黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

しっかり発表します ~ 現在進行形の研究テーマ

第40回日本熱物性シンポジウム

 今年も参加しました、日本熱物性シンポジウム!

 今年の会場は長崎となっていて、移動した初日は会場となります長崎ブリックホールで設営のお手伝いです。

 ところで、昨年は地元の名古屋開催でしたから、実行委員として活動することは当然として、どうして今年も・・・?

jstp-symp.org

 どうやら、非常勤講師となっています長崎大学の関係のようですね。(関係しています研究室の教授が実行委員長です)

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 さて、私の担当は昨年と同様に機器展示と休憩室なのですが、特に中心となって務めていますのは休憩室のお菓子です。

 今年は、昨年を上回る9社からお菓子のご提供を頂くことができました(本当に感謝しております)。

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 提供をお願いしました関東混合機工業からは、気を効かせて頂いて九州のお菓子を頂戴しました。

 このバウムスティックは、端的に説明しますと細いバウムクーヘンを縦カットしてラスクにした感じのお菓子です。

 基本的に、お菓子の提供をお願い致しました企業には、その装置メーカーの製品(装置)を使用して製造しているユーザーの菓子を希望として出しています。

 つまり、この場合ですと、おそらくバウム生地のミキシングには関東混合機のミキサーが使用されている、と。

 そして、もう1社、佐賀・北島の丸芳露(まるぼうろ)というお菓子をご提供頂きましたのが、愛工舎製作所です。

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 もともとはポルトガルの船員の保存食だったものを洋菓子風にアレンジしたもので、明治の初め頃には製品としてできあがっていたようです。

 完全に水分が抜けきっていない微妙な食感が特徴なのでしょうね。

 シンポジウムに目を移しますと、講演は大小の3会場で3日間行われ、内に食品関係の研究発表も7件ありました。

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 その中の1件は私の研究発表だったのですが、概要をお話しますと、パンを焼く時に圧力を掛けると、どうなるか…と。

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 研究発表資料の表紙には、和洋菓子に多用されます蒸練機とボックス蒸し機の画像を貼り付けています。

 それは、米粉を主原料とします、菓子類の加熱工程では100℃を超える温度域で加工することが往々にしてあり、その効果は明確に品質に現れています。

 要因は、デンプンの糊化に影響を受けていると考えられていて、例えば市販の炊飯器にも〇〇圧力炊飯器といったキャッチで各炊飯器メーカーから売り出されていることからも、容易に認識されていることが分かります。

 ところが、パンを焼成する際に圧力を掛けられるような機器はありませんから、どのような影響があるのか…、それが興味を惹かれたところです。

 研究結果は、いずれどこかでご報告できるかもしれません。

懇親会

 シンポジウム2日目の夕刻からはグラバー園に会場を移して懇親会が催されました。

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 路面電車大浦天主堂前の電停(バス停ではありません)で降り、少し坂を上がります。

 グラバー園に行ったことも初めてでしたが、屋外のシンポジウム懇親会も初めて参加しました。

 異国情緒溢れる長崎の夜景は、甚だ印象深いものでした。