黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

生地

湯種ミキシングと冷蔵(2)

機械設備:ミキサー…他には…(続きから) 前回からの続きです。 エクストルーダー方式の連続式ミキサーを使う方法はどうでしょう。 送り軸の外側を熱媒体を使って加熱する装置は目にしたことがありますので、この方式が使えるのでしたらおもしろいかもしれま…

湯種ミキシングと冷蔵(1)

機械設備:ミキサー…他には… 湯種も生地ですから、やはり混合なり混捏?なりのミキシングを行います。 ただし、一般的なミキシングでは想定していない『加熱』の操作が必要になってきますので、当然、ミキシングの機械設備も一般的な仕様のものと比較します…

中種ミキシング

目的:混合 大手製パンメーカーの大多数が採用している(70%)中種製パン法ですが、その工程の最初に位置しているのが、中種のミキシングです。 同じミキシングといっても、本捏ねとは目的とする意味合いも取り扱う生地の物性も大きく異なっていますので、改…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法④

パン生地を冷凍する時のパラメーター 冷凍庫で食品を凍らせる時、通常、指標としては冷凍庫の温度を示す場合が多いと思います。 何℃まで食品の温度を下げるか、を考えるのでしたら、全く問題はないのですが、食品の冷凍障害を抑える目的で凍結速度(いかに早…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法(番外編)

発泡スチロールのトレーに載せて 今日は、以前にコンピューターシミュレーション(番外編)のところで紹介しましたケースについて解説します。 通常は保温を目的に使用されることが多い発泡スチロールをトレー代わりに使用した時、パン生地はどのように凍って…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法③

数値シミュレーションの展開 コンピューターでシミュレーションができるようになりますと、ここでやっと急速冷凍と緩慢冷凍を定量的に示すことができる準備が整ってきます。 パン生地を縦に切った断面で、生地の各部位が温度低下していく様子を目で見ること…

冷凍パン生地 ~ コンピューター・シミュレーション(番外編)

発泡スチロールのトレーに載せて冷凍したら… パン生地を冷凍する場合、急速冷凍が好ましいことは一般的に周知の事実となっています。 故に、生地を載せるトレーは通常熱伝導性の高いアルミニウム等の金属でできたトレーを使用します。 下図は、以前にも解説…

ミキサーの特性(3) ~ 横型ミキサー

パン工場のミキサー スーパー等で見掛ける大手製パンメーカーのパンは、どのような機械設備で作られているのでしょうか。 大きな生産ラインでは、それこそ一度に数百kgのパン生地を捏ねるミキサーが並んでいます。 その主だったミキサーのタイプは、下図のよ…

冷凍パン生地 ~ コンピューター・シミュレーション①

数値シミュレーション パンの焼成であろうと、冷凍であろうと、生地内部で実際に起きている現象を目で見て確認することは非常に困難を伴います。 こんな時は、コンピューターを使ってシミュレーションしてみると、指標の一つとして使えることもあります。 下…

冷凍パン生地 ~ 最低到達温度と酵母の失活

課題 冷凍生地の障害について述べる時、評価方法として『一定の保存温度&保存期間の後、凍結前の生地と比較してガス発生量が**%でした』といった表現を未だに耳にします。 ところで、この表現で酵母の評価ができるでしょうか。 温度が変動して、更に保存…

ミキサーの特性(2) ~ スパイラルミキサー

スパイラルミキサーの特徴 バゲットなど硬めのハード系の生地を捏ねる時によく使われるミキサーです。 硬めの生地をしっかりと練り込むための機能が備わっています。 外観 外観は下図のような構造になっています。 パン生地は、回転するミキサーボウルで混合…

ミキサーの特性(1) ~ 縦型ミキサー

縦型ミキサーの特徴 おそらく、街中で最も目にし易いミキサーが、この縦型ミキサーではないでしょうか。 日本のパンは、しっとりとしてソフトな食感が特徴的なのですが、そのためのよく伸びる、膜の薄いパン生地を作り上げるには、このタイプのミキサーが適…

冷凍パン生地 ~ 急速冷凍と緩慢冷凍

凍結速度という考え方 パン生地に限らず、一般的な食品を冷凍する際には、緩慢冷凍よりも急速冷凍が推奨されます。 なぜでしょうか。 一言で言ってしまえば、ほとんどの食品中に含まれる水分が凍ることで形成される氷の結晶サイズが成長し大きくなって、食品…