黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

街のパン屋さん ~ 乃が美 高級「生」食パン専門店

 食パン専門店のブームが来ています。

 今日の時点で、ネット検索で『食パン』と入力しますと、候補のキーワードとして『食パン のがみ』というキーワードの候補が出てきます。

 今では全国に126店舗を展開するまでに消費者の支持を集めたベーカリーが、生食パン専門店の乃が美です。

 そのような中、雑誌「&Premium」(アンドプレミアム)が選んだ、『日本の食パン 名品10本』は、

大阪市天王寺区 : 乃が美

京都市北区 : クロア

・神戸市東灘区 : フロイン堂

・東京都調布市 : アオサン

・東京都新宿区 : 小麦と酵母 満

・東京都中央区 : セントル ザ ベーカリー

・東京都渋谷区 : パンとエスプレッソと

・東京都世田谷区 : ブーランジェリー スドウ

・東京都港区 : ブーランジェリー セイジアサクラ

横浜市中区 : ブラフベーカリー

 と、なっているようで、その中にもしっかりと同店がランクインしています。 

 母数の関係か、随分東京に集中している感もあります。(けっして、東京以外の都市でおいしい食パンが造られていない訳ではないと思うのですが…。)

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  さて、その乃が美の食パン(2斤 864円 税込)ですが、外観は全体的にやや焼き色が薄めで、上面、側面、底面のバランスが良く取れています。

 従来、食パンはトーストして食べるものといった認識がありますが、菓子パン感覚で焼かずに食べる食パンとなりますと、新たな『生食パン』というジャンルの開拓としても注目できるのではないでしょうか。

 ソフトな食感を意識している為、他の食パンにも生じる程度の若干の腰折れが見られますが、『腰折れ』と『ソフトさ』のギリギリのところを狙っている目的から察しますと、問題視することもないように感じます。

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 乃が美のHPには、デッキ式オーブンで食パンを焼成している様子が写されています。

 上下面と側面の伝熱のメカニズムが異なりますデッキ式オーブンで焼成していることを考えますと、焼色のバランスがとても取れていることに驚かされます。(食味から推測されます配合や製法を考慮しますと、焼き方の見当もある程度は付きそうですが…。)

 少し横道に逸れますが、ここに写っています、コトブキベーキングマシン社製のデッキ式オーブン:キャメルオーブンは、焼きムラの少ない安定した焼成が特徴の製パン設備です。

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 生のまま食べてみますと、やはりソフトさをまず感じます。

 そして、生地のほんのりとした甘さでしょうか。

 このような食べ方は、一般的にはしないでしょうから、生食パンとして食されるお客さんには新鮮な体験では、と想像します。

 使用している原材料は、小麦粉・乳等を主要原料とする食品・砂糖・マーガリン・バター・ハチミツ・食塩・パン酵母、ということですので、この焼色に収めるためには、かなりの苦労をされたものと察します。

 次にトーストして食べてみましても、やはりクラムのソフトさは健在です。

 ただ、食べ方に慣れている分、新鮮さは・・・ちょっと。 

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 はなれ 栄店(名古屋市中区栄)

中国のパン事情 ~ (4月)安徽省徐州市のリテイルベーカリー

SHARE JIDO 夏芝栄

 久々の休日なので、ランチを徐州市のリテイルベーカリーで取ることにしました。

 今回、訪れましたのは SHARE JIDO という店舗です。

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 この店舗は、人や車が多く通りすがる大通りの角に位置していて、イートインのコーナーも設けられている(この町では数少ない)店舗です。 

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 今回は、購入しました商品をお店で適当なサイズにカットして頂き、できるだけ多くの種類のパンを食べてみました。

 商品の価格的には、日本よりやや安価といったところです。

・フレンチトーストのサンドウィッチ(7.0元 約119円)

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 中国では、肉松という食材が幅広く人気を集めていて、フレンチトーストにこの肉松とハムがサンドされている商品です。

 日本人には馴染みの薄い肉松ですが、中国では至る所で目にする非常にメジャーな食材です。

 例えるなら、太巻き寿司に使われていますピンク色の田麩が日本では魚肉を使って作りますが、これを肉で作った甘口の食材と思って頂ければいいかと思います。

・チーズとコーントッピングのトースト(9.8元 約166円)

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 チーズとコーンがトッピングされていましたので、昼食用にと選んだつもりだったのですが、実はパン生地の方にカスタード?が折り込んであって甘口の商品でした。

 慣れれば?、癖になるかもしれませんが、おそらくそこまでリピートしないような気がしています。

・舟形成形生地のポークチョップサンド(7.8元 約133円)

 写真が抜けていますが、サンドイッチ感覚のハンバーグサンドです。

 パン生地は、白焼きのバンズ生地のような感じで具材との相性は普通に良いように感じました。

・ミニデニッシュ ホットドッグ(3個入り 10.0元 約170円)

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 デニッシュ生地でソーセージを挟んだ(ソーセージをトッピングした?)商品です。

 外観から、層は比較的きれいに出ていたのですが、食べてみると歯切れがよくない感じがして、内相を見てみますと結構目が詰まっている状態です。

 パンチング天板に載せて、コンベクションオーブン焼成したようで、底の面には天板跡がくっきりと残っていました。

・毛毛虫パン(7.5元 約127円)

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 そのネーミングになかなか馴染めない毛虫パンです。

 ロールパン生地にカスタードペーストを線状に掛けた製品です。

 今回の商品は、斜めのカットでホイップしたバタークリームがサンドされていました。

 とにかくソフトなのですが、多量の油脂が使用されているかのような食感です。

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 今回購入はしなかったのですが、広く支持されている商品のようでコンビニの棚でもよく見掛けます。

 シンプルで飽きがこない商品です。

 最後にイートインコーナーの飲み物ですが、比較的日本と近い価格設定で

・ドリンク類(15~16元 約255~272円)

でした。

街のパン屋さん ~ やわらかシロコッペ

コッペパンの専門店

 今回も中国出張前に購入したパンのご紹介です。

 コメダ珈琲の系列で白焼きの小振りなコッペパンを販売しているのが、やわらかシロコッペです。

 なんだか、店舗の説明をしているのか、商品の説明をしているのかが、分からなくなりそうですが、逆の言い方をすれば、お店の名前とそこで取り扱っている商品がリンクしているということで解釈できそうな気もしています。

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 今回は、限定商品の清美オレンジ(280円税込み)とベリーベリーチーズ(340円)を購入しました。

 包装紙には、やわらかシロコッペのロゴが入っています。

 外観は、シロコッペと言うだけあって、薄っすらと焼き色が付いた程度に焼き上げています。

 おそらく、焼成中の生地上面温度は120℃台に留めていると思われます。

 オーブンは、ソフトな食感を出すためにコンベクション式ではなく、デッキ式を採用しているでしょうから、それであれば生地上面の温度コントロールは結構シビアなものになっていると思います。

 もっとも、店頭で製パン作業者がパンの焼き色を見ながら窯出ししているのでしょうから、連続生産ラインでの製造と比較すれば、まだ調整はし易いのではないでしょうか。

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 コッペパンですから、フィリングの充填はパンの横方から切り込みを入れ(これを払わりと言います。片やパンの上面に切り込みを入れる方法を背割りと言います)、種々のフィリングをチョイスして行います。

 店頭での販売ですと、流動性のあるフィリングも使用することができますので、商品のレパートリーも自ずと広がってきます。

 上写真のベリーベリーチーズは、果肉と共に液状にも近いゲルのフィリングが使用されています。

 パンの柔らかと相まって、更に柔らかさを奏でています。

 ホールセールベーカリーですと、中のフィリングがはみ出したりしないように柔らかいフィリングは避けて使用しなければなりませんが、ここはリテイルベーカリーの強みを十分に活用した商品と言えるのではないでしょうか。

 コメダ珈琲店のパンはすべて自社製で、コメダ専用の小麦粉を使用したり、低温長時間発酵を取る製法を使う等、独自の色を出しています。

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 この低温長時間発酵ですが、パンに発酵の風味がとても出て、ソフトに仕上がります反面、手間もその分掛かると言われています。

 ただ、ソフトなパンを作るための製法としましては、冷蔵中種の使用できますアローワンスが最長で3日程度使えるものある程ですので、時間にシビアな一般的な中種法よりは取り扱いは楽なのかもしれません。

 もっとも、中種をストックする冷蔵庫はそれなりの容量が求められることは言うに及びません。

 やわらかシロコッペの商品アイテム群は次の通りです。

・限定商品 ベリーベリーチーズなど

・和コッペ 小倉マーガリンなど

・洋コッペ イチゴジャムなど

・おかずコッペ ミートボールたまごなど

 最後に、やわらかシロコッペのサカエチカ店は、こんな感じです。

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街のパン屋さん ~ Melon de Melon(メロンパン専門店)

メロンパン専門店

 中国出張前に購入したベーカリーと商品をご紹介です!

 最近、いろいろなパンの専門店を見掛けるようになりました。

 その中でも、メロンパンは日本発祥の菓子パンです。

 今では、東北:宮城から九州:鹿児島まで店舗を展開している Melon de melon の上前津店(名古屋市中区大須)で、その店名通りのメロンパンを家族に購入してきてもらいました。

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 購入しましたメロンパンは、プレーン(190円税込み)とあまおう苺(210円)の2種類です。

 プレーンの方は、オーソドックスにビスケット生地の表面に網目のカットがなされていて、片やあまおう苺はランダムにビスケット生地が割れる状態で焼成されています。  

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 お店側の説明では、パン生地はブリオッシュタイプでスイス産発酵バターをたっぷり使用しており、ビスケット生地には卵黄を増量した口どけの良い生地に、カスタードクリームを練り込んだものに、さらにアーモンドパウダーを加えており、世界各国の美味しい高級食材を厳選して商品を提供しているとのことです。

 メロンパンの特徴は、なんと言ってもビスケット生地のサクサク感とクラムのしっとり感とのコントラストでしょう。

 ビスケット生地のサクサク感は、焼き立てであればそれほど珍しいものではありませんが、この製品に関しましては、クラムのソフトさも魅力的な商品に仕上がっています。

 メロンパンは、専門店の中でも比較的の数が多い気がしています。

 中には、自動車を改造した店舗も時々見掛けますが、もし手掛け易いといった理由があるとすれば、焼成方法がひとつの理由になっているかもしれません。

 天板を使用して焼成する菓子パン類の中では、珍しくコンベクションオーブンでも適した焼成を行うことができます。

 それは、上面を覆い被っていますビスケット生地に対して、焼き色を抑えながら、水分を効率よく蒸発させることが求められることによります。

 スペース効率も高いコンベクションオーブンが品質面でも効果があることはうれしい限りです。

 ベーグルは、世界的なヒットから日本へも上陸して、専門店から国内の広がりを見せていったと記憶しています。

 しかし最近の専門店ブームでは、どちらかと言いますと従来の定番商品から誕生している気がしています。

 今回のメロンパンもそうですし、(高級)食パンやコッペパンなど…。

 それであれば、日本は独自のジャムの文化を持っていますので、ジャムに特化したジャムパンの専門店があってもおもしろいと思うのですが…、もしかして既にあるとか…、私が知らないだけ?

2度目の中国出張…も、波乱含みのスタートで

清明

 先月に引き続いて、今回で人生2度目の中国訪問ですが、どうもスタートから波乱の展開となっています。

 まず、フライトのチケットですが、JALが取れず中国南方航空を使うとの連絡が入ります。

 日程は、数か月前から決まっているのに、と思いながら、次は上海からの新幹線です。

 どうも清明節という暦の関係で、中国では移動する人が多くなっているとのこと。

 清明節とは、先祖にご加護と平和を祈る祝日で、日本でいうとお盆のようなものだそうです。
 この日は、毎年4月5日頃で、清明節の前後の日も休みとなるため、3連休になるのだそうですが、さらに今年は6日が土曜日ですから4連休です。

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 上海から徐州までの指定席券が取れず、一つ手前の南京南で席を外すことになりました。

 まあ、一駅20分程度ですので、立っていても通勤を考えれば、それほど苦ではなく…。

 徐州で車の送迎を受けて、とりあえずホテルへ。

 前回も気にはなっていたのですが、この建物の並びにいろいろなお店があり、今日は少し探索することになりました。

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 ホテルの横の小路を入ると雰囲気は一変し、随分賑やかになります。

 ただし、付き添いの人の説明では、この辺りで飲食をするのはもう少し中国に慣れてからの方がいいと…。

 見るからに地元の飲食店といった店構えの店舗が軒を連ね、占いや足のマッサージのお店まであります。

 後で聞いた話なのですが、近くに大学があり、学生街のような感じとのことでした。

 そして通りには、屋台の店が2ブロック以上並ぶところがあって、興味本位で一通り覗いてきました。

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 売っているのは、鶏や豚、牛の焼物とか海鮮物の炒め物、フルーツや店頭で中華まんを蒸している店もありました。

 そこには、なにやら見慣れたアニメのキャラクターも…。

 まあ、庶民レベルのお店ですから(これがフランチャイズ展開していたら、恐ろしい!)、ここはあまり目くじらを立てないようにして…。

 ちなみに、ここのキャラクター中華まんですが、2個で5元(85円)です。

 この後に行きました、レストランの中華まん(ここは、アニメ中華まんではありませんが)も同じ値段でした。

 ところで、値札を見ていて、ふと気が付いたことが…。

 値段の表示が、例えば先述の中華まんなら『¥5元』って、書いてあるんですね。

 えっ、¥は日本の通貨の単位では?、思いながら、その後に元を付けるって。

 もしかして、¥は価格を示す意味で使われている?(疑問です)

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 近隣の街の探索も済んだところで、今日の夕食は落ち着いた中華料理のお店です。

 案内をして頂いた方のお勧めの店だとか。

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 この量には少しずつ慣れてきましたが、それでも3人でこれは多過ぎます。

 それでいて、結構リーズナブル~ッ!