とりたてて珍しい訳でもないのですが、スーパーへ行きますと消費期限が迫ってきて安売りの対象となりましたパンのコーナーをよく見かけます。
おいしく食べられる期限を延ばした商品の需要は(いろいろなシーンを想定してみても、･･･例えば令和元年に消費者庁から施行されました食品ロス削減推進法とか)あると思いますが、そこにはどのような工夫と課題があるのでしょうか。
【 目次 】
消費期限と賞味期限
消費期限は、腐敗等の品質劣化に伴って安全性を欠くおそれがないと認められる期限と定義され、パンであれば一般的に常温保存で4～5日です。
期限が比較的短く、品質が急速に劣化する食品に適用されます。
一方、賞味期限は、期待される全ての品質保持が十分に可能である(つまり、おいしい)と認められる期限を指します。
ロングライフ商品のベーカリー
私はロングライフのパンと聞きますと、まず最初に思い浮かんでくるのがコモ(COMO)です。
ここのパンは製法としてパネトーネ種を使用して、『3日間熟成発酵』『保存料無添加』を謳っています。
クリームこまち(賞味期限：2020.05.04 購入はすべて2020.03.22)は、おそらくプレス天板を使用し、上面を板で被せて焼成しています。
おそらく、包餡による中心部の膨張を防ぐ為かと。
デニッシュチョコ(賞味期限：2020.04.19)は、プレス天板を使用し、そのまま焼成しています。
そして、メロンパン(賞味期限：2020.05.09)ですが、焼成方法はデニッシュチョコと同様と思われるのですが、中央部分の凹みが気になります。
もしかして、わざと凹ませているとか（凹むような設計の意味も含めて）。
それで、どの商品の形状も類似した平たい形状です。
生地中の水分が飛び易いように･･･？
その他のメーカーでは、敷島製パン、パネトーネ種を製造していますパネックス、天然酵母パンのデイプラス等があります。（機会を見つけて、追って紹介します）
ロングライフの方法
酵母
･･･ 乳酸菌の生成する乳酸は、食品のｐＨを酸性にすることにより、有害な菌の生育を阻害することが一般的に知られています。
酵母と乳酸菌の複合体であるパネトーネ種は、ｐＨを酸性に調整し、カビ等の繁殖しにくい生地環境を形成していると考えられています。
吸水
･･･ 生地中の水分活性の低下によって、菌の増殖を抑えます。
糖量
･･･ 浸透圧の向上によって、菌の増殖を抑えます。
アルコール製剤
･･･ 商品名で、アンチ(抗)モールド(カビ)というアルコール製剤が有名ですが、エチルアルコールを粉末化し、これを特殊なフィルム包装紙を用いて小袋(小さいもので3×4cm)に充填したものです。
その小袋を食品包装に封入すると、小袋の中の粉(粉末アルコール)からアルコールが気化して、菌の増殖を抑えます。
アルコール噴霧 ･･･ 製品の包装直前に、アルコールを粉末化します。
その他
･･･ ガスバリア性の高い包装紙の使用
つ～ま～りっ！ あの手この手を駆使して、今の保存性が保たれている訳です。
もちろん、工場で働いている作業者のみなさんの衛生管理もあってこその品質です。
