黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

パンシンポジウム

パンシンポジウム2018

 昨年に引き続き、今年も岐阜大学で開催されました。

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 今年は、参加人数もずいぶん増えて200人は裕に超えるほどの活況だったせいか、昨年は岐阜駅前のサテライトだったのが、今年は会場を岐阜大学キャンパスの行動に移しての開催でした。

 実其れがゆえに をいうと、当日の今日、しっかりと会場を間違えてしまい、余裕で会場入りできるものと思いきや、ギリギリ滑り込んだ感じです。

 講演内容としては、『EUのイノベーティブなベーカリー』『湯種パンの香気成分について』『パンの世界地図~パン酵母…』『麹と麹パンの可能性について』等々、斬新な切り口からの研究や趣といった点からもおもしろそうなテーマが9件、ポスター展示が7件、です。

 『EUの・・・』で講演されたのは、私も非常勤講師を務めています、日本パン技術研究所の井上所長で、現在、ヨーロッパで進行している『本格的なパンを、低価格で!』といった実状でした。

 そこには、まだ日本にも導入されていないイノベーティブな技術が、伝統的な素材を生かして、しかも消費者のニーズに細かく応えていく、そんな新進のベーカリーの姿が写されていました。

 一例を挙げると、ドイツのカイザーロールは焼き上げてから2時間、フランスのバゲットは焼き上げてから6時間がおいしく食べられる時間だとか。

 それが故に、ドイツでは朝食においしいカイザーロールを自宅で食べるため、ベーカリー近くの賃貸は家賃も高かったと言われています。

 それを解消するため、自家培養のサワー種のタンクを設置したり、100気圧の水圧の水流で粉と水を混合する設備を導入したり、ホイロ後冷凍技術やパーベイク製品の技術を確立したり、…。

 この流れが日本に押し寄せてきた時を想像すると結構危機感を募らせてしまいますね、きっと…国内のベーカリーは。

 あとのテーマで目立ったところでは、グルテンフリーの米粉パンと湯種製法のパンといったところです。

 グルテンフリー米粉パンでは、パイナップルやキウイに含まれるたんぱく質分解酵素の働きで著しい品質改善効果が確認されたとの事。

 そして、近年ではすっかりメジャーになった湯種製法については、詳細な温度履歴からの品質の変化を調べた結果が解説されていました。

 ところで、今回のパネル展示の中に山崎製パンが入っていて、(昨日記した塩バターフランスパンに使用されていた)ルヴァン種を用いた新食感宣言(山形食パン)が陳列されていました。

 既に東京地区では7月から発売されているものが、9月から全国展開に進んだとの事。

 どおりで、初めて見る製品だった、…すぐに買って食べてみよう…。