実は･･･、過日に ぱぴ・ぱんとル シズィエム サンスへ行きました際、その前に立ち寄っていたお店がもう1件あって・・・。
長久手のダウニークラシックは車で少し走ったところにありますので時々出掛けるのですが、名古屋市天白区植田のお店は今回が初めてです。
そんなダウニーカフェでのリポートと、先週に行いました研究発表の内容(もちろんパンの研究ですよ)をほんの少しだけご紹介したいと思っています。
【 目次 】
食パンの焼成シミュレーション
一言でシミュレーションといいましても、これまでに温度変化や焼き色等様々な現象に手を付けてきましたが、先週の発表では角形食パンの食型温度のデータから水分蒸発量を推測するテーマに関して講演しました。
計算方法を解説してしまいますと、とても書ききれませんので、ここは概要のみ。
まず、計算をすることになりますので、とりあえずパンを焼いている時の解析モデルを考えます。
ここでは、パン生地の内部に100℃で水分が蒸発している層があって、その外側が乾燥したクラスト、内側が湿ったクラムになる部分です。
実験では、食型温度を制御できる装置がありますので、同時計測しています生地重量変化からクラストの厚さを計算して上記のモデルに当てはめます。（かなり、大雑把な説明！）
説明がかなり飛んで結果の一例ですが、まあなんとかシミュレートできたかなぁ、と（これから、精度も上げていきます）。
一般的な焼成条件ですと、今回の場合の生地重量が(150g×8個=)1200gですので、Baking Loss を9%としますと、(1200g×0.09=)108g の水分蒸発量になります。
ですが、今回の120℃焼成ですと35分時点で44g、途中で温度を140℃に上げたテスト区でも80g程度ですので、ずいぶん、蒸発量が少ないことが分かります。
焼き色を薄く、しっとりと焼くことが最近のトレンドになっていますので、どのような焼き方が理想的か、ある程度の推測が計算で可能になると期待しています。
何に役立てるか、それが大事
私は恩師から『研究というのは、それによって誰かが喜んでくれるからするのだ』と教えられました。
今回の結果を生産ラインへ導入した場合、例えば生地中の水分を調整したい時に、どのゾーンの温度設定を調節すればいいかを判断できる裏付けになればと思って、このような研究を続けています。
ダウニーカフェ
ダウニーは、CALIFORNIA HOME STYLE CAFE の名が示すようにアメリカ合衆国カリフォルニア州ロサンゼルス郡南東部に位置する都市名に由来します。
そして現在では、愛知県内に8店を構える人気店です。
名古屋市営地下鉄・鶴舞線の植田駅から徒歩2分ほどの場所に、ダウニーカフェ・植田店があります。
ブームだった頃、パンケーキで注目を集めていたお店でしたが、ハンバーガーやサンドウィッチもけっこう評判のお店です。
コロナ禍での換気の意味を兼ねて、食事スペースの扉も解放され、オープンな雰囲気でランチを楽しんできました。
お冷はセルフサービスで、レモン＆ハーブ水と普通の冷水とでチョイスします。
チーズバーガーランチ（1350円 税込）
こちらは、人気のハンバーガーランチです。
バンズに、パティ、レタス、トマト、オニオンを挟んで、レッドチェダーチーズとマスタードリレッシュといった組み合わせです。
ここで使用されていますバンズは大手ファーストフード店でよく見かけますものと比較しますと、少々内相の肌目が粗く、脆い食感に感じます。
それは、パンを単独で食べると物足りなさを感じるかもしれませんが、歯切れがよく、具材を挟み込んで具材のおいしさを引きだたせるには、とても適した食材となっています。
テリヤキサンドウィッチランチ（1290円 税込 ＋アイスラテ 100円）
クルミパンを使って、チキン、目玉焼き、レタス、トマト、オニオンを挟み、テリヤキソースで仕上げています。
次のパンは角形食パン(クルミパン)です。
ちなみに、無糖のカフェラテ(今回はアイス)は私の定番です。
サンドウィッチと言いましても、ハンバーガー同様、結構な厚みがありますので、女性ではかぶり付くのに少々勇気が要るかもしれませんね。
こちらの食パンもバンズと同様に軽くて歯切れのいい食感となっています。（近年のトレンドとなっています、もっちり食感とは異にするものです。）
サーモン＆アボカドパンケーキランチ（1100円 税込）
3品目はチーズパンケーキをベースに、スモークサーモン、アボカド、サニーレタス、トマト、オニオン、ブロッコリー、アルファルファを添えて、サウザンソースの味付けとなっています。
正確に測定した訳ではありませんが、直径：10cm程で厚めのパンケーキが3枚のプレートになっています。
個人的に食事系のパンケーキにはなかなか慣れないのですが、いたってソフトな食感であるものの、しっとりさと厚みがあることで噛み応えが出ています。
パンケーキで食べる時はこのような感じなのだろう、と自分に言い聞かせている次第です。
あとがき
パン(今回はパンケーキも加わりましたが)を食べるシチュエーションは、単独で食べるだけではなく、他の食材と合わせて食べるケースも数多くありますので、目立たない、控えめ目な食感・食味といった品質にもニーズがあるのですね。
