連続製パンラインの中のミキサー
大手製パンメーカーの製造ラインは、連続的に製品が流れていくラインなのですが、唯一、ミキサーを使用するミキシング工程だけはバッチ生産となっている場合がほとんどです。
そうなりますと、大量生産向けのラインだからと言って必ずしも大型のミキサーを入れればいいというものでもなくなってきます。
それどころか、１バッチに要する時間が長くなることで、フロアタイムの違いによりますバラツキが大きくなってしまいます。
ところで雑談ですが、ミキサーでよく目にするコートという単位については、以前に解説した通りなのですが…。
大型のミキサーには◯◯袋(たい)ミキサーと、サイズを呼称する異なる単位が使用されます。
おおよその目安として、100コート(or ℓ)のボウルサイズが、1袋に相当します。
この袋という単位ですが、小麦粉の1袋が25kgであることから、例えば100コート(1袋)ミキサーであれば、生地配合中の吸水を除いた固形分の総重量が、おおよそ25kgを仕込み量の目安とする訳です。
ただし、あくまで目安ですから、生地の硬さ等で仕込み量は異なってきます為、実際には使用してみて、仕込み量の上限を決められた方がいいかと思います。
なお、出来上がりの総生地重量は、配合に依っても変動しますが、おおよそ(袋数×25kg)の1.6倍程度が見込まれます。
縦型ミキサーでは生地を混捏するバーのことをフックと呼ばれていますが、横型ミキサーではアジテーターと呼ばれます。
形状はＹ字で、ボウル壁面とのクリアランスが異なります3本のアジテーターが付いている仕様が一般的ですが、2本の仕様となっているミキサーもあります。
各メーカーで追及してきた結果でしょう。
この辺りの機種選定は、個人の生地作りの相性とかも関係するのでは。
ミキサーに求められます作用は、伸展性のいい生地を作ることと、吸水率の高い生地を作ること。
アジテーターとボウル壁面のクリアランスは、調製できる機器が多いので、生地吸水を上げたい場合にはクリアランスを狭くし、混合状態が思わしくない時や動力のモーター負荷が高過ぎるようであれば、クリアランスを広くします。
また、柔らかい生地ではクリアランスを狭く調整しますし、逆に硬めの生地では広げます。
アジテーターの本数やクリアランス、ミキシング速度、時間といった操作で、各パンメーカー独自の生地ができていたりするのでしょうね。
（スライドドア式 出典：フジサワ・マルゼン㈱）
近年のミキサーでは、原材料の投入は配管を通って自動で投入される機種が開発されていますが、捏ね上げたパン生地はボウルから塊となって降ろされます。
（ボウル転倒式 出典：フジサワ・マルゼン㈱）
上の画像の2機種のミキサーは、一見して捏ね上げた生地の取出し方法が違うだけのように見えますが、ボウル壁面を生地が叩きつけられる状態から、作業者によって支持する仕様は随分分かれるみたいですよ。
