黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

バゲットのクープ ~ PAUL のミニバゲットモーニング

 たまたま所用が東京であり、先日、立川駅の改札横にありますグランデュオ2FのPAUL(ポール)に立ち寄って少し遅めの朝食を取りました。

 

  カフェグラス(495円 税込)、カフェクレームグラス(528円 税込)、を注文する際、これに132円プラスでミニバゲットやクロワッサンをセットで付けることができます。

 

PAUL バゲット

 

 今回はドリンクのひとつにミニバゲットをセットで付けてもらったのですが、出てきたバゲットがこちら。

 

 これがミニバゲットの量ですか!(ちなみに、隣のテーブルの人がクロワッサンを注文されていましたが、こちらも随分大きいサイズでした)

 

 といったところで、今回はPAULのミニバゲットとクープ(生地上面の焼き色の薄くなっている部分がクープによる割れです)について解説します。

 

【 目次 】

 

PAULのミニバゲット

 たしかに通常のバゲットと比較しますとサイズ自体は小ぶりですが、モーニングで丸々1本が出されますと些(いささ)か目が点になってしまいます。

 

 とはいえ、早速品質チェックに、・・・外観はきれいな焼き色をしています。

 

 リーン(小麦粉・イーストなどの酵母・塩・水の基本材料で作られるシンプル)なパンの特有の濃さ(明度)、鮮やかさ(彩度)、色調(色相角度)、と思います。(別に計測した訳ではありませんが、(カッコ)内は、測色色差計での表示項目です)

 

PAUL バゲット

 

 生地の底面を見てみますと、デッキ式オーブンで直焼きしたハースブレッドの表情をしています。

 

 最近は、吸水が高めのパンが多いせいか、底面が這った形状のバゲットが多い中、この商品はしっかりと腰が出て(縦に伸びて)います。

 

PAUL バゲット

 

 内相は、歪な気泡が程よく混じっていて教科書のようなバゲットの内相です。

 

 食べてみますと、カリカリしたクラストともっちりしたクラムの食感はイメージ通りで、小麦の風味が十分に感じられました。

 

クープとは

 最終発酵後、生地表面をカミソリのような薄い刃物で浅くカットして、焼成後にその部分を割れたような外観にする操作のことです。

 

 一般的には、焼成初期に使用する蒸気量によって焼成後の生地表面状態は変わってきます。

 

 フランスパンのように生地表面温度が70℃程度までの加熱を蒸気で行う場合には、生地内部の温度が上昇する前に生地表面が乾いてしまいますので、クープの部分は裂けたような状態になります。

 

 一方、十分に蒸気を使用するドイツパンのような製品ではオーブンキックが継続している間も生地表面が濡れた状態で伸展性があり、クープの部分と元の表面の生地との境界が明確に出てこなくなってきます。

 

PAULのミニバゲット

 今回頂きました、ミニバゲットのクープは縦に1本直線を引いたように付けられています。

 

バゲット クープ

 

他のバゲットを見てみると

 こちらは過日にご紹介しました、食べログ・東京 パン 人気ランキング第1位のラトリエ ドゥ プレジールの日替わりバゲット(460円 税込)です。

 

ラトリエ ドゥ プレジール

(ラトリエ ドゥ プレジール)

 

 珍しいクロス状のクープです。

 

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 そして、こちらが前回ご紹介しました、バゲットラビットのバゲット(356円 税込)となります。

 

バゲットラビット

バゲットラビット)

 

 こちらは、比較的よく目にする一般的なクープの入れ方です。

 

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クープの入れ方について

 ところで、クープの入れ方について機械屋さんの見方で解説してみます。

 

 味気ないかもしれませんが、装置化する際にはとても大事なことですので、ご容赦下さい。

 

バゲット クープ

 

 一般的なクープを例えば上図のように縦方向に均等に入れますと、焼成時にクープの部分は横方向に広がってしまいます。

 

 クープ自体は斜めに入れられていますので、生地全体で見てみますと焼き上がったバゲットは下図のようなねじれたような状態になってしまいます。

 

バゲット クープ

 

 そこで、ねじれた後の形状を考慮して、クープを入れますと・・・。

 

バゲット クープ

 

 焼成後には、縦一直線にクープが並んだバゲットが焼き上がるという事になります。

 

バゲット クープ

 

 ただ、上の図では違いが分かり難いので、極端な図で解説します。

 

バゲット

 

 縦方向に均等に入れてしまいそうなクープを、この図の左側のクープは上方向に、右側のクープは下方向にずらして、下図のような切込みにすることになります。

 

バゲット

 

 その結果、ずらしたクープの位置が生地のねじられる応力によってちょうどいい位置に修正させるわけです。

 

 もっとも、このクープのずらし具合は生地の性質にも影響を受けますし、パン職人さんの感覚によるところが非常に大です(さすがにここまでは計算できないです)。

 

装置化

 以前に連続生産ラインでのクープについて解説したことがありますが、現時点におきまして上図のような作業は人の手だからこその技術です。

 

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 まず、個々に最終発酵後の形状が微妙に異なっているパン生地に対して、立体的に生地表面の位置情報を特定することさえ、最新のセンサー技術をもってしても非常に困難です。

 

 ましてや、ひとつひとつの位置をずらしてクープを入れていくとなると、それはもう至難の業です。

 

 でも、なんとかできないかなぁ、と妄想を交えながら楽しみ半分で考えていこうと・・・、最後に・・・人の手は偉大です!