黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

研究発表

学会

 昨日から学会に参加していて、他の研究者の研究発表を聴講しています。

 このような人たちの努力で、ものづくり日本の土台は支えられているのだと、改めて実感する3日間です。

 ここでは、その中で趣のあるテーマについて、いくつか紹介したいと思っています(タイトルはそのままのものではなく、若干アレンジして記載します)。

 

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1.フグ卵巣の糠漬けが、猛毒であるテトロドトキシンを含む毒性を低減化

 フグ卵巣の糠漬けは、石川県の伝統発酵食品だそうです(私は、初めて知りました)。

 ここの研究者の方々は、糠漬け卵巣に含まれる微生物がテトロドトキシンを分解、低減に働いていることを調査しているそうです。

2.冷凍食品のパスタの保存方法

 冷凍パスタの乾燥による食感の劣化や冷凍焼けの要因について研究しています。

 要因としては、消費者が購入してから自宅の冷凍庫に入れるまでの温度変化、冷凍庫の扉の開閉やデフロストによる庫内温度の変動を挙げています。

 ただ、ここの研究者はパスタ表面から蒸発する水分を抑える方策も検討しており、近い将来、もっと日持ちのする冷凍パスタがスーパーの冷凍食品売り場に並んでいるかもしれませんね。

 3.ほうれん草の茹で調理

 最近、目に対する効果で注目を浴びているルテイン

 そのルテインを多く含むほうれん草について、ルテインが減少しやすい残念な調理方法をしらべたところ、茹で、蒸し、油炒め、電子レンジ加熱、フリーズドライの中で、それは茹で調理と蒸し調理だった、との結果でした。

 では、その調理方法での、よりルテインが残存する条件とは…、茹で条件は100℃で2分だったということです。

4.冷凍パン生地の新たなジャンル?

 私も実験に使用しています冷凍パン生地ですが、現在、市場に出回っているこの生地は、ほとんどが発酵を取らずに冷凍した製品で、一部に発酵させてから冷凍している生地は、最終発酵まで進めた状態で冷凍をしています。

 なぜか。

 パン酵母は、一度活性化して発酵を始めてしまうと、冷凍した時の耐性がなくなってしまい、解凍した後、膨らまなくなってしまうからなんです。

 発表した研究者の人は、あえて発酵させたパン生地を冷凍して、解凍後に生地が膨らまない状態において、レーザー顕微鏡やSEMグルテンの様子等を観察したそうです。

 発酵を取ればパンの風味も増すので、品質的にはありがたい話なのですが、なんとか頑張って新たな発酵させた冷凍パン生地の完成に漕ぎつけてほしいと願うばかりです。

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 最後に

 今回の学会では、私の不注意から発表の申込みをし忘れてしまいました。

 今年の研究発表は、11月の別の学会の大会でする予定です。

 研究テーマは、近い内に掲載します。