黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

解凍

冷凍パン生地 ~ 最低到達温度と酵母の失活

課題 冷凍生地の障害について述べる時、評価方法として『一定の保存温度&保存期間の後、凍結前の生地と比較してガス発生量が**%でした』といった表現を未だに耳にします。 ところで、この表現で酵母の評価ができるでしょうか。 温度が変動して、更に保存…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法②

取り組んできた足跡(前号より続く) 固体内に含有された場合も含めて液体を凍らせる際、凍結速度という言葉を使う時があります。 急速冷凍とか緩慢冷凍とか、凍らせる時の速さを意味するのですが、正確な定義を私は知りません。 そして、解釈を間違えると効…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法①

課題 様々な効果が期待されていた冷凍生地製パン法ですが、実用化までの課題は山積でした。 この製法が脚光を浴び始めたのは、40年ほど前になり、私も35年ほど前にこの製法の研究に携わっていました。 当時は、今のような冷凍耐性のパン酵母がちょうど研究さ…

冷凍パン生地 ~ 製パン法について

なぜ、パン生地を冷凍するのか 童謡にも歌われているように、『 ♬ 朝一番早いのはパン屋のおじさん ♪ 』といったイメージは実際の(店舗での)製パン作業を如実に反映しています。 例えば、原材料の計り出しは前日に済ませたとしても、店舗の開店当日に仕込み…

今の手作業を考えてみる~生地解凍

パン生地の解凍 今、製パンに使用しているパン生地は冷凍パン生地と呼ばれるもので、最近では大手のスーパーでも時々目にすることができます。 使用するときには、冷凍庫から必要数の玉生地を取り出して、手粉を振ったトレー上に並べて解凍します。 解凍中に…