黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

ホールセールのパン (3)本間製パン レストラン食パン

レストラン食パン

  日常、私が最もよく食べるパンは食パンなのですが、その中でもポピュラーな角形食パンについて記載します。

 この本間製パンのレストラン食パンですが、**製法といった記載はないものの、普通にトーストして噛んだ時の歯切れの良さと軽さに大満足しています。

 それで、いつも感心するのですが、実に綺麗に焼けています。

 焼色の着色の濃さ、上・側面・底の焼色のバランス、上部角のホワイトラインの出方、等々、特に底面のクラストは、側面とのバランスで厚さが出過ぎたり、焼色は濃過ぎたりし易いのですが、そういった製品を店頭で見た記憶がほとんどありません。

 生産ラインの管理が行き届いているのでしょう。

 それと、なにやら東海地区では業務用食パンのシェア1位だとか…。

 たしかに全国的にもモーニングで有名な東海地区の喫茶店・カフェにあって、本間製パンの包装紙は時々目にします。

 スーパー等の量販店で販売してくれているのが、ありがたい商品です。

 公式サイトの説明文には、『厳選された最高級の小麦粉とフレッシュバターを使用。パンの中でもソフトでホワイト。』との記載が…。

 原材料にも、こだわりがあるんですね。

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知っていましたか?

 パンを裏返しにして底の面を見ると、下図のようなボタンのような、おへそのような跡の凹みを見つけることがあります。

 これってなんだか知っていますか?

 これは、食パンを焼成する時に底に溜まったガスを抜くために食型開けられた小穴の跡なんです。

 決して、変なものが挟まれていた訳ではなく、しっかりと綺麗に焼くための工夫の跡なんですね。

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 でも、製パン器具屋さんで売っている食型には、こういった穴は開いていないのに、どうして?、と思われたかと思います。

 実際に穴のない食型を使っているベーカリーも多いのですし、そのような食型でも概ねきれいな食パンを焼くことはできます。

 穴の開いている食型を使う理由は、…本当に稀なのですが、焼成初期のオーブンキックの際、底に抜けきれないガスが溜まってパンの底面に空洞を作ったり、そこからの熱が通り難くなって火通りが変わってきてしまう事がある為です。

 だったら、どこのベーカリーでも穴付きの食型を使えばいいのに、と思われるかもしれませんが、食型底面に穴を開けると塗った離型油が浸み出してきて、オーブンを汚してしまう、あるいはオーブンそのものの故障も起こしかねない不具合をも発生させてしまいます。

 ですから、稀に発生する製品形状の不具合と製パン設備の衛生&メンテナンス上の課題を天秤にかけて、各ベーカリーは難しい選択を迫られているのです。