黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

研究発表 第39回日本熱物性シンポジウム(1日目)

研究発表

 今回の研究テーマは、『パン焼成時における圧力環境の影響』です。

 実行委員の担当としては、機器展示の会場も気になりますので、発表のプログラムは初日に最初に据えて頂きました。 

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 朝の早い時間にもかかわらず、聴講される方は結構集まられていて、いつものことながら発表前には緊張感が走ります。

 発表の内容としては、加圧環境下でパンを焼いてみようというものです。

 団子や餅、赤飯といった食品は、常圧よりも少し高い圧力をかけて、食材全体(表面だけではなく)を100℃以上に加熱して調理加工します。

 もっとも、100℃以上とはいいながら、140℃とか150℃といった高い温度ではなく、102~103℃といった世界です。

 この温度帯には、60~90℃付近にあるデンプンの糊化温度とは別の糊化温度があります。

 よく家電量販の炊飯器のコーナーを見てみると圧力釜で103℃といったキャッチコピーを見かけることもあると思いますが、米と同様に小麦にもこの温度帯に吸熱反応があることが確認されています。

 先述の団子や餅では、明らかな食感の変化をもたらす温度帯ですので、なんとかパンんも応用できないものかと…。

 現在では、蒸し機や蒸練機であれば、加熱加工工程での蒸気の入れ方で生地温度を調整することが可能ですが、パンを焼くオーブンにはそのような機能は付与されている機種が開発されていません。

 今回の進捗では、3斤サイズの角形食パンを焼いてみました。

 目標の103℃には届きませんでしたが、通常のオーブンでは決して上がることのない、100.3℃までの温度上昇が確認できました。

 もちろん、狙いはこれまでにないデンプンの糊化による食感の差別化ですが、副次的に水分含量の多い製品もできそうで、まだまだ楽しみは尽きそうもありません。

 今回の実験装置は、将来的に実用機として使っていければ、と考えていますので、試験機1号機の改良点をまとめて次の2号機につなげていきたいと考えています。

またまた、休憩室…

 ところで、お茶菓子を提供予定の企業の内、1社からの荷物が届いていません。

 しっかりとメールでのご連絡も頂いていましたので、失礼を承知で電話連絡を…。

 担当の方からは、日にちの確認ができていなかったのと事で、(東京の企業なのですが)すぐに名古屋営業所の者に持って行かせますとの回答が頂けました。

 しばらくして、大きな包みに名古屋銘菓・両口屋是清の千なりを持った営業の方が会場までわざわざ来られました。

 本当にありがたい限りです。

 

 明日の予定は、学会40周年記念行事のミーティング、学会総会での監査報告、懇親会での司会進行、です。

 がんばります!