黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

失敗から学ぶこと 無残…初焼きの食パン

今年最初に焼いた食パン

 初焼きは少しオリジナリティを出そうと、これまでのテスト条件とは趣向を変えて、食パンを焼いてみましたが…。

 結果は、大失敗!

 要因も、今から考えますといろいろとあって、一度に重なるとこんな悲劇になると思い知らされた次第です。

 この焼成装置は、木箱の枠を設ける以前から使用していましたので、使い勝手は熟知していたつもりでした。

 そして、年初にあたって思いついたのが、『人気のない底面のクラストを薄く焼こう』ということになりました。

 設定温度は、食型の上面:130℃、側面&端面:140℃、底面:120℃、です。

 ちなみに一般的な食パンの焼色に着色させるのであれば、上面:145℃、側面&端面:135℃、底面:150℃、程度となります。

 つまり、今回の設定温度では、上面はやや薄く、側面&端面はやや濃く、底面は非常に薄く、クラストが着色されることが予測されます。

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 上の左右の製品の写真ですが、光の関係で同じ食パンで色が違って見えてしまいますが、ご容赦下さい。

 外観は、側面がしっかり焼けていて、まったく腰折れがしていません。

 しかし、上面が凹んだように折れてしまいました。

 上面の焼成温度が低かったこともありますが、焼成時間を36分と長く取り過ぎました。

 ただ、一応、底面はほとんど焼色を付けない状態で焼くことができました。

 ここで、その時の温度測定データを示します。

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 食型温度で制御していますので、端面以外は5分以内、端面も6分30秒程度で設定温度に到達していて、その後は、ほぼ一定温度で保持させました。

 はっきり言って、ここまで温度上昇の速いオーブンは、そうそうお目に掛かれないと思います。

 ちなみに、生地の中心温度は98.7℃まで上がっており、一般的な食パンより1℃以上高い温度まで上がっています。

 

 

 改めまして、上面が折れた要因を抽出しますと、

1.焼成時間を延ばした

 よくよく考えてみれば、水分蒸発が始まります100℃を超える時間は、通常の全面140℃の条件の時と比較しても変わるはずがないのに、1分長くした結果、窯痩せが生じ易くなってしまいました。

2.部屋の温度が極端に低い

 この日は、この冬一番の冷え込みで室温も低く(おそらく10℃以下)、焼き上がった食パンも(デパンニング以前の時間帯も含めて)急激に冷やされた形になります。

 言い訳にもなってしまいますが、通常この時期は装置の設計や作製の時期になっていて、パンを焼くデータ取りは春~秋頃にしか行っていませんでした。

 数ヶ月前からブログを書くようになって、初めてこの装置で真冬にパンを焼いたのですが、いろいろと考えさせられた1日になりました。

 それと部屋の温度が低い影響は、ベンチタイムの時に気付くべきだったのですが、中間発酵の時間は長く取ったものの、ほとんど膨らみは足りない状態でした。

 結果、十分なガス抜きの効果が得られず、焼き上がった食パンの内相もやや荒れた状態です。

リベンジ!

 ここまで、分かってくれば、来週にでも再度お目当ての食パンを目指して、再挑戦です。

 ポイントは、ベンチタイムと焼成時間、スムーズな型外し、等々といったところです。

 最後に、今回は品質的に決して良好な出来ではありませんでしたが、焼き上がった食パンを自宅に持ち帰って、翌朝にトーストして食べてみましたところ、焼色が薄い食パンの底面のクラスト部は、ソフトさや食感では結構いい感じでした。

 少しだけ、にんまりとした瞬間でした。

 では、次回の製パン結果は、適宜、ご報告致します。