黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

【日常雑記】表参道から北青山へ ~ パンとエスプレッソと

 私の怠慢で、ご紹介できるネタがずいぶん停滞してしまっていますので、従来の記事とは別のスタイルで『日常雑記』として、記載していこうと思っています。

 

 もしかしますと、また別ブログでまとめ直すかもしれませんが、その際は重複をご容赦ください。

 

パンとエスプレッソと

 

 一昨日から昨日にかけて、業界紙の連載の取材で東京まで足を運び、2日目の訪問先を訪れる際の時間調整で、『パンとエスプレッソと(東京都渋谷区神宮前)』に立ち寄りました。

 

パンとエスプレッソと

 

 許可を頂いて、作業スペースを撮らせて頂きましたところ、オーブンはフランス・パヴァイエ社製のデッキ式とコンベクションが確認できました。(けっこう年季が入っています)

 

パンとエスプレッソと

 

 この日は、フレンチトーストのセットを注文。

 

パンとエスプレッソと

 

 おしゃれにハニーディッパーを使って、はちみつを垂らして頂きます。

 

 洗練された街にぴったりマッチングした店舗と食事でした。

 

 

謹賀新年 🎍

新年あけましておめでとうございます。

 

サンタベーキングラボラトリー

(写真はクリスマスのディナーで、家族からのプレゼントのリブタートルとセーターをさっそく着て、の一枚です。)

 

 還暦を過ぎて、それでも探求心が続く間はまだまだパンの研究を続けたいと思っています。

 

 今年は、9月に仙台で国際シンポジウムも開催されますし、長崎大学の非常勤講師ももう1年続けられそうですので、あと少し頑張ってみます。

 

 皆様におかれましても、幸多き年となりますよう祈念しております。

 

クリスマスケーキ ~ スポンジケーキの焼成メカニズム

 ホーッ、ホッ、ホーッ、Merry X’mas!

 

 WHOによりますと、サンタクロースはコロナの耐性を持っている、とか(今年も、クリスマスを迎えるにあたりまして、ブロ友の皆さんが幸多き事をお祈りしています)。

 

 って、サンタクロースでもない私が口に出すのもおこがましいのですけど、今回は過去記事(ケーキ生地の焼成)のリライトに加えまして、今年食べたクリスマスケーキのご紹介を。

 

【 目次 】

 

スポンジケーキ焼成カニズム

 焼き上げてクーリングを取ったスポンジケーキは、一般的に平たい円柱形状になっています。

 

f:id:santa-baking:20200308235359j:plain

 

 スポンジケーキの生地物性は流動性の高い、いわゆるバッター生地です。

 

 つまり、生地をスポンジ型に流した時点で、その高さはほぼ均等に平らになっていることは想像に難くありません。

 

 そこでイメージして頂きたいところが、仮に平らに焼き上がった生地が冷却されていく工程です。

 

スポンジ生地焼成

 

 普通に考えれば、強度のある周辺部分は収縮が軽微で、中央付近は大きく凹みます。

 

 ということは、冷却後に平らな円柱状にしようと思えば、焼成直後には適度に中央付近が膨らんでいないといけないことになります。

 

スポンジ生地焼成

 

 かといって、過度に中央部分が膨らんでいますと、生地の収縮後も上に凸の形状が残ってしまうかもしれません。

 

スポンジ生地焼成

 

 さて、このように焼成によって形状が変化する現象は、製造条件の違いで生じるものなのでしょうか。

 

 スポンジケーキ焼成する工程で、生地中に起こっている現象を解説していきます。

 

スポンジケーキ焼成時の熱と物質移動

 パンを焼成する場合には生地は(膨張はしますが)ほとんど流動しませんので、物質移動は概ね水分の蒸発と凝縮のみを考えれば説明することができます。

 

 そして流動性の高いバッター生地でも高さが出ないどら焼き・パンケーキや側面からの加熱を遮っているカステラに関してもほぼ同様で、問題はあまりありません。

 

 ところが、(流動性があって製品高さもある)スポンジケーキ焼成カニズムを検討する際には生地の流動がストレートに影響しますので、実際にケーキを焼く際にもその点を考えながらオーブンを操作する必要があります。

 

 それでは、スポンジケーキがどのように焼き上がっていくのか、順を追って解説していきましょう。

 

 一般的には金属製のケーキ型に生地を流して、固定窯であれば(上火・下火の調整が可能な)デッキタイプのオーブンで焼成します。

 

f:id:santa-baking:20200309002627j:plain

 

 焼成開始直後では、底面からの伝導熱で顕著に底部の生地温度が上昇し、続いてその熱が金属製の型側面に流れて、そこに接している生地が続いて加熱されます。

 

f:id:santa-baking:20200309060314j:plain

 

 加熱された部位の生地は、ミキシング時に抱き込まれた空気が膨張することで見掛けの密度が下がると共に生地の粘性が下がる為、上方向の自然対流が起こり型近傍の生地が隆起します。

 

f:id:santa-baking:20200309060405j:plain

 

 型側面部近傍の生地が隆起することで、中央部と周辺部との間に生じた生地高さの差によって、周辺部の生地が中央方向へ押し出されます。

 

 先述の通り、一般的な液体は温度の上昇に伴って粘度が低下しますので、暖められた周辺部の生地は一層流れ易くなります。

 

f:id:santa-baking:20200309060456j:plain

 

 その結果、製品上層部の中心方向への流れと周辺部の上方向への自然対流の影響で、中央部に比較的密度の高い生地が押し出していくことで、中央近傍の絶対的な生地量が増加します。

 

 この中央近傍へ押し出された生地量の違いで、焼成後のケーキの形状が異なってくる訳です。

 

 オーブンの温度設定は、固定式のオーブンの場合、主にスポンジケーキの焼色によって決められることが多いですが、近年の機種に組み込まれています温度プログラムやトンネル式などの連続式オーブンでは、時間経過と共に温度を調整することで理想的な焼き方を行うことができるようになります。

 

 ちなみに、焼成初期の上火の強さと製品形状との関係は、

・上火が強すぎる場合
 生地上面が早期に焼き固められて流動が抑えられますので、周辺がやや盛り上がり、王冠のような形状となって、高さ(ボリューム)が出ない。
 内相は、目が詰まり気味の傾向となる。

 

f:id:santa-baking:20200309060633j:plain

 

・上火が弱すぎる場合
 焼成開始後、しばらく生地の流動が継続されますので、中央部分の高さは出るものの、特に盛り上がった形状となり、生地の廃棄ロスが多くなる。歩留まりが悪い。

 

f:id:santa-baking:20200309060714j:plain

 

 スポンジケーキを焼き上げた後、クーリングを取る工程で生地は体積が収縮しますが、その際には周辺部の生地と比較して中央部の下がり方の方が大きいため、冷却(収縮)後に生地上面がフラットに近い状態になる程度の膨らみとなるよう、(特に焼成初期の)設定温度を調整します。

 

f:id:santa-baking:20200309060746j:plain

 

 最後に、ケーキ類の焼成はパンのそれと比較して、安定した加熱が装置の構造にも求められます。

 

 局所的な加熱のムラは、生地表面の剥離等を引き起こす懸念も起きるからです。

 

サダハルアオキ

 今年のクリスマスケーキ第一弾は、家族が買ってきてくれたリースのようなケーキで、私は食べるだけ・・・。

 

 その時点で私は有名なお店のケーキらしいことくらいしか知らず・・・、後でサダハルアオキのケーキと知った次第です。

 

サダハルアオキ

 

 生地はシュー生地で、そこに濃厚な抹茶のパウダーがトッピングされていることに加えて、クリームも抹茶クリームと抹茶尽くしです。

 

 それと見ての通り、サンドされた盛りだくさんのイチゴが嬉しい限りです。

 

Patisserie LIVI

 続いてクリスマスケーキの第2弾は、最近近所にできましたPatisserie LIVI というケーキ屋さんのイチゴのケーキです。

 

Patisserie LIVI

 

 店内はすっかりクリスマスモードで、ショーケースの中は予約のケーキで埋め尽くされており、店員さんも大忙しで対応に当たられていました。

 

Patisserie LIVI

 

 オーソドックスに、生クリームとイチゴのケーキです。

 

Patisserie LIVI

 

  生クリームは甘過ぎず、日頃からイチゴのショートケーキ派の私にとって、至れり尽くせりです。

 

 

山崎製パン

 そしてクリスマスケーキの第3弾は、山崎製パン・イチゴサンドのケーキ5号です。

 

山崎製パン

 

 予約はしていなかったのですが、イトーヨーカドーのFUJIYA(写真の右上に看板が見えます)の隣に臨時の山崎製パンのケーキ売り場が設置されていて、その場で購入できました。

 

 FUJIYAにはいい迷惑のような気もしましたけど、まあグループ会社ですし。

 

山崎製パン

 

 ショーケースのすぐ上段には、(おそらくピーチやパイナップルがサンドされた)生クリームケーキ(6号)が並んでいますが、イチゴサンドの5号と同じ価格です。

 

山崎製パン

 

 従来、大手メーカーが作るクリスマスケーキはピーチやイチゴプレザーブ等のサンドが一般的だったのですが、今回は冷凍不可のイチゴがサンドされているケーキがラインナップされていました。

 

 つまり、このスポンジ生地は冷凍されておらず、スクラッチで製造されていることが推測されます。

 

 山崎製パン、がんばっていますね。

 

 現在、品質を損なわずにイチゴを冷凍・解凍する技術は確立されていません(非常に難しい課題で、構造が破壊されてイチゴのシャキシャキ感が消失されてしまいます)。

 

 製パン製菓メーカーに限らず、いつの日かイチゴの冷凍技術の開発に期待したいところです。

 

 ところで最後に、この数日でずいぶんな糖量を摂取している気がするのは気のせいでしょうか。

 

あとがき

anopanのクリスマス

 さて、クリスマスのムードに浸ることができますのは、ケーキ屋さんだけではありません。

 

anopan

 

 我が家がリピートしています、焼き立てパンのanopanでもパンのツリーが飾られて、お出迎えしてくれます。

 

anopan

 

 そしてピスタチオのパンも、この日はクリスマスカラーで装飾されてお目見えしていました。

 

anopan

 

 クロワッサン生地の中には棒チョコが織り込まれていて、食感と食味のアクセントになっています。

 

 anopan、お正月も営業されるようで、予約制のパンは既に家族がチェック済みです・・・おそらく購入予定。

 

 

ゴディバコラボのテリーヌショコラとショコラブレッド・パスコ ~ チョコレート掛けの装置

 昨年も取り上げましたパスコのゴディバコラボ商品・テリーヌショコラとショコラブレッドですが、今年も発売されました。

 

www.santa-baking.work

 

 昨年の評判がとてもよかったみたいで、今年も発売に至ったようです。

 

 今回は、チョコ掛けの装置の解説と共に、1年ぶりのゴディバコラボ商品について紹介したいと思います。

 

【 目次 】

 

チョコレート掛けの装置

 チョコレートの掛け方にもいくつか方法があり、生地の全面に掛ける場合には下図のようなチョコレートエンローバーと呼ばれる装置を用いて『チョコレートのカーテン』を潜らせます。

 

チョコレートエンローバー

 

 この場合、ネットコンベアに載せたパン等を移動させながらチョコレートを掛けていくわけですが、コンベア速度を調整することで掛けるチョコレートの量を微調整することも可能です。

 

 イメージとしましては、チョコレートフォンデュをする時に使用しますチョコレートファウンテンが製造ラインのコンベア上に設置されていると思って頂ければ・・・。

 

チョコレートファウンテン

 

 すみません、実は私が実際にチョコレートフォンデュをしたことがありませんので、動画等を観ての解説となっています。

 

 チョコレートファウンテンでフォンデュをされたことがある方、チョコレートのカーテンのイメージは伝わりましたでしょうか。

 

 ところで、この装置に関しましては製造現場で結構な課題となっている点があります、清掃性です。

 

 容易に想像できると思いますが、パン等に掛けるチョコレートは当然溶かした状態になっていますので、チョコレートエンローバー以降の工程では、溶けたチョコレートが固まるまでコンベアやガイド等に付着し放題となります。

 

 チョコレートエンローバー自体は製造ラインにおいて脱着式で使用されますし、急速冷却の装置もあるのですが、概してチョコ掛けの次のコンベア辺りはチョコまみれになっていますので、作業者の清掃作業はハンパなものではありません。

 

 なお、今回のショコラブレッドは上述の装置とは別の方法が採用されていると思われますが、その解説は商品の紹介のところで。

 

テリーヌショコラ(200円 税別)

 昨年、好評だったテリーヌショコラは、見た目は昨年とほぼ変わらず発売されていました。

 

 こちら、昨年のテリーヌショコラです。

 

ゴディバ・パスコ テリーヌショコラ

 

  そして、こちらが今年のテリーヌショコラで、ほぼ【間違い探し】のレベルです(笑)。

 

テリーヌショコラ

 

  原材料表示を見てみますと、もっとも使用している原材料がベルギー製造のチョコレートとなっていて、この商品にずいぶん力を入れている様子も伺えます。

 

テリーヌショコラ

 

 そして、今年の商品にも”かくし味?”に”こしあん”が使用されていますね(昨年も不思議に思っていました)。

 

外観

 紙のケースでスクエアの形状にバッター生地が流され、チョコレートチップがトッピングされて加熱工程へ。

 

テリーヌショコラ

 

 一般的にテリーヌショコラと言えば、パウンド風に仕上げたチョコケーキを指すようですが、こちらは蒸しケーキの工程で製造されているようです。

 

テリーヌショコラ

 

 断面は見た目からも、しっとり感が伝わってくる内相です。

 

風味・食感・食味

 嚙んだ瞬間から、非常に濃厚なチョコレートを感じることができます。

 

 しっとりした生地にアクセントのあるチョコチップ、生地の食味の後にストレートなチョコレートの味を楽しめます。

 

 このクオリティでゴディバブランドの商品が200円ですから、そこはやっぱり魅力的であることにも納得です。

 

ショコラブレッド(260円 税別)

 テリーヌショコラ同様に、金色で重厚な包装は高級感を醸し出しています。

 

ショコラブレッド

 

 一方で、ショコラブレッドの仕様は、昨年から大きく変わりました。

 

ショコラブレッド

 

 包装紙裏の原材料表示には、小麦粉の次にチョコレートスプレッドとチョコレートの表示がありますので、随分ふんだんにチョコレートを使用していることが伺えます。

 

外観

 こちらは、昨年のショコラブレッド。

 

 チョコレートスプレッドとチップを折り込んだ生地を編み込んで成形しています。

 

ゴディバ・パスコ コラボ

 

 今年は、折り込んだシート生地を重ねて天板上に置いたスクエア形の枠に入れ、最終発酵・焼成を行っています。

 

ショコラブレッド

 

 生地の冷却後には、上面にチョコレートを付ける訳ですが、今回はネットコンベアがチョコレートの層に数ミリ潜って、そこを流れてきたパンは、その片面のみをチョコレートに浸すように流れていきます。

 

チョコレートエンローバー

 

 なお、チョコレートを付けたパンは、次のコンベアへの乗り移りで半回転して、チョコの面が上側になるように移載されます。

 

ショコラブレッド

 

 チョコ掛けは生地上面のみですので、側面を見ますと生地の層がきれいに見られます。

 

ショコラブレッド

 

 生地底面は十分に加熱されていることが分かります。

 

ショコラブレッド

 

 そして断面ですが、折り込まれていますのはチョコレートシートとチップのようです。

 

風味・食感・食味

 生地は歯切れがいいせいか、ふんわりした食感ではないのですが、しっとりさを感じます。

 

 包装紙を開けた時点で、非常に濃厚なチョコレートの風味が伝わってくることに加えて、噛みますとコーティングチョコとシート、チップのそれぞれが特徴的なチョコレートを伝えてきます。

 

 個人的な意見ですが、今年のショコラブレッドの方が好みです。

 

あとがき

 ふと、なにかのニュースでくら寿司鬼滅の刃とのコラボを知り、2500円以上の会計でプレゼントがもらえるとのことでしたので、がんばって食べてきました。

 

くら寿司

 

 収穫は禰豆子のカレンダー(こちらは第3弾で既に終了しています。現在は、クリアファイルの第4弾実施中です)。

 

くら寿司

 

 そして、お皿5枚で遊べるびっくらポンでは1回だけ当たりが出て、ゲットしましたのは、こちらも禰豆子のラバーアクセサリー。

 

 お寿司は、食レポもなくてすみません。

 

ナイススティック(山崎製パン)とファボールサンド&スナックパン(パスコ) ~ 細長いロール成形

 パンの見た目のインパクトは、外観品質といった点でとても重要です。

 

 山崎製パンのナイススティックとパスコのファボールサンド&スナックパンは、いずれもロングヒットとなる定番商品です。

 

 これらの商品に共通する特徴、それはパンの(細)長さ。

 

 シンプルに見えて、これこそ機械製造ならではの商品とも言えます。

 

 今回は、ロール成形にまつわる解説を展開していきたいと思います。

 

【 目次 】

 

細長いロール成形

 連続式の製パンラインで、丸めて球状になった生地を均等に細長く成形するためには、どのような作業が必要でしょうか。

 

ロール成形

 

 製パン機械設備では、モルダーという装置を使用するのですが、これは圧延ローラーでガス抜きをした生地をベルトコンベア上に流して、上下の平らなベルトコンベアに挟んで(巻く)ロール成形するものです。

 

ロール成形

 

 従来の装置では、上部のベルトが固定式になっているものが多く、生地サイズに合わせることが大変でしたが、近年の装置では上部のベルトも可動式になりました事で、巻き数を調整できるようになってきました。

 

 特に細長く成形する場合は、生地を巻く回数が多く必要となる訳ですが、そのような場合には、上部の展圧ベルトを進行方向とは逆方向へ動かすことで、効果を発揮します。

 

ロール成形

 

 なお、長さの微調整にはレール状の生地ガイドが設置されていますので、規定の長さに揃えることができるようになっています。

 

 この作業はもちろん手作業でも可能なのですが、巻いて伸ばすという単純な作業を時間をかけて行うところには、装置生産の方に分があると思っています。

 

 しかし、人のセンサーと動作は非常に繊細です。

 

 逆に、より複雑でセンスを必要とするところは到底機械装置ではまだまだ対応は難しいと思いますし、機械化できたとしてもコストパフォーマンスの点で実用的ではないでしょう。

 

 では、市販されているパンを見てみましょう。

 

ナイススティック

 

 以前にヤマザキ春のパンまつりの記事を上げさせて頂きました際、arakannkoalaさんから、山崎製パンのナイススティックについての解説のリクエストを頂きました。(すみません、あれから半年以上が経ってしまいました。)

 

www.santa-baking.work

 

 なかなかリクエストにお応えできる程に器用でもないのですが、製パンエンジニアとして技術や装置に関連付けられれば、適宜お応えできるよう、がんばっていきたいと思っています。

 

ナイススティック(108円 税別)

 現在市販されています菓子パンの中では、製品長さが30cmを超えていて最長ではないでしょうか。

 

ナイススティック

 

 包装紙に『リベイク』の表示を発見して、この商品で最初にリベイク戦略に気が付きましたが、クリームも充填されている商品で大丈夫?とも思ってしまいました。

 

www.santa-baking.work

 

ナイススティック

 

 上面の焼色はやや薄めの明るいキツネ色です。

 

 そして、側面のホワイトラインは大きくしっかりと出ていますので、焼成終了間際に比較的短い時間で着色されていると推測します。

 

 このような焼き方をするためには、コンベクションタイプのラック式オーブンでは対応が難しく、一般的に考えて輻射熱量が多いトンネル式オーブンで焼成していると推測します。

 

ナイススティック

 

 細長い生地で、くわえてソフトな食感の商品ですので、焼成時間自体も短めに7~8分程度で可能ではないでしょうか。(もちろん、連続式オーブンの入口⇒出口のゾーンに掛けて、上火と下火のバランスは調整が必要です)

 

ナイススティック

 

 天板は、プレス天板が使用されているようです。

 

 目的は、パンの腰(高さ)を出すこととパン自体の形状をまっすぐに保つことです。

 

ナイススティック

 

 地味なところですが、この細長い生地のパンに背割りでカットしてクリームを充填する作業も手作業では、けっこう大変なものになります。

 

 そこまで手間をかけて、1個108円の販売価格ですから、コスパは言うに及ばずですね。

 

ファボールサンド(88円 税別)

 パスコが販売しているソフトフランス生地のファボールサンドは、ナイススティックよりやや短めの28cmですが、生地物性がやや硬めですので、細長いロール成形は一層伸ばすことが難しくなってきます。

 

 今回は、たまたまチロルチョコとのコラボ商品がありましたので、そちらを購入しました。

 

ファボールサンド

 

 生地の中央には一本のクープが入っていますが、当然のことながら、製パン設備で対応していると思います。

 

 よく使用されている装置がウォータースプリッターと呼ばれる機器で、高圧の水が非常に細いノズル管を通して製品表面に噴出されてカットするというものです(以前の解説がこちらになります)。

 

www.santa-baking.work

 

 今回は斜めのクープではなく、生地の長さ方向に沿って入れてありますので、シンプルにコンベア上を流れてきた天板(生地)に対して、固定されたウォータースプリッターのノズルから高圧の水がタイミングを図って噴出される仕組みと推測します。

 

ファボールサンド

 

 生地が着色されていますので、窯伸びしている部分が見分け難いですが、それでも生地膨張した跡として側面の筋の部分が確認できます。

 

ファボールサンド

 

ファボールサンド

 

 こちらもプレス天板を使用した形跡が見られます。(この長さの製品には必須でしょう。)

 

ファボールサンド

 

 そして、充填されているのはチロルチョコをイメージした生クリーム入りのチョコレートフラワーペーストです。

 

 食べてみますと、ソフトフランス生地の歯応えが口に入り易い細いサイズと相まって良好な食感を醸し出します。

 

 改めまして、このパンが88円で供給できますのも、装置による省人化の賜物かと。

 

スナックパン(みかんスティック 128円 税別)

 スナックパンは、私が小学生頃(50年程前)から慣れ親しんできました商品です。

 

 製品の長さは16cm程ですが、重量は1本30g弱と小さな生地を分割工程以降は扱わなくてはなりません。

 

スナックパン

 

 今回は、変わり種でイトーヨーカドー限定のみかんスティックなる商品が目に付きましたので購入してみました。

 

スナックパン

 

 みかんに関する原材料には、チップ、果汁、ペーストとずいぶん種類はふんだんに使われているようです。

 

スナックパン

 

 生地の色は、みかんだけあって黄色味を呈しています。

 

スナックパン

 

 そして、側面には明るい黄色のホワイトライン(黄色でも(笑))がくっきりと。

 

スナックパン

 

 前出のパンと同様にこちらもプレス天板を使用して焼成されています。

 

スナックパン

 

 断面には、混ぜ込まれています、みかん入り準チョコレートのチップが確認できます。

 

 スナックパン特有の歯切れの良さとソフトさに加えて、みかんの風味と粒感(チップですけど)の食感も楽しめます。
  

スナックパン

 

 ところで、この包装紙には袋止めシールが付けられていて、食べ残した分は包装紙をシールで封することができます。(なかなかの便利グッズといった感想です。)

 

近況 近所のパン屋さん

ペンギンベーカリー

 先月、北海道を拠点としますペンギンベーカリーが近所にオープンしました。

 

 カレーパンが2年連続でカレーパングランプリの金賞を受賞しているお店のようです。

 

ペンギンベーカリー

 

ペンギンベーカリー

 

 オープン初日は昼頃で既に完売でした(ペンギンさんが頭を上げていました)が、できるだけ早い時期にご報告できればと思っています。

 

anopan

  そして、我が家の定番 anopan では、店頭に顔ハメ看板が登場!

 

anopan

 

anopan

 

 パン激戦区とまではいかなくても、徐々に競争になりつつある感がしている中、anopan の看板の効果は・・・。

 

 この日は新商品の『ナッツとデーツのパン』をさっそく購入です。

 

anopan

 

 やっぱり、我が家はこちらのパン屋さんに通いそうです。