黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

ミキサーの特性(3) ~ 横型ミキサー

パン工場のミキサー

 スーパー等で見掛ける大手製パンメーカーのパンは、どのような機械設備で作られているのでしょうか。

 大きな生産ラインでは、それこそ一度に数百kgのパン生地を捏ねるミキサーが並んでいます。

 その主だったミキサーのタイプは、下図のような横型ミキサーと呼ばれるものです。

 かなりの重量を一度にミキシングする訳ですから、軸やアームには非常に太い金属材料が使用されています。

 また当然のことながら、投入する原材料の総重量も人手で行うにはかなりの重筋作業になってきますので、小麦粉や水などは自動で投入される機能が付与されているケースも一般的になってきています。 

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アームの動き

 それでは、生地を混捏しますアームの動きを見てみましょう。

 アームの構造自体は、どちらかと言いますとシンプルで、横に1本の主軸があり、一般的に2~3本のアームが回転する動作となります。

 過日に解説しました縦型ミキサーやスパイラルミキサーと比較するとパン生地を捏ねる仕様はどうでしょうか。

 アームはパン生地全体をまとめながら、ボウル壁面に生地を当てたり、伸ばしたりしている点では縦型ミキサーに近い動作であることが読み取れます。

 ただし、アームはシンプルに回転するだけですので、ボウルと最接近した時でも圧力を効かせて押すだけではなく、同時に引っ張る動作が加わります。

 そして、パン生地はアームの主軸を中心に回されますから、当然、持ち上げたり、落としたりといった動作になります。

 この持ち上げるという動作は、高さを変えるということだけを見てしまいますと全く意味のない動作と思えるのですが、パン生地を引っ張るという意味では(持ち上げただけで重量が下向きに働きますから自然と引っ張られますので)効率的なのかもしれません。

 そう考えてみますと、本捏ね用としては動作の有意性が認められる横型ミキサーですが、あまり粘性を持たない中種用としては(個人的に)少々疑問点が残ります。

 ところで各アームは、それぞれの長さが異なっており、引っ張る役割や押さえ付ける役割をもって設計されているようです。

 本捏ねでは、生地に粘弾性が出てきてまとまってくると、ボウル壁面に打ち付けるような状態になってきます。

 これは、縦型ミキサーでの操作でも同様の現象が見られ、このような状態になってくるとそろそろ生地の出来具合も最終段階に入ってきます。

 話が少し混捏から逸れますが、最近の横型ミキサーは上図の水色で示したボウル壁面の裏側に冷媒を流して、生地温度を調整できる機能が標準的に付与されています。

 縦型ミキサーとスパイラルミキサーのところで解説しましたが、パンをミキシングする際には、摩擦熱によります温度上昇が起こります。

 その温度上昇を抑えて、規定の温度範囲に収めるための機能です。