分ですので、これ等の溶出、蒸発といった現象が平衡状態となる温度(~10…

パン生地の中で何が起こっているのだろう? (その1)

パン生地の中で起きていること 小麦と水を混ぜ合わせて生地にして、発酵させて焼いていく…。 その工程の中で、パン生地は外部からの力や熱によって変化していきます。 今日は、熱の作用によってパン生地内で起きていることについて、書き足すことにします。…