黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

第一発酵

機械設備:第一発酵室と生地ボックス

 中種生地のミキシングが終わると生地ボックスに入れて、第一醗酵室へ運ばれます。

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  第一醗酵室の空調は、通常温度:27℃、湿度:75%程度に調整されます。
 中種生地を乾かせることなく、湿らせることも防ぐための設定です。
 食パンの場合、およそ4時間の第一発酵の時間で生地ボリュームはピークを迎え、数倍に膨れ上がります。

 さて、大手の製パンメーカーで採用されています製法が70%中種法という言葉の通り、全体で使用する小麦粉の70%を中種として使用する訳ですので、そこは種といえどもかなりの重量です。

 仮に本捏ねで大型の15袋ミキサー(1袋:25kg)を使用していた場合、(本捏ね生地で500kgとして)中種だけでも300kg程度にはなってしまいます。

 どのように例えていいものか悩みますが…、大相撲の横綱白鵬の体重が154kg、遠藤が151kg、嘉風で150kgとのことですので、土俵の上に立っているこのクラスのお相撲さん2人分の重さと同じくらいと思って頂ければ、結構かと。 

 ですから、中種を入れる為の生地ボックスのサイズもそれ相応の大きさとなります。

 最近は、ほぼステンレス製のきれいでしっかりした生地ボックスを使用している工場が多いと思います。

 余談ですが、ここまで生地ボックスのサイズが大きいと内面にオイルを塗るのも一苦労です。

 最近は異物混入の心配からモップを使うことは減ってきて、スプレーガンで塗布していることが多くなってきたような気がします。

 もしかしますと、この事さえも既に時代遅れで自動の塗布装置のようなものがあるのかもしれません。

 来年の2月に幕張メッセでモバックショウ2019(第26回国際製パン製菓関連産業展)があるので、よく見てくることにします。

 店舗での小ロットの仕込みならポリプロピレン等の樹脂系のボックスが手軽に使えるのでしょうけど、さすがに強度的にもちませんから…。

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 いろいろな文献を見てみますと、第一発酵室の記載には生地ボックスを平面のスペースに並べて、といった表現を目にすることが多いのですが、装置メーカーのサイトを覗いてみますと、既に立体倉庫の仕様の装置も開発されているようです。

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 海外の製パン工場と比較してみますと、やはり国土面積の関係なのでしょうか、日本の製パン工場は所狭しと機械設備が置かれていて、スペースの余裕が少なく感じます。

 そのような観点から装置を考えていきますと、空間を有効的に活用していこうといった方向へ向かいますのも自然の流れです。

 次の工程は、本捏ねミキシングです。