黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

生地

湯種ミキシングと冷蔵(2)

機械設備:ミキサー…他には…(続きから) 前回からの続きです。 エクストルーダー方式の連続式ミキサーを使う方法はどうでしょう。 送り軸の外側を熱媒体を使って加熱する装置は目にしたことがありますので、この方式が使えるのでしたらおもしろいかもしれま…

湯種ミキシングと冷蔵(1)

機械設備:ミキサー…他には… 湯種も生地ですから、やはり混合なり混捏?なりのミキシングを行います。 ただし、一般的なミキシングでは想定していない『加熱』の操作が必要になってきますので、当然、ミキシングの機械設備も一般的な仕様のものと比較します…

中種ミキシング

目的:混合 大手製パンメーカーの大多数が採用している(70%)中種製パン法ですが、その工程の最初に位置しているのが、中種のミキシングです。 同じミキシングといっても、本捏ねとは目的とする意味合いも取り扱う生地の物性も大きく異なっていますので、改…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法④

パン生地を冷凍する時のパラメーター 冷凍庫で食品を凍らせる時、通常、指標としては冷凍庫の温度を示す場合が多いと思います。 何℃まで食品の温度を下げるか、を考えるのでしたら、全く問題はないのですが、食品の冷凍障害を抑える目的で凍結速度(いかに早…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法(番外編)

発泡スチロールのトレーに載せて 今日は、以前にコンピューターシミュレーション(番外編)のところで紹介しましたケースについて解説します。 通常は保温を目的に使用されることが多い発泡スチロールをトレー代わりに使用した時、パン生地はどのように凍って…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法③

数値シミュレーションの展開 コンピューターでシミュレーションができるようになりますと、ここでやっと急速冷凍と緩慢冷凍を定量的に示すことができる準備が整ってきます。 パン生地を縦に切った断面で、生地の各部位が温度低下していく様子を目で見ること…

冷凍パン生地 ~ コンピューター・シミュレーション(番外編)

発泡スチロールのトレーに載せて冷凍したら… パン生地を冷凍する場合、急速冷凍が好ましいことは一般的に周知の事実となっています。 故に、生地を載せるトレーは通常熱伝導性の高いアルミニウム等の金属でできたトレーを使用します。 下図は、以前にも解説…

ミキサーの特性(3) ~ 横型ミキサー

パン工場のミキサー スーパー等で見掛ける大手製パンメーカーのパンは、どのような機械設備で作られているのでしょうか。 大きな生産ラインでは、それこそ一度に数百kgのパン生地を捏ねるミキサーが並んでいます。 その主だったミキサーのタイプは、下図のよ…

冷凍パン生地 ~ コンピューター・シミュレーション①

数値シミュレーション パンの焼成であろうと、冷凍であろうと、生地内部で実際に起きている現象を目で見て確認することは非常に困難を伴います。 こんな時は、コンピューターを使ってシミュレーションしてみると、指標の一つとして使えることもあります。 下…

冷凍パン生地 ~ 最低到達温度と酵母の失活

課題 冷凍生地の障害について述べる時、評価方法として『一定の保存温度&保存期間の後、凍結前の生地と比較してガス発生量が**%でした』といった表現を未だに耳にします。 ところで、この表現で酵母の評価ができるでしょうか。 温度が変動して、更に保存…

ミキサーの特性(2) ~ スパイラルミキサー

スパイラルミキサーの特徴 バゲットなど硬めのハード系の生地を捏ねる時によく使われるミキサーです。 硬めの生地をしっかりと練り込むための機能が備わっています。 外観 外観は下図のような構造になっています。 パン生地は、回転するミキサーボウルで混合…

ミキサーの特性(1) ~ 縦型ミキサー

縦型ミキサーの特徴 おそらく、街中で最も目にし易いミキサーが、この縦型ミキサーではないでしょうか。 日本のパンは、しっとりとしてソフトな食感が特徴的なのですが、そのためのよく伸びる、膜の薄いパン生地を作り上げるには、このタイプのミキサーが適…

冷凍パン生地 ~ 急速冷凍と緩慢冷凍

凍結速度という考え方 パン生地に限らず、一般的な食品を冷凍する際には、緩慢冷凍よりも急速冷凍が推奨されます。 なぜでしょうか。 一言で言ってしまえば、ほとんどの食品中に含まれる水分が凍ることで形成される氷の結晶サイズが成長し大きくなって、食品…

今の手作業を考えてみる~ベンチタイム

ベンチタイム 次工程の成形工程で円滑な作業ができるように、分割・丸目後の生地を休ませ、生地構造を回復させる工程です。 冷凍生地を使ってパンを製造する場合には分割・丸目といった工程が既に済んでいますので、解凍後の生地を復温と呼ばれます20~25℃程…

今の手作業を考えてみる~成形

成形 分割・丸目後に一旦休ませたパン生地を成形して食型に詰めます。 成形・圧延 まずは、めん棒を使ってガス抜きをし、最終製品の内相が歪な気泡状態になることを防ぎます。 この時の留意点なのですが、特に重量が大きい生地については長さが出る一方向に…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法②

取り組んできた足跡(前号より続く) 固体内に含有された場合も含めて液体を凍らせる際、凍結速度という言葉を使う時があります。 急速冷凍とか緩慢冷凍とか、凍らせる時の速さを意味するのですが、正確な定義を私は知りません。 そして、解釈を間違えると効…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法①

課題 様々な効果が期待されていた冷凍生地製パン法ですが、実用化までの課題は山積でした。 この製法が脚光を浴び始めたのは、40年ほど前になり、私も35年ほど前にこの製法の研究に携わっていました。 当時は、今のような冷凍耐性のパン酵母がちょうど研究さ…

冷凍パン生地 ~ 製パン法について

なぜ、パン生地を冷凍するのか 童謡にも歌われているように、『 ♬ 朝一番早いのはパン屋のおじさん ♪ 』といったイメージは実際の(店舗での)製パン作業を如実に反映しています。 例えば、原材料の計り出しは前日に済ませたとしても、店舗の開店当日に仕込み…

今の手作業を考えてみる~丸目

再丸目 解凍したパン生地は、再丸目を行ってから一度寝かせて休ませます。 解凍から次工程の復温に至る工程では、パン酵母の活動も活発になる温度帯に入ってきますので、生地内部での温度のバラツキが発酵状態に思わしくない影響を与えないよう、生地内部の…

今の手作業を考えてみる~生地解凍

パン生地の解凍 今、製パンに使用しているパン生地は冷凍パン生地と呼ばれるもので、最近では大手のスーパーでも時々目にすることができます。 使用するときには、冷凍庫から必要数の玉生地を取り出して、手粉を振ったトレー上に並べて解凍します。 解凍中に…

編み込み成形

4本編み込み 昨日、ブルーベリージャムを練り込んだ生地を使って食パンを作ってみましたが、その際に使った編み込み成形について解説したいと思います。 と、その前に、画像の中で生地を並べたキャンバスがブルーベリージャムで汚れてしまっていることにつき…

パン生地の中で何が起こっているのだろう? (その2)

注目する温度 (70℃~) パン焼きのおもしろさは、いくつもの異なる現象が一つの生地の中で同時に進行するところにあります。 パン生地を内側から押し出す力は、炭酸ガス、アルコール、水分ですので、これ等の溶出、蒸発といった現象が平衡状態となる温度(~10…

パン生地の中で何が起こっているのだろう? (その1)

パン生地の中で起きていること 小麦と水を混ぜ合わせて生地にして、発酵させて焼いていく…。 その工程の中で、パン生地は外部からの力や熱によって変化していきます。 今日は、熱の作用によってパン生地内で起きていることについて、書き足すことにします。…

パン作りは手作業から

パン生地 食パン作りには、市販の冷凍パン生地(食パン用玉生地 150g×8個:3斤分https://www.pasconet.co.jp/frozen/ )を使用しています。 業務用なので、1箱(48個入り)で6本(=18斤)作れてしまう量ですが、ここの冷凍生地は種類が多く、賞味期限も50~180日と…