黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

愛知県産の国産小麦 ~ カフェタナカ・湯種生食パン”柔明”(やわらか)

 カフェタナカ(CAFÉ TANAKA)は、 名古屋市北区上飯田に本店を構えるカフェ&洋菓子店です。(名古屋商圏内に4店舗を展開しています)

 

 1963年に自家焙煎珈琲専門店として創業したタナカコーヒーが前身で、創業者でもある父のコーヒーに合うフランス菓子を作りたい、との思いを募らせた田中千尋さんがシェフパティシエを務められています。

 

 このカフェタナカが食パンを発売したとの連絡が家族から入り、その商品の中に地元愛知県産の国産小麦を使った食パンがあることを知って、今回のリポートに至りました。

 

【 目次 】

 

国産小麦・中力粉

 食パンを作る時に主に使用される小麦粉の種類は強力粉です。

 

www.santa-baking.work

 

 これは小麦中に含有されるタンパク質の割合によって分類されるもので、

・超強力粉 : 13.5~15.0%

・ 強力粉 : 11.5~13.5%

・準強力粉 : 10.5~12.5%

・ 中力粉 :  8.5~10.5%

・ 薄力粉 :  7.5~ 8.5%

と定義されています。

 

 さて、日本におけます品目別の食料自給率の中で、小麦は11%と、この数字だけでもとても低いのですが、これがパン用の小麦(強力粉)となりますとさらに下がって3%となってしまいます。

 

 ちなみに、中力粉で作られます”うどん”は、60%が国内の小麦で確保されています。

 

 北海道を除く日本の大部分では、雨に弱い小麦の栽培には向かない気候(特に梅雨)のため、秋に播いて梅雨前に収穫する秋播き小麦が、かつては夏物野菜の裏作として栽培されてきた経緯があります。

 

 ところが、収量や病気等の関係で、春播き小麦としてはハルユタカや春よ恋といった強力粉の品種が育種されてきましたものの、なかなか秋播き小麦では開発が叶いません。

 

f:id:santa-baking:20200616105108j:plain

 

 そのような折に出てきましたのが、強力粉を超えるタンパク含量を持った超強力小麦”ゆめちから”です。

 

 上のグラフは、北海道におけます小麦の作付け面積ですが、キタノカオリ(強力小麦)、ゆめちから以外は、中力の小麦です。

 

 秋播き小麦は、ゆめちからが2009年に品種登録されるまで(キタノカオリはわずかに栽培されていましたが)、ほぼ中力の小麦が占めていて、その傾向はまだ継続されています。

 

 素人的な私見ですが、超強力小麦は北海道に任せて、ブレンドする中力の小麦を本州以南で栽培することは(国策でも)できないのだろうかと考えてしまいます。

 

カフェタナカ本店

 こちらが、名古屋市北区上飯田にあります、カフェタナカの本店です。

 

 クラシカルな佇(たたず)まいで、店舗前の植樹も雰囲気を醸し出しているかのようですね。

 

カフェタナカ

 

 店舗を訪れてくれた家族から写メが届きます。(いつも、本当に感謝しています)

 

カフェタナカ

 

 商品は2アイテムあり、ひとつは超強力のゆめちからをブレンドした北海道小麦100%の食パンで、他方は国産の中力粉を使用した商品、と早合点していました。

 

www.santa-baking.work

 

 と言いますのも、以前にリポートしました敷島製パンなごやんの愛知県産『きぬあかり』の記憶が残っていて、てっきり中力粉の食パンとばかり思っていたのでした。

 

 その結果、興味の矛先は迷わず後者に向かってしまいます。

 

湯種生食パン”柔明”(やわらか)(2斤 918円 税込)

 『地元愛知県産小麦「ゆめあかり」を100%使用し、湯種低温熟成製法で作った卵不使用のもっちり生食パン』が、店頭での商品説明です。

 

 愛知県では2013年度から秋播きの「きぬあかり(愛知県育成品種)」が育成の中心となり、2014年度より同じく秋播きの「ゆめあかり(同)」を試験作付して、徐々に収量アップを目指していたものでした。

 

 ちなみに、愛知県の小麦粉生産量は全国5位で、ゆめあかりはタンパク含量が11.5±0.5%と準強力粉~強力粉に分類される品種でした。(品名が似ていて紛らわしい、と言い訳したくなります)

 

カフェタナカ

 

 さて、家族に持ち帰ってきてもらった柔明(やわらか)食パンを手提げ袋から覗き込みます。

 

外観・重量

 きれいにホワイトラインが出ていて良好な外観品質です。

 

カフェタナカ

 

 重量は2斤で794g(=800-6g(包装紙+クロージャー))と、1斤表示(340g以上)の基準からはやや重めです。

 

 焼色は全体的にやや薄めで、上面と比較して側面がさらに薄くなっています。

 

 おそらくデッキ式オーブンで焼成し、もしかしますと隣の食型との間隔がやや狭かったのかもしれません。

 

上面

 成形方法はU字成形で型詰めされています。

 

カフェタナカ

 

 223g(=794g/0.89(baking loss : 9%+cooling loss : 2% と仮定)/4玉)程度の生地をU字成形し、下図のように交互に食型へ詰めて入れています。

 

カフェタナカ

 

側面

 これだけ薄い焼色ながら腰折れもなく、きれいな形状を保っています。

 

 生地重量が大きく、型生地比容積を小さくしたことに因るところかもしれません。

 

カフェタナカ

 

 生地のつなぎ目が側面にも出ていますが、やや成形が乱れたのでしょうか。

 

カフェタナカ

 

 こちらは、逆側の側面です。(同様のつなぎ目の模様が出ています)

 

底面

 リテイルベーカリーでは珍しく、穴なしの食型を使用しています。

 

 穴なしの食型を使用しますと、たしかにおへそのような跡は残らないのですが、時々ガスが抜けきらない跡が底面に出る場合があります。

 

カフェタナカ

 

 底面にやや焼きムラ(向かって左側がやや薄い)が出ていますが、ガス抜きの穴がない影響か、食型自体の変形もしくは菓子用のオーブンで炉床がスチール製といったことも推測されます。(一般的なパン用のデッキ式オーブンの炉床には、(熱容量が高く、熱伝導率の低い)石質材が用いられています)

 

 複合的に離型油の塗り過ぎといったことも考えられます。

 

 あと、気になった点としては、両端のエッジが立っている点です。

 

 折り曲げ加工の食型であれば、長手方向のように湾曲したRが形成されるはずなのですが・・・。(切り出した金属板を、外側ではなく内側で合わせたかもです)

 

内相

 全体的に白く、きれいな内相です。

 

カフェタナカ

 

 底詰み、スジシマ、かぎ穴等は一切なく、縦に伸びたスダチが形成されています。

 

食感・食味

 比較的リーンな配合のようで小麦の風味がとても生かされています。

 

 食感に関しては、クラストは焼色を抑えているところからソフトで歯切れはいいのですが、クラムにやや脆さを感じました。

 

 基本的な製法に忠実に従っている感があるのですが、そのような点では現在流行りの高吸水の配合で仕込まれるのも・・・余計なお世話ですね、失礼致しました。

 

あとがき

 先述で、愛知県の小麦収穫量は全国では5位の生産量になる旨を記しましたが、10a当たりの収量では、北海道を抜いて30年度産では全国"NO.1"だそうです。

 

 かつて、山崎製パンではホクシン等の国産中力小麦を使用した角形食パンを商品化した経緯があります。

 

 現在では製造終了となっていますが、このような取り組みは非常に深い意味があると理解しています。

 

 パンの食料自給率向上を図っていくために、強力小麦の育種を進める方法も当然ありですが、タンパク含量の少ない小麦でおいしいパンを作る(できれば量産の)技術が開発できれば、本州以南での小麦の栽培が進む可能性を秘めている、と期待しています。(これ、技術屋さんの仕事!)

 

追記(2021年1月17日 PM12:45)

 秋播き小麦を稲の裏作ですればいいのに、と思われた方はいらっしゃいませんでしたでしょうか。

 

 そうですよね、稲の収穫が終わって小麦を植え、梅雨前に小麦を収穫して、田植えをする、理想的なようにも思えます。

 

 ところが、稲と麦では適した土質が異なります。

 

 つまり、保水性の高い水田で育てる稲と水捌けのいい土地で育てる麦では、どちらかの土質が合わない、と。

 

 でも、そのような問題を解決するのが技術屋さんと思いました次第です。

 

ミスタードーナツ・ピエール マルコリーニ コレクション ~ シート生地の成形ライン

 先日、ブロ友のミスターエスプレッソ (id:mrespresso) さんからミスタードーナツの新シリーズ・ピエールマルコリーニコレクション・misdo meets PIERRE MARCOLINI の情報を頂きました。

 

www.coffeelab.work

 

 昨日(1月8日)発売のミスドの新シリーズ商品の御紹介と共に、シート生地から成形する連続生産ラインについて解説を加えていきたいと思います。

 

【 目次 】

 

シート生地の成形ライン

 ドーナツの連続生産ラインは、大きく①シート生地(イーストドーナツ)、②包餡生地、③ケーキ生地、の装置に大別されます。

 ①シート生地は薄く伸ばした生地を規定の形状にくり抜いて成形する方法

 ②包餡生地は、カレーや粒あん、クリームといったフィリングを包んで成形する方法

 ③ケーキ生地は、ミキシングしたバッター生地をフライヤーへそのまま絞り落とす方法

 

 その中で、ご家庭でも同様に、平たく伸ばした生地からリング状に刳り抜いて成形するライン設備はどのような構成になっているのでしょうか。

 

ドーナツ成形

 

 実はけっこうシンプルで、シート生地をストレッチャーで規定の厚さに延ばし、ロータリーカッターで刳り抜くという・・・”そのまんまやないか!”と突っ込みが入るような構成となっています。

 

 ところが、このライン、使用しますリング状の生地以外の部分はいったん外して、極力再利用することが課題になってきます。

 

ヒントはリテイルベーカリーから

 以前に投稿しました、食べログパン EAST 百名店で11位(愛知県2位)のル シュプレーム(Le Supreme) 栄生本店の記事で、このようなドーナツを紹介しました。

 

ドーナツ成形

 

 成形方法ですが、中央の穴を刳り抜かず、切込み部分を返していると推測します。

 

ドーナツ成形

 

 この成形方法のどこに注目したのかといいますと・・・。

 

 先述にあります通常の成形方法では、剥がさなくてはならない端生地がずいぶん出てしまいます。

 

 ところが、『刳り抜き⇒切込み』+『円形⇒六角形』とすることで、下図のように端生地の量はずいぶん減らすことができます。

 

ドーナツ成形

 

 メリットとしては、生産性はもちろんですが、端生地を折り込み生地で再利用する割合が減ることで品質の向上にもつながってきます。

 

 特に特許案件は調べていませんし、この方法ですと、どうしても手作業が入りますので実機として存在しているか不明ですが、私としては装置メーカーに売り込む気もありませんし、特許・実用新案の申請をする気もありません。

 

 もし、気になる装置メーカーの方の目に留まって、興味を持たれるようなことがありましたら、どうぞご自由にお使いください。

 

ピエール マルコリーニ コレクション

店舗にて

 昨日のAM9:00、近所のミスタードーナツの開店に合わせて、お店に入りました。

 

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

 店頭ののぼりとポスターには、この日から発売のピエール マルコリーニ コレクションがしっかりとPRされています。

 

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

 店内に入りますと、店内のポスターもマルコリーニで飾られていて、自然とテンションも上がります。

 

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

 さてさて、それでショーケースを覗いてみますと・・・?

 

 ない! ピエール マルコリーニ コレクションがない!

 

 店員さんに聞いてみますと、揃うまでにはもう少し時間が掛かる、と。

 

 確認して頂きますと、AM11:00頃なら確実に揃いそうとのことでしたので、その時刻にまた来ますと言葉を残して、その場を去りました。

 

再度の来店

 そして、AM11:00、お店に到着しますと、ショーケースにはあります、あります、目的のドーナツが5種類・・・? 5種類!? 1種類足りない!

 

 店内に入った瞬間に落ち込みましたが、とりあえずあるだけ買おうと店員さんに注文しましたところ『朝にいらっしゃったお客さんですよね。全種類ひとつずつでいいですか?』との、思いがけない対応。

 

 なんと、朝のやり取りを覚えていてくれて、私の分を取り置きしていてくれたみたいです。(感謝!感謝!です。)

 

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

 今日はいい日だ、と(店内で写真を撮るのも忘れて)感激しながら、オリジナル紙袋入り3個セット(テイクアウト専用 680円 税込)を2セット(計6個)購入させて頂きました(これでピエール マルコリーニ コレクション、コンプリートです)。

 

 なお、オリジナル紙袋は数量限定で、なくなり次第終了となるそうです。

 

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

 自分には決して似合わないだろうハートのキャッチマークも、この日はなんだか素直に嬉しかったです。

 

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

 それぞれのドーナツは、ハートマークの紙袋にハートマークの中箱、個々にハートマークの小箱に入れられています、まさにハート尽くし。

 

フォンダンショコラドーナツ ショコラ(200円 税別)

 ピエール マルコリーニ本家の商品:ボンボン・ショコラ『ピエール マルコリーニ グラン クリュ』がイメージされているそうです。

 

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

 フォンダンショコラドーナツの濃厚なチョコレート生地は、甘さがチョコレート並みです。

 

 食感もドーナツ本来のソフトさはあまり感じられず、歯切れのいいチョコレートといったイメージでした。

 

 そのドーナツ生地には中央にガナッシュクリームが絞られ、フレークチョコがトッピングされています。

 

フォンダンショコラドーナツ キャラメル(200円 税別)

 ピエール マルコリーニの人気商品:ボンボン・ショコラ「アニモ キャラメル」をイメージしているそうです。

 

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

 同様の濃厚なチョコレートドーナツ生地にはココアパウダーが振られていて、中央には塩キャラメルクリームが絞られています。

 

フォンダンショコラドーナツ フランボワーズ(200円 税別)

 こちらのドーナツは、ボンボン・ショコラ『クール フランボワーズ』がイメージされています。

 

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

 生地の上面半分にはホワイトチョコがコーティングされており、その上から甘酸っぱいフランボワーズシュガーが振られています。

 

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

 そして生地中央には、底にガナッシュクリーム、その上からフランボワーズフィリングといった2層からなるフィリングが絞られています。

 

フォンダンショコラドーナツ ヘーゼルナッツ(200円 税別)

 生地は前出のドーナツと同様で、こちらはボンボン・ショコラ『クール ノワゼット』をイメージしています。

 

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

 生地の表面には、ホワイトチョコレートがコーティングされていて、噛んだ時のカリッとした食感も楽しめます。

 

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

  生地中央には、底にガナッシュホイップ、その上からヘーゼルナッツクリームといった2層からなるフィリングが絞られています。

 

デニッシュショコラ フランボワーズ(230円 税別)

 ハートの形が見た目にもインパクトを与えます。

 

 ピエール マルコリーニの代名詞でもあるハートのボンボン・ショコラ『クール フランボワーズ』を表現したドーナツです。

 

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

 ココア風味のデニッシュ生地にはホワイトチョコレートがコーティングされ、その上からフランボワーズシュガーが鮮やかな色合いを演出しています。

  

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

 生地をカットしてみますと、ガナッシュホイップとフランボワーズフィリングがサンドされていました。

 

デニッシュショコラ ヘーゼルナッツ(230円 税別)

 こちらもピエール マルコリーニの代名詞:ボンボン・ショコラ『クール ノワゼット』がハートの形状で、ドーナツとして再現されました。

 

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

 デニッシュショコラ フランボワーズとは対照的にホワイトチョコレートの白い色合いは、対で並べるととても映えます。

 

ミスタードーナツ ピエール・マルコリーニ

 

 ココア風味のデニッシュ生地には、ガナッシュホイップとヘーゼルナッツクリーム、そしてフレークチョコがサンドされています。

 

 食感は、コーティングされているホワイトチョコレートとデニッシュ生地のサクサク感が伝わってきます。

 

 食味としてはベルギー皇室御用達の味付を残したのでしょうか、やはり日本人には少し甘いような気がしますものの、ヨーロッパの本場のお菓子は総じてこのような濃いイメージがあります。

 

ベーカリー&レストラン 沢村 ~ 研究テーマ・気圧

 名古屋の名所のひとつ:名古屋駅前ミッドランドスクエアの地下1階にベーカリー&レストラン 沢村があります。

 

 沢村は軽井沢発のパン屋さんで、軽井沢(2店舗)のほか東京に4店舗(丸の内、新宿、広尾(2店舗))を展開する人気店ですが、それ以外では名古屋が唯一の出店です。(なお、新宿(ベーカリー&レストラン 沢村 新宿)と広尾(ブレッド&タパス 沢村 広尾)の2店舗は、食べログのパン百名店tokyo2020にも選出されています。)

 

www.santa-baking.work

 

 私の中で軽井沢のパン屋さんと言えば、真っ先にブランジェ浅野屋が思い浮かぶのですが、今回は前述のベーカリー&レストラン 沢村の商品と併せて、高原のパン屋さんにまつわる研究テーマ・気圧に関して解説していこうと思います。

 

【 目次 】

 

圧力というパラメータ

 夏季の避暑地として軽井沢や清里は人気ですが、標高の高いところへ移動しますと、気温の低下以外に、気圧の変化に伴います様々な現象を目にすることがあります。

 

 例えば、開封する前のスナック菓子がパンパンに膨れ上がっていたり、とか。(この日、ストローを挿すタイプのドリンクに、空気穴をあけていなかったせいで、運転中にストローからドリンクが噴き出てきてしまいました💦)

 

気圧 標高

 

 現在、日本で最も標高が高い集落と言われていますのは、群馬県万座温泉岐阜県濁河(にごりご)温泉の二ヶ所で、上の写真は過日に車で濁河温泉へ行きました折に、途中途中で撮影しましたものです。

 

 スナック菓子の包装は、膨らみが分かり易いように両サイドを押さえました。

 

 デジタル高度計を横に並べて、自宅(標高:30m)から濁河温泉(標高:1690m)までの変化を収めましたが、濁河温泉に付いた頃には包装紙がパンパンに膨らんでいますね。(高度計は気圧から高度を算出しますので、公称値と計測値の違いは、天候でも変わってきます。ご容赦ください。)

 

 濁河温泉辺りでは、気圧が825hPa程度にまで低下しますので、空気の体積は22.8%(= (1013.25/824.83-1)×100)増加する計算になります。(標高の高い所で、空気が薄いというのも頷(うなず)けます。)

 

沢村

 

 さて、中学か高校の理科の授業で、このような水の飽和蒸気圧曲線のグラフを見られたことがあると思います。(見られたこと・・・ありますよね~。)

 

 気圧が下がりますと、水の沸点も低下します。(万座温泉では、94.3℃程度まで下がります)

 

 すると、パンを焼成する時の生地表面温度と生地内部の蒸発層との温度差が大きくなり、蒸発速度が上がって特徴的な焼成条件となります。

 

 個人的な意見ですが、デニッシュやハード系のパンはおいしく焼けるのでは、と期待しています。

 

 私の仕事は、そのメカニズムを解析して製パン装置の機能に反映させることでしょうか。(データが揃えば、逐次、講演会や学会で発表しますね。)

 

 なお、デンプンの糊化温度は91℃程度ですので、日本の集落地でパンを焼くのであれば、火通りは問題ないと思われます。(一方、富士山の頂上では88.5℃までしか生地内部温度が上がりませんので、火通り不足ということになってしまいます)

 

ベーカリー&レストラン 沢村

 今回、家族には、デニッシュ系2商品とハード系2商品の計4商品を購入してきてもらいました。

 

沢村

 

 なかなか難しいですが、今後できれば同時に名古屋と軽井沢の店舗の同じパンを食べ比べてもみたいですね。

 

アプリコットクリームチーズ(370円 税別)

 ハード系の生地でアプリコットジャムとクリームチーズを包み、ホイロ後に上部をカットして焼成した商品です。

 

沢村

 

 写真の向かって左側面の焼色が濃いので、コンベクションオーブンを使用して焼成しているかもしれませんね。

 

沢村

 

 生地底面を見てみますと手粉は付着していますが、なんとなく直焼きの表情でもないような。

 

 離型油を使わずして、テフロンシートのようなものを敷いて天板で焼いている、とか。

 

沢村

 

 縦にカットしてみますと、クリームチーズの存在感が際立っています。

 

 食べてみますと、リーンな生地でアプリコットの甘酸っぱさが引き立ちます。

 

 食感としては、噛んでいる内に歯応えのある硬さをクリームチーズの滑らかさが補ってくれます。

 

渋川栗のデニッシュ(420円 税別)

 もう、これはパンというよりスイーツの領域ですね。

 

 そのまま、『モンブラン』として出しても通ってしまいそうです。

 

沢村

 

 生地にアーモンドチップと粉糖がトッピングされ、マロンクリームを絞って、その上に渋皮栗が一粒載せられています。

 

沢村

 

 そして、デニッシュの層がきれいに出ています。

 

 とても丁寧な仕事をされていますね。

 

沢村

 

 生地は、カップ状の型に端の部分がはみ出るように被せて成形されています。

 

 また、底部の焼色が濃いことから、型は金属製の天板に並べて焼成されていると推測します。

 

 生地の食感はサクサク感が心地良く、とてもおいしいです(ぜひ、軽井沢で食べてみたいですね)。

 

あんデニッシュ(280円 税別)

 デニッシュのシート生地に粒あんを絞って巻いていき、一定間隔でカットしています。

 

沢村

 

 表面に塗(まぶ)してあります芥子(けし)の実もいいアクセントになっています。

 

沢村

 

 こちらもデニッシュのきれいな層が出ていることは、渋川栗のデニッシュと同様ですが、はっと気が付きましたのは生地の端の部分がちゃんとカットされている事。

 

 生地の端の部分は、上からは隠れて見えませんが、折り返している部分のため、層がきれいに出ません。

 

 上からは見えなくても、そのような部分は使用せず、きれいな層にこだわっている意識が伝わってきます。

 

 もちろん、食べても歯切れのいい層の食感に大満足です。

 

ミルクスティック(260円 税別)

 ハード系の生地を白焼きして、ミルククリームを絞った商品です。

 

沢村

 

 白焼きながら、生地の側面は部分的に焼色が付いていますので、おそらくコンベクションオーブン焼成していると推測します。

 

沢村

 

 生地底面の形状が、扁平状になっていますし、その表情からも直焼きではなさそうです。

 

 そして中心部分には焼色のついているラインが確認できますので、おそらくこの焼色が付いている部分は焼成中に膨張し、炉床に接していた箇所で、焼成後に収縮して、このような形状になったのではないでしょうか。

 

 もっちりとした食感の生地で、かつ歯応えもありますので、咀嚼(そしゃく)している間、ミルククリームの味を楽しむことができます。

 

レジ袋(10円 税別)

 あっ、これはいいか!

 

ロールパンのカット・腹割りと背割り ~ コッペパンとサンドロール

 コッペパンとサンドロールは、長期に渡ってホールセールベーカリーの大きな収入源となっている定番商品のひとつであり、近年では専門店までも見られるようになりました。

 

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 ドッグロールの一回り~二回り長いサイズで、パンの側面をカットして(これを『腹割り』と言います)フィリングを充填するコッペパンに対し、パンの上部をカットする(こちらは『背割り』と言います)スタイルのサンドロール。

 

 今回はロールパンのカットの違いによります、製法や製品品質の違いについて解説していきたいと思います。

 

【 目次 】

 

サンド充填機

 下の写真はコッペパンにサンドされているフィリングを充填している様子です。

 

コッペパン

        (出典:㈱マスダック)

 

 ロールパンは写真左から右へコンベア上を0.数秒に1個というスピードで流れてきて、腹割りのカット⇒パンを開いて⇒フィリング①を充填⇒フィリング②を充填、といった作業をこなしていきます。

 

 近年は、充填するフィリングも下図のような多彩な絞り方が要求されていますし、商品によってはこの後にチョコレート(銀チョコロールといった商品とか)やアイシングを上掛けする工程が入ることもあります。

 

サンドロール

 

 一見、シンプルな作業に見えますが、これがなかなかどうしてパンの端から端までフィリングを絞ることは結構大変です。

 

 例えば、粒あんとクリームでは流動性がまったく違うことで注入のタイミングを調整しなくてはなりませんし、ホイップクリームのように空気を含んでいるものは圧縮性がありますので、心太(ところてん)式のように素直には注入ノズルから出てきてくれません。

 

 ところで、このようなサンド充填機にも時代によって移り変わりがありました。

 

 その辺りは、実際の商品を見ながら解説していきましょう。

 

コッペパン

 コッペパンの名の由来は、フランスのクッペに形が似ているからという説がありますが、リーンな配合のクッペに対して、コッペパンは、砂糖、油脂、乳製品が使用されていて、食感・食味共に大きく異なります。

 

 山梨県の老舗ベーカリー:丸十製パンによりますと、1919年に日本陸軍へ納入するために開発した、食パン生地を使った小型パンをもってコッペパンの元祖としたとか。

 

 この丸十製パンですが、日本で初めてパン酵母による製パン技術を開発したベーカリーとのことで、丸十の『十』にちなんで毎月10日が『コッペパンの日』となっているそうです。

 

あずきコッペ(フジパン

 ただ、コッペパンに対して個人的には学校給食で出されていたことや懐古的な感覚しかもっていませんでしたので、今のホールセールベーカリーの商品にはどちらかと言いますとリバイバル感を強く感じています。(下写真にあります『富士的懐古ISM』とは、特に掛け合わせてはいません)

 

コッペパン

 

外観

 焼色はやや薄めで、表面にはややシワが目立ちます。

 

 後述しますが、このシワは最終発酵や焼成条件によるものでは、と推測します。

 

コッペパン

 

  コッペパンは腹割りをしますので、外観形状としましてはフィリングをサンドし易いように幅広の形状に設計されています。

 

コッペパン

 

 横方向から形状とカット位置を見てみますと、最も断面を広く取れる高さでスライスの刃(”は”です、”やいば”ではありません)が入っていることが分かります。

 

コッペパン

 

 そして、パンの底面は平らな形状になっていますので、平天版を使って最終発酵と焼成を行っていることが分かります。

 

 横幅を出すために、例えば最終発酵を少し長めにとるとか、オーブンの入口ゾーンの上火及び下火の設定を少し下げるとかの調整をしているかもしれません。

 

 表面にできましたシワは、最終発酵と焼成で大きく伸ばした、その反動で冷却時に生じた収縮の影響と考えられます。

 

断面

 カットされた断面には、ミルク風味のクリームが平口金を使って絞られています。

 

コッペパン

 

風味・食感・食味

 ミルクの甘い風味と噛んだ時の生地・小豆かのこ・クリームの甘さが相まって、まさに菓子パンといったイメージです。

 

 生地の食感は、もっちりさはあまり感じられず、ふんわりしたソフトさが強く伝わってきます。(外観から予想される通りの食感でした)

 

サンド充填機の推移

 私が知る限りでは、c) 横切り(腹割り) のサンド充填機が開発されたのは、a) 縦切り(背割り) の装置が世に出た後と記憶しています。

 

(再び、こちらのイラスト)

サンドロール

 

 ロールパンにカットを入れる場合、腹割りよりもはるかに背割りの方が装置の構造上、容易だからです。

 

 縦方向のカットでは製品底面が基準となりますので高さがずれませんし、製品を送り出すパドルもカッターの部分だけ外せば普通に使えます。

 

 しかし、横方向のカットではコンベアでの搬送時にカット面より下の部分で製品を押さえる必要がありますので、切れの悪いカッターではスムーズにパンが流れてくれません。

 

 ですから、横切りのサンド機ができる前には、パンを90℃起こして(縦流し) b) 縦切り を行い、腹割りのサンド充填を行っていた、と記憶しています。

 

サンドロール

 サンドロールの起源は、かつてパン菓子店の店頭で、お客さんの注文に応じ、ジャムやマーガリンを塗って売っていたコッペパンだと言われています。

 

 これを工場で量産化したのがサンドロールの原型であり、装置化はより現実的な背割りに落ち着いたものと推測します。

 

 ところで山崎製パンからの情報によりますと、静岡県浜松市を境界として、東はコッペパン、西はサンドロールが人気の市場だとか。

 

サンドロール つぶピーナッツ(パスコ)

 袋包装されたサンドロールは、私が幼い頃から慣れ親しんでいた商品でもあります。

 

サンドロール

 

外観

 焼色は先述のコッペパンと同様にやや薄く、表面にはややシワがあるものの、コッペパンのような大きなシワではありません。

 

 サンドロールは背割りをしますので、製品の中心を通るようにカットを入れますが、この作業は搬送コンベアの両サイドをガイドで揃えれば、比較的容易に行うことができます。

 

サンドロール

 

 そして、背割りの場合、フィリングが充填後はみ出さないように製品の高さが必要になってきます。

 

サンドロール

 

 横から見てみますと、横幅に対して十分な高さが出ていることが分かります。

 

 そして、パンのソフトさの象徴とも言えますホワイトラインが、側面の半分ほどの部分に見られます。

 

www.santa-baking.work

 

 以前に惣菜パンでホワイトラインについての記述をしましたので、ご参考まで。

 

サンドロール

 

 底面を見てみますと、くっきりと横方向の線が確認できます。(パンを側面から見た写真で底部に見える焼色の濃い部分が天板のプレス部分で段差のできた個所です)

 

 製品の高さを出すために、プレス天板を使用しているためと推測します。

 

断面

 カットされた断面には、粒入りのピーナッツクリームが丸口金を使って絞られています。(もう少し、左端の方までピーナッツクリームが充填されていればよかったですね)

 

サンドロール

 

風味・食感・食味

 ほんのり甘い風味と噛んだ時の生地・ピーナッツクリームの甘さが、良好なマッチングです。

 

 もっちり・しっとりした生地のソフトな食感に粒状ピーナッツのカリカリ感がアクセントとなって、楽しませてくれます。

 

コオロギを食べる・昆虫食の未来 ~ コオロギのバゲット・パスコ

 過日に注文しました『コオロギのバゲット(パスコ)』がクール便(冷凍)で届きました。

 

パスコ コオロギ

 

 先の記事での予告通り、「Korogi Cafe(コオロギ カフェ)」シリーズで発売されました「コオロギのフィナンシェ(2種)」&「コオロギのバゲット」の内のパンの方です。

 

www.santa-baking.work

 

 今回は、コオロギのバゲットのリポートと併せて、昆虫食の未来についても考えていきたく思います。

 

【 目次 】

 

昆虫食について

 世界の人口予測は2050年に97億人に達し、現在の2倍の食糧生産が必要になると言われています。

 

 これをタンパク質の視点から見てみますと、早ければ2030年頃には世界的なたんぱく質不足が起こると予想されています。

 

 この予測に対して、2013年の国際連合食糧農業機関の報告書において、昆虫の食用利用の可能性について記載がありました。

 

 まず、昆虫は1キロのタンパク質を生産するのに必要な餌の量が少なくてすみます。

昆虫(コオロギ):1.7kg ニワトリ:2.5kg 豚:5.0kg 牛:10.0kg

 

 水も飲み水だけで、他の畜産物のように牧草を育てるための水が不要で、体重を1kg増加させるために必要な水量は、

昆虫(コオロギ):4ℓ ニワトリ:2300ℓ 豚:3500ℓ 牛:22000ℓ 

 

 そして体重当たりの温室効果ガスの排出量が少なく、環境にやさしいことも挙げられます。

昆虫(コオロギ):100g 豚:1100g 牛豚:2800g 

 

 ちなみにタンパク質を多く含みます一般的な食品のタンパク質含有量は以下の通りです(100gあたりタンパク質含有量)。

・肉類 生ハム(24.0g)、鶏ささみ(23.0g)・・・

・魚介類 イワシ丸干し(32.8g)、いくら(32.6g)、するめ(69.2g)・・・

・卵類 卵黄(16.5g)、ゆで卵(12.9g)・・・

・大豆製品 きな粉(35.5g)、納豆(16.5g)、こしあん(9.8g)・・・

・乳製品 パルメザンチーズ(44.0g)、脱脂粉乳(34.0g)・・・

 

 昆虫食の開発と併せて(と言いますか、以上に・・・)、既存の食品に関しても養殖や畜産の技術の推進を期待したいですね。

 

パスコ 「Korogi Cafe」シリーズ

 パスコは、未来のことをまじめに考えるプロジェクト:未来食Laboを立ち上げて、前述の通り栄養価が高く地球にも優しい昆虫食に着目し、高崎経済大学発のベンチャー企業であるFUTURENAUT合同会社の食用コオロギパウダーを使用した製品を研究・開発しました。

 

 「Korogi Cafe」シリーズには、タイで生産されたヨーロッパイエコオロギのパウダーを使用しています。

 

パスコ コオロギ

 

 使用しているヨーロッパイエコオロギは、食品製造管理基準の認証を受けた衛生的な農場で、トウモロコシや大豆の配合飼料を用いて食用に養殖された品種だそうです。

 

 他のコオロギ品種(フタホシコオロギ等)に比べるとクセの少ないさっぱりした味(炒ったナッツのような香り)が特徴らしいのですが、もちろん私は食べ比べたこともありませんので、感覚的なものは持ち合わせていません。

 

 なお、使用している食用コオロギパウダーは、えびやカニなどの甲殻類と類似した成分が含まれているとのことで、えびやカニのアレルギーを持たれている方は控えられたほうがいいようです。

 

コオロギのバゲット

 予約受付は、2020年12月1日(火)よりPascoのオンラインショップ限定で受け付けていたものなのですが、その日に注文後、しばらくしてサイトを見てみましたところ、既に完売の表示が出ていました。

 

包装

 配送予定の本日(12/20)、要冷凍(-18℃以下)のクール便で配送されました。

 

パスコ コオロギ

 

 L'Oven というのは、パスコが展開します焼成後冷凍製品のブランドです。

 

 私見ですが、パンのサブスクのような新たなビジネスも展開され始め、パスコに限らず、この焼成後冷凍の技術は今後の製パン業界に必要かつ確立すべき技術分野と考えています。

 

パスコ コオロギ

 

 ちなみにコオロギのバゲットは、パスコの未来食Laboという「Korogi Cafe」シリーズ専用の施設にて製造しているようです。

 

価格と表示

 コオロギのバゲットはネット販売限定で、本体が540円(税込)、配送料が950円となっています。

 

 そして、パッケージのステッカーには、コオロギのイラストと共に未来食の文字が。

 

パスコ コオロギ

 

 ところで、名称はコオロギパウダーよりもクリケットパウダーの方が抵抗が少なく感じるのは私だけでしょうか。

 

パスコ コオロギ

 

 原材料表示には、小麦粉の次に食用コオロギパウダーが多く使用されている旨が記載されています。

 

 なお、このコオロギのバゲットに『**匹分...』の記載はありませんが、パスコの担当者によりますと、100匹分のコオロギパウダーを使用しているとのことです。

 

外観

 杖や棒を意味しますバゲットというよりは、イメージとしてバタールに近い形状のように感じます。

 

パスコ コオロギ

 

 重量:152gで、これも少々小振りですね。

 

 クープの開きが少々変わっているのは、御愛嬌でしょうか。

 

パスコ コオロギ

 

 底面を見ますと、直焼きしていることが分かりますし、焼成時には十分膨らんでいたことも推測できます。

 

内相

 カットして内相を見てみます。

 

パスコ コオロギ

 

 クラムの薄い焦げ茶色は、コオロギパウダーの色に因るものと思われます。(他に着色させる原材料は見当たりませんので)

 

 気泡は歪なのですが、少し偏っているような・・・、コオロギパウダーの添加で成形が難しくなっているのでしょうか。

 

 コオロギパウダーの生地物性についてはまったく分かっていませんが、おそらく粘性も弾性も付与されることはなさそうですので、パン作りという点では米粉以上に制約を受けるものと推測します。

 

風味・食味・食感

 スライスした1枚をトーストして実食です。

 

パスコ コオロギ

 

 クラストの香ばしい風味は特徴的ですが、クラムの発酵臭は一般的な感覚です。

 

 食味は例えれば雑穀やナッツ類のような香ばしさが加わっていて、食感としてはクラムのモチモチ感が十分に感じられます。

 

 コオロギパウダーと知らされなければ、特別な違和感はないように思います。

 

コオロギのフィナンシェ

 バゲットの姉妹品に100箱限定のフィナンシェ(1箱/10匹入×3個・30匹入×3個 計6個入/2,160円(税込・送料別))も販売されていました。

 

 コオロギパウダーの添加による生地への影響はパン程ではないように思われます。

 

 パスコのHPでは『コオロギの味わいの違いがお楽しみいただけます』とありましたが、フィナンシェ1個あたりのコオロギの使用量:10匹と30匹で、どのような違いがあるのか、特に記載は見当たりませんので、そこは食べてからのお楽しみ?