黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

ホールセールのパン (4)山崎製パン ルヴァン種使用製品

自家製発酵種 ルヴァン

 山崎製パンが塩バターフランスパンを発売してから、瞬く間にそのシリーズ製品が続々と投入されています。

 発酵種ルヴァンを使用した製品群です。

 先月(2018年9月)のパンシンポジウム(岐阜大学)で展示されていました新食感宣言の山型食パンに続いて、先日足を運んだスーパーには塩バターフランスパン全粒粉入りと、新食感宣言マーガリンサンドが棚に並んでいました。

 他にもあるかもしれませんが、山崎製パンのHPにはこれらの製品は載っていませんでした。

 差別化のツールが発酵種ですから、幅広い製品に展開が利きます。

 しかも一度市場で認知されると、そのシリーズ製品もブランドとしてのアドバンテージを得ることになりますので、理に適った戦略です。

 各製品の包装紙には、『ルヴァンとはフランス語で「発酵種」という意味です。主に小麦粉、ライ麦粉と水を合わせ熟成させた発酵種です。発酵由来の成分による、深くコクのある風味と、もちもちとした食感が特徴です。』といった記載が記してあります。

 ルヴァンといった、いわばブランド化を図った原料に、自家製発酵種という響きの良い差別化のキャッチの効果は絶大に感じます。

 もっとも、このルヴァン種を展開させていく技術と判断能力を持ち合わせている山崎製パンに企業としての力強さを感じます。

 実際の自家培養施設を見た訳ではありませんが、ルヴァン種は一般的に流動性のあるバッター状の液種であり、システム的にはタンクでの培養から配管を通して定量制御による管理の設備が構築可能と推測しています。

 これまでの製パン工程において、ミキサーへの原材料の自動投入が難航していた理由の一つとして、パン酵母の投入が挙げられると考えています。

 そのパン酵母の自動投入が図られていたとするならば、技術的にも大きな進歩ではないでしょうか。

塩バターフランスパン 全粒粉入り

  フランスパンと銘打っていることもあって、形状からカンパーニュを彷彿させますが、パン自体は全くの別物で、この商品はやはり塩バターフランスパンです。

 小麦とライ麦の全粒粉が配合されていることは、ふすまが見えますので外観から一目でそれと分かります…、と思いきや、小麦ふすまが別に配合されていました。 

 とはいえ、トーストすると独特の香りがあって噛むと口の中にさらに広がってきます。

 新しい体験をさせてもらった、そんな気分にさせてくれます。

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新食感宣言 マーガリンサンド

 この商品に関しましては、正直なところ生地の甘さやマーガリンの味を強く感じてしまい、私はルヴァン種の特徴を見出すことはできませんでした。

 トースターで、暖めない方がよかったのか…、いや、しかしそれでは、マーガリンは硬いままで…。

 食べ方提案のようなものがあれば、と思いつつ、包装紙をよく見ていなかったことに気付きましたので、また改めて加筆修正をするかもしれません。

(後日談)⇒ ルヴァン種に加えて、パン酵母も配合されていました。

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