黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

今の手作業を考えてみる~成形

成形

 分割・丸目後に一旦休ませたパン生地を成形して食型に詰めます。

成形・圧延

 まずは、めん棒を使ってガス抜きをし、最終製品の内相が歪な気泡状態になることを防ぎます。

 この時の留意点なのですが、特に重量が大きい生地については長さが出る一方向に延ばして、楕円形状になるようにします。

 後工程のロール成形に絡んでくるのですが、生地の伸びについて限界を超えた加工を防ぐためです。

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 特に大玉の生地で(大型生産ラインで採用されているM字成形のような)長さのあるロール成形を行う場合には重要になってきます。

成形・ロール

 圧延して平たくしたパン生地を巻いて棒状の形を作ります。

 手成形の場合は、両手で均等に生地をキャンパスに押し付けるように伸ばしていきます。

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  さて、ここで圧延の時に楕円形に延ばした薄いパン生地を思い出しましょう。

 パン生地を巻く方向は、2通り。

 短径を横にして巻くか、その逆に長径を横にして巻くか、です。 

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 まず、短径を横にして巻く方法を考えてみましょう。

 食パン成形の場合に限らず、棒状生地の径と長さは作るアイテムによって規格化されています。

 巻く方向には長さが出ていますので、太く短い棒状の生地になります。

 そして、この棒状生地を既定の長さにまで伸ばさなくてはならないので、次のロール加工も少々労力が必要となります。

 それは、パン生地にとりましても大きな変形を課すことになりますので、ダメージが生じることも危惧されます。

 つまり、巻きの層としては圧延で薄く伸ばした上に、さらに薄く伸ばして成形することになるからです。

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 では、長径を横にして巻く方法はどうでしょう。
 圧延後の生地は既に幅が出ていますので、前述の生地と比較しますと、細く長い棒状の生地になります。
 そして、この棒状生地を既定の長さにまで伸ばすのには、それほど大きな変形を課さなくても加工が可能ですので、ダメージの心配も少なくて済みます。

 前述の成形と比較して、巻きの1つの層にはまだ伸ばすための余裕があります。

 当然、ロール成形の手作業の労力は少なくて済みます。