先日、ブロ友のミスターエスプレッソ (id:mrespresso) さんからミスタードーナツの新シリーズ・ピエールマルコリーニコレクション・misdo meets PIERRE MARCOLINI の情報を頂きました。
昨日(1月8日)発売のミスドの新シリーズ商品の御紹介と共に、シート生地から成形する連続生産ラインについて解説を加えていきたいと思います。
【 目次 】
シート生地の成形ライン
ドーナツの連続生産ラインは、大きく①シート生地(イーストドーナツ)、②包餡生地、③ケーキ生地、の装置に大別されます。
①シート生地は薄く伸ばした生地を規定の形状にくり抜いて成形する方法
②包餡生地は、カレーや粒あん、クリームといったフィリングを包んで成形する方法
③ケーキ生地は、ミキシングしたバッター生地をフライヤーへそのまま絞り落とす方法
その中で、ご家庭でも同様に、平たく伸ばした生地からリング状に刳り抜いて成形するライン設備はどのような構成になっているのでしょうか。
実はけっこうシンプルで、シート生地をストレッチャーで規定の厚さに延ばし、ロータリーカッターで刳り抜くという・・・”そのまんまやないか！”と突っ込みが入るような構成となっています。
ところが、このライン、使用しますリング状の生地以外の部分はいったん外して、極力再利用することが課題になってきます。
ヒントはリテイルベーカリーから
以前に投稿しました、食べログパン EAST 百名店で11位(愛知県2位)のル シュプレーム(Le Supreme) 栄生本店の記事で、このようなドーナツを紹介しました。
成形方法ですが、中央の穴を刳り抜かず、切込み部分を返していると推測します。
この成形方法のどこに注目したのかといいますと・・・。
先述にあります通常の成形方法では、剥がさなくてはならない端生地がずいぶん出てしまいます。
ところが、『刳り抜き⇒切込み』＋『円形⇒六角形』とすることで、下図のように端生地の量はずいぶん減らすことができます。
メリットとしては、生産性はもちろんですが、端生地を折り込み生地で再利用する割合が減ることで品質の向上にもつながってきます。
特に特許案件は調べていませんし、この方法ですと、どうしても手作業が入りますので実機として存在しているか不明ですが、私としては装置メーカーに売り込む気もありませんし、特許・実用新案の申請をする気もありません。
もし、気になる装置メーカーの方の目に留まって、興味を持たれるようなことがありましたら、どうぞご自由にお使いください。
ピエール マルコリーニ コレクション
店舗にて
昨日のAM9:00、近所のミスタードーナツの開店に合わせて、お店に入りました。
店頭ののぼりとポスターには、この日から発売のピエール マルコリーニ コレクションがしっかりとＰＲされています。
店内に入りますと、店内のポスターもマルコリーニで飾られていて、自然とテンションも上がります。
さてさて、それでショーケースを覗いてみますと・・・？
ない！ ピエール マルコリーニ コレクションがない！
店員さんに聞いてみますと、揃うまでにはもう少し時間が掛かる、と。
確認して頂きますと、AM11:00頃なら確実に揃いそうとのことでしたので、その時刻にまた来ますと言葉を残して、その場を去りました。
再度の来店
そして、AM11:00、お店に到着しますと、ショーケースにはあります、あります、目的のドーナツが5種類・・・？ 5種類！？ 1種類足りない！
店内に入った瞬間に落ち込みましたが、とりあえずあるだけ買おうと店員さんに注文しましたところ『朝にいらっしゃったお客さんですよね。全種類ひとつずつでいいですか？』との、思いがけない対応。
なんと、朝のやり取りを覚えていてくれて、私の分を取り置きしていてくれたみたいです。（感謝！感謝！です。）
今日はいい日だ、と(店内で写真を撮るのも忘れて)感激しながら、オリジナル紙袋入り3個セット(テイクアウト専用 680円 税込)を2セット(計6個)購入させて頂きました（これでピエール マルコリーニ コレクション、コンプリートです）。
なお、オリジナル紙袋は数量限定で、なくなり次第終了となるそうです。
自分には決して似合わないだろうハートのキャッチマークも、この日はなんだか素直に嬉しかったです。
それぞれのドーナツは、ハートマークの紙袋にハートマークの中箱、個々にハートマークの小箱に入れられています、まさにハート尽くし。
フォンダンショコラドーナツ ショコラ（200円 税別）
ピエール マルコリーニ本家の商品：ボンボン・ショコラ『ピエール マルコリーニ グラン クリュ』がイメージされているそうです。
フォンダンショコラドーナツの濃厚なチョコレート生地は、甘さがチョコレート並みです。
食感もドーナツ本来のソフトさはあまり感じられず、歯切れのいいチョコレートといったイメージでした。
そのドーナツ生地には中央にガナッシュクリームが絞られ、フレークチョコがトッピングされています。
フォンダンショコラドーナツ キャラメル（200円 税別）
ピエール マルコリーニの人気商品：ボンボン・ショコラ「アニモ キャラメル」をイメージしているそうです。
同様の濃厚なチョコレートドーナツ生地にはココアパウダーが振られていて、中央には塩キャラメルクリームが絞られています。
フォンダンショコラドーナツ フランボワーズ（200円 税別）
こちらのドーナツは、ボンボン・ショコラ『クール フランボワーズ』がイメージされています。
生地の上面半分にはホワイトチョコがコーティングされており、その上から甘酸っぱいフランボワーズシュガーが振られています。
そして生地中央には、底にガナッシュクリーム、その上からフランボワーズフィリングといった２層からなるフィリングが絞られています。
フォンダンショコラドーナツ ヘーゼルナッツ（200円 税別）
生地は前出のドーナツと同様で、こちらはボンボン・ショコラ『クール ノワゼット』をイメージしています。
生地の表面には、ホワイトチョコレートがコーティングされていて、噛んだ時のカリッとした食感も楽しめます。
生地中央には、底にガナッシュホイップ、その上からヘーゼルナッツクリームといった２層からなるフィリングが絞られています。
デニッシュショコラ フランボワーズ（230円 税別）
ハートの形が見た目にもインパクトを与えます。
ピエール マルコリーニの代名詞でもあるハートのボンボン・ショコラ『クール フランボワーズ』を表現したドーナツです。
ココア風味のデニッシュ生地にはホワイトチョコレートがコーティングされ、その上からフランボワーズシュガーが鮮やかな色合いを演出しています。
生地をカットしてみますと、ガナッシュホイップとフランボワーズフィリングがサンドされていました。
デニッシュショコラ ヘーゼルナッツ（230円 税別）
こちらもピエール マルコリーニの代名詞：ボンボン・ショコラ『クール ノワゼット』がハートの形状で、ドーナツとして再現されました。
デニッシュショコラ フランボワーズとは対照的にホワイトチョコレートの白い色合いは、対で並べるととても映えます。
ココア風味のデニッシュ生地には、ガナッシュホイップとヘーゼルナッツクリーム、そしてフレークチョコがサンドされています。
食感は、コーティングされているホワイトチョコレートとデニッシュ生地のサクサク感が伝わってきます。
食味としてはベルギー皇室御用達の味付を残したのでしょうか、やはり日本人には少し甘いような気がしますものの、ヨーロッパの本場のお菓子は総じてこのような濃いイメージがあります。
