黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

こんな食パンを焼いてみました

角形食パン

 日本で主流のパンは、なんといっても食パンです(これ、世界的に見ると非常に特徴的です。なにしろ、国内でパンに使用される全小麦粉量の約半分が、食パン用に消費されているのですから)。その食パンの中でも、もっともポピュラーな製品は角形食パンです。

 

今日のパン

 とりあえず、今日焼いた角形食パンを見て頂けますか。側面にのみ焼色を付けて焼いてみました。

 f:id:santa-baking:20180807111657j:plain:w25 上面、端面と底面は、ほとんど焼色を付けていません。柔らかすぎて取出しの時に変形してしまいました。側面は、しっかりしているのですけれど…。

 そして、スライスして断面を見てみますと…。 (スライサーを持っていませんので、パンナイフでスライスしています。断面が荒れていますが、ご容赦を。)

 f:id:santa-baking:20180807113237j:plain ものの見事に、両サイドの耳がくっきり!(その一方で、上下の耳は白いでしょ!) 

 あっ、それと後で何かに使えるかと(貧乏性?)温度データも取っているので、センサーの埋まっていたところに、その跡が…。

 ちなみに上の写真、拡大してみると、その差はよりくっきりと…。

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好まれる耳?
 (耳だけに)小耳に挟んだところでは、食パンの耳(正式には、クラストって言います)にも人気の順番があるそうですね。一番好まれていないのが、底の部分の耳だそうです。更に言及すると、底の角だそうです。

 しっとり感がなくて、硬くて脆い食感がその要因のひとつではないかと思ったりするのですが、であれば、せめて柔らかくすれば少しは評価も変わらないかなぁ、と考えたりするわけです。

パンの焼き方

 熱が加わってパン生地の表面温度が上がれば、着色が進んで、水分もより多く蒸発します。結果的に厚くて硬い耳ができあがるという簡単なメカニズムです。

 パン生地への熱の加え方がポイントとなることは間違いないですね。焼色やクラストの厚さだけではなくて、内相や腰折れ、底詰みといった他の品質にも大きく関わってきます。もちろん、見た目だけではなくて、食感にも。

 これから、少しづつ、それでいて息長く、このブログで解説し続けていきますね。