黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

パン作りは手作業から

パン生地

 食パン作りには、市販の冷凍パン生地(食パン用玉生地 150g×8個:3斤分https://www.pasconet.co.jp/frozen/ )を使用しています。

 業務用なので、1箱(48個入り)で6本(=18斤)作れてしまう量ですが、ここの冷凍生地は種類が多く、賞味期限も50~180日と長いので、ストックできる場所さえ確保できれば、十分いろいろなテストをすることができます。

 なお、食パンの1斤は340gが基準ですので、焼成後に仮に11%水分が蒸発(ベーキングロス:9%+クーリングロス:2%)したとします(1068g=150g×8個×(1-0.09-0.02))と、ほぼ基準の重量(1020g=340g×3個)となります。

 この冷凍生地なら、とりあえず発酵機とオーブンがあれば、パンは焼くことができます。

 まあ、器具類は食型、キャンパスやスケッパー等が必要ですけど…。

 発酵と焼成以外の残りの作業はすべて手作業ですが、今日は作業的な内容のみをお伝えします。

 生地解凍(2.5~3.0時間)

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  まずは、フリーザーから冷凍パン生地を取り出して、手粉を引いたトレーに置き、乾燥を防ぐためにビニル袋をかぶせて自然解凍します。

 当然、季節や時間帯によって解凍時間は異なってきます。今年は猛暑で、最高気温が40℃を記録したところもありましたね。シースタイプ(針状)の温度計があれば、生地温度を測って、おおよそ10℃程度になった時点が基準です。

 解凍したパン生地は、次にキャンバスに並べて丸目を行います。

 丸目

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 丸目は、表面の皮を張るようなイメージで、表の生地を内側へ潜り込ませるように形作っていきます。

 ねかし(30分)

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 丸目を行った生地は、キャンバスを被せて一旦ベンチタイムを取って休ませます(ねかします)。

 ここでも、乾燥を防ぐためにビニル袋を被せて、霧吹きを掛けておきます。

 ガス抜き

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 30分ねかした生地が、こちらになります。丸目の時の生地サイズと比較すると、随分膨らんでいることが分かりますね。

 この生地をめん棒を使って圧延していきます。この時、生地は一方向へ延ばして楕円形になるようにします。

 

 成形

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 楕円に延ばした生地を横向きにして、棒状にロール成形をします。

 

 『習うより慣れよ』と言われますが、ここまでの手順を見ているだけでは、『ふ~ん、それで…。』って思う程度かもしれません。

 ところが、この何気ない動作の中にけっこうポイントとなる点が隠されています。

 それは、おいおい解説していきます。

(今日は、ここまで)