黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

パン学校へ寄ってきました

製パン機械設備のおさらい

 先週は、飛び石の日程で東京方面での仕事が入り、とんぼ返りでの名古屋の往復を避けましたことから、返ってよい機会とパン学校(日本パン技術研究所 西葛西)へ足を運び、製パン機械設備を見学させて頂きました。

 身近に一通りの製パン機械設備があれば、あれっ? どうだっけ? と、思った際にもすぐに確認ができるのでしょうけど、個人事業ではなかなか十分な設備を揃えることも困難ですので、このような機会に見学をさせて頂きますことは本当にありがたいお話です。

 今回の目的は、大きく3つあって、①ラウンダーのレールガイド、②モルダーのローラークリアランスの調整ダイヤル、③真空冷却装置の庫内、の仕様の確認です。

 もちろん、せっかくの機会ですので、その他の製パン設備に関しても、改めてまじまじと拝見させて頂きました。

 おかげさまで、『えっ、このメーカーの装置仕様が以前に見たものと違っている!』といったような新たな発見もあり、来月の展示会(モバックショウ2019 in 幕張メッセ)では各製パン装置メーカーへ仕様変更の経緯などを聞きに回りたいと思っています。

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 ラウンダーのレールガイドですが、対象としましたのは食パン等の比較的大玉生地に使用されますドラム型の機種です。

 既定の重量に分割されたパン生地がドラムの下側から投入されて、ガイドレールに沿ってドラムの周囲を回りながら上がっていきますと、丸目が完了して上部から排出される仕組みです。

 以前のブログで、パン生地の表面が張って丸まっていくメカニズムを解説したと思いますが、手丸目もジャイレーション方式もドラム方式も作用するメカニズムは同様であるものの、それぞれの装置によって生地と接するパーツの位置関係は全く違ってきます。

 例えば、手丸目なら生地の底から数ミリ上のところを引けば、すんなり生地は丸まってくれますし、ジャイレーション方式のラウンダーも近い設計になっています。

 ところが、下図のドラム式の機種では胴体とガイドレールの間隔は、ほんのわずかなものとなっています。

 かつての先行機種である傘型ラウンダーで、正確なクリアランスを確保することが困難だった時代から、この機種へ発展してきたことは容易にうなずけます。

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 この日は、モルダーのローラークリアランスの調整ダイヤルで、圧延時の『遊び』の厚さが生地のガス抜きに与える影響について、改めて考察したり、真空冷却装置の庫内の吸引について実機を前に自分なりの考えをまとめることができました。

 今日は、普通の日記となってしまいました。