ミキサー、デバイダー、そしてラウンダーとモルダー
中種法に関連する製パン機械設備をまとめようとしていて、つい、中種法⇒高い機械耐性⇒パン生地へのストレス、と連想してしまい、考えずにはいられなくなっていました。
そもそも機械耐性という言葉は、私がこの業界へ足を踏み入れる以前から定着していて、特にデバイダー、ラウンダー、モルダーに対して検討される項目でした。
私の解釈では、ストレート法だろうと中種法であろうと機械(力学)的な操作によってもたらされるパン生地の脆弱化がストレスであり、その脆弱化の程度や復元力の大小によって機械耐性が高い、あるいは低いと表現しているように感じています。
それであれば、パン生地に力を加えるミキサーにも機械耐性が問われて当然と思われるのですが、ミキサーに関しては機械耐性が論じられている感覚がありません。
なぜでしょうか。
大きな理由のひとつが、混合・混捏の工程において、機械設備(ミキサー)が使用されている確率が他の工程と比較して非常に高いことが挙げられると思っています。
分割、丸目、成形は、リテイルベーカリーであれば手作業が基本となっていても、ミキシングにはミキサーを使用しているところが大多数ではないでしょうか。
つまり、生地ミキシングという操作に対して、手作業との比較があまり意味を持たないことが要因では、と考える次第です。
製法が変わって吸水が変わっても、使用するミキサーが変わっても、ミキシングしている生地の出来具合にファイナルステージはほぼ確実に現れますし、そこを過ぎますとオーバーミキシングとなって生地はダレてしまいます。
つまり、混合・混捏という操作に対して機械的なストレスは確実に掛かっています。
思い出してみますと、以前にフードプロセッサータイプのミキサーを使用して、意図的に生地にストレスを与えるテストも行ったことがあったような…。
［出典：㈱フジサワ・マルゼン］
そう考えていきますと、上記の4つの工程では類似した圧力やせん断応力といった力が加わる一方で、デバイダーだけは生地をスライスする応力が加わっています。
以前にも解説しました通り、このスライスの操作が激減したシリンダータイプのデバイダーがオシキリやフジサワ・マルゼンから開発されていますが、それでもこの機械設備にはストレスフリーとは謳われていません。
(超音波カッターで重量カットする)まったくタイプの異なるレオン自動機のデバイダーがあることが理由の一つになっていると思われますが、確認した結果、まだ機械的なストレスが掛かっているということなのでしょうか？
もしかしたら、シリンダータイプのデバイダーでもストレスフリーと呼べる範囲内だったりして、と妄想する今日この頃です。
