黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

街のパン屋さん ~ ZEBRA Coffee & Croissant

店名のクロワッサンに感動!

 横浜みなとみらいの MARINE & WALK にあります、ZEBRA Coffee & Croissant へ行ってきました。

zebra-coffee.com

 歩き疲れて、ちょっとお茶を飲みながら休憩~って感じで入ったお店だったのですが、店内は開放感のある木を基調とした落ち着ける空間で、若いお客さんで賑わっていましたね。

 カウンターレジに並んで、ガラスのショーケース内のいろいろなデニッシュ類を眺めながら順番を待ちます。

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 HPでは、フランスボース産小麦粉を100%、無精製のきび砂糖、地中海産の塩、北海道産のバター100%を使用しているとのこと。

 そして、前日に捏ね上げられた生地が、(おそらくリタード法かと)14時間の発酵時間をかけているようです。

 ZEBRAのクロワッサンは、そのサイズが特徴的で、一般的なクロワッサンの二周りはサイズアップされているのではないでしょうか。

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  それでいて、毎朝、店内で手作りされ、開店に合わせ焼きあがりますクロワッサンは、外観形状、内相、食感のいずれも、非常にレベルが高く、またリピートしたくなる、そんな製品でした 。

 この大きなサイズにも関わらない腰高の形状、加えて生地の層がしっかりとできているため、クラストの部分は1層1層のクラストに存在感があって、サクッとした食感が感じられます。

 クラムはしっとりしていて、ロールインのバターの風味も十分に堪能できました。

 ちなみに、当然、コーヒーにもこだわりが満載で、アイスコーヒーは(紅茶ではよく見ることがあります)砂時計で抽出時間を調整し、布フィルターの取手を手で押して、氷の入ったカップに注ぎ込む方式です。

 これもまた趣きがあって、味わい深いです。

 店内では、製パンの作業場が見えるレイアウトになっていましたので、そのリポートを少々。

 作業テーブルの傍らには、RONDO製のリバースシーターが置いてあります。

 RONDO社は、シート生地の延展装置を世界に先駆けて開発・製造しました、ヨーロッパのメーカーです。

 その歴史は長く、積み重ねられました技術は、(一次側コンベア) - (ローラー) - (二次側ローラー)の搬送速度比や生地を圧延するプログラミングに凝縮されていて、海外製の装置ですが、適正なシート生地を製造するためにはお奨めです。

 そして、その生地を焼成するオーブンですが、ここにはデッキ式の南蛮窯バッケン(七洋製作所)が導入されていました。

 このオーブンは、洋菓子類の焼成では非常によく目にする焼成装置で、街のケーキ屋さんでもよく見かけるのではないでしょうか。

 オーブンというのは、その構造によって、焼成する製品の焼き方に影響が現れます。

 この南蛮窯バッケンというオーブンは、外観のフォルムもさることながら、焼成工程中の熱の掛かり具合に強いこだわりを持っているように感じます。

 今回は残念ながら、焼成している場面を見ることができませんでしたが、このオーブンの特徴的な炉内の密閉性とガス抜きに関する作業が見られたら、と思いました次第です。