黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

ペーストリーとパイ、品質の違いと加工メカニズムの違い

 

朝マック

 昨日の朝は、起きて早々、家族から朝マックを食べたいとの希望が出たことで、パジャマの上から上着を一枚羽織って車を運転、マクドナルドへ出掛けました。

 

 このところ、新型コロナウィルスの影響から外出の自粛要請で家族も皆あまり外のものを食べておらず、随分ストレスは溜まっているものと推測しています。

 

 さて、比較的近所のマクドナルドはAM7:00に開店ですので、ほぼその時間に合わせて店舗に到着したのですが、既にドライブスルーには3~4台程度の車が並んでいます。

 

 確かにニュースでは、テイクアウトが伸びている旨の話を聞いていましたが、ちょっと予想外で。

 

ついでにホットアップルパイ 

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 今回は、ソーセージマフィンを2つとソーセージエッグマフィン、ハッシュドポテトを3つに、あとホットアップルパイを購入です。

 

 マックのテイクアウトの時は、コーヒーは家で煎れてもらうことにしています。

 

 今回であれば、単品でソーセージマフィンの価格が安いため(110円 税込)、これならセットよりも単品の方がお得感がある、と。

 

パイ

 少し、パイについて解説します。

 

 シート生地からバター等をロールインして生地を作る点では、ペーストリーと同様です。

 

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 では、なにが違うのでしょう。

 

 ペーストリーはパンですから、定義として『小麦粉、パン酵母、塩、水』の原材料を混ぜ合わせ、発酵・焼成して製造します。

 

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 ところが、パイにはパン酵母が入っていませんので、発酵が伴いません。

 

 今回は、山崎製パンのアップルパイを購入しました。

 

 食感、風味といった点で、違いを確認したいと思っています。

  

 ところで余談ですが、ヤマザキ春のパンまつりの点数が1点増え、これでトータル 20点となりました。(白いフラワーボウルまで、あと5点です。これも、ちょっとした目標です (^_-)-☆ )

 

ペーストリー

 対象となりますペーストリー(類)で、これまで気になっている商品は、横浜・MARINE & WALK で食べたクロワッサンと、ご近所のパン屋さん:anopan のいちごのパンですね。

 

 ところで紛らわしいのですが、クロワッサンもデニッシュも、どちらもペーストリーです。

 

 一般的にデニッシュと呼ばれているものは、デニッシュ(デンマーク式)ペーストリーを指します。

 

 一方、クロワッサンはフランス語で三日月を意味していて、そのクロワッサン生地でチョコレートを包んだパンをパン・オ・ショコラと呼びます。

 

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 話を戻しますと、先述のペーストリー2品は、どちらもシート生地の層が実にきれいに出ていて、食べた時の歯切れの良いサクッとした食感が心地いいです。(いちごのパンは、期間限定です。もしかしましたら、もう終わっているかも・・・。それに、わざわざ愛知県瀬戸市の小さなパン屋さんまで買いに来られるなんてことは、・・・ない・・・です・・・よね?)

 

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 そして、内側のクラム部分に関しましては、ソフトでふんわりした食感のコントラスト(vs クラスト)がパンとしてのおいしさを引き立ててくれます。

 

 一方、アップルパイの食感は、クラストの層のサクサク感が内側のクラム部分にまで引き継がれます。

 

 パイの場合、クラム部分がしっとりしてしまいますと発酵による膨張がないため、生地が詰まって歯切れの悪い食感となってしまいます。

 

 焼成方法も、その点を勘案してセッティングする必要が出てきます。(シンプルに言えば、焼成時間は長くなります)

 

加工メカニズムについて

 次の画像は、パン学校の授業でもよく使います『パンの焼成に関連する、事象と温度』を示したものです。

 

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 ペーストリーとパイの製造で異なります発酵の有無ですが、焼成の工程で関連しますのは(発酵の工程で生成されます)炭酸ガスの溶出とアルコールの蒸発です。

 

 ちなみにパンの焼成時の膨張(オーブンキック)には、前述の炭酸ガスの溶出とアルコールの蒸発とで、効果全体の95%を占めると言われています。

 

 パイの焼成では、これらふたつの事象が存在しませんので、生地の膨張には別のドライヴィングフォース(推進力)が作用します。

 

 それが、vapor action (ベイパー アクション)と呼ばれます水分蒸発による生地膨張です。

 

 水分蒸発であれば、パンの焼成時にも起こるんじゃないの?、って思われる方もいらっしゃいますよね。

 

 でも、もう一度上図を見て下さい。

 

 デンプンの糊化が60℃~と記載されています。

 

 これは、小麦粉と水のみの場合の数値ですので、塩や糖が入ってきますと一般的には70℃弱~90℃強がデンプン糊化の温度帯となります。

 

 水の蒸発が顕著になりますのは100℃です。

 

 つまり、パイで製品のボリュームを出そうとしますと、デンプンが既に糊化した層状の生地を剥がして膨張させなくてはならなくなります。

 

 そのような意味では、歯切れの良い、きれいな内相を作る技術はパイの方がより高いものを成形から焼成まで求められていると考えています。

街のパン屋さん ~ ねえぇ ほっとけないよ・ほっとけないよ

 なんとも目を引くネーミングの高級食パン専門店『ねえぇ ほっとけないよ』が、昨年の6月29日、愛知県瀬戸市にオープンしました。

 

 特にこのお店をご存知ない方は、この記事のタイトルをご覧になって・・・?、と思われたのではないでしょうか。

 

 

ねえぇ ほっとけないよ

 瀬戸市菱野台の集合住宅街に途切れることなく、人が訪れるパン屋さんがあります。

 

 今日は、桜の開花状況も満開に近い頃、ソメイヨシノの淡いピンク色に彩られたかのような店舗は、まだオープンして9ヶ月の新鮮さを残して、今日も食パンを買い求めるお客さんに応えています。

 

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 店先の大きめな看板は、車道側からもその存在感が目立っています。

 

 駐車場は、店舗の並びに共同となっているところが数十台分確保されていますが、さすがにオープンの頃は満車の状態が続いていました。(結局、その頃は購入を諦めました)

 

 今であれば、それなりに埋まっていましたが、なんとか駐車することもできると思います。

 

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 店先に行ってみますと、手書きの看板に、液晶ディスプレイの看板が並んで、商品を紹介しています。

 

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 そして、店内には焼かれた角形食パンが並んでいます。

 

 定休日は不定休で、営業時間はAM10:00~PM16:00 ですが、売切れ次第、閉店とのこと。

 

 ですから、ここに見えています食パンも予約分が含まれているようですので、店頭で、まだパンがある!、と喜んでもいられないようですね。

 

 販売されていますのは、

◎「ほっとけないよ」(プレーン) 2斤 / 800円(税別)

◎「そんな君も好き」(レーズン) 2斤 / 980円(税別)

◎「だから君が好き」(小倉あん) 1斤 / 800円(税別)

の3種類の角形食パンです。 

 

 プレーン食パンのネーミングも『ほっとけないよ』

 この日は、プレーンの『ほっとけないよ』を1本購入しました。

 

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 焼き立てということで、包装紙は別添で、紙に包んでもらった上に画像のようなオシャレな紙袋に詰めて渡されました。

 

 ところで、お買いものを終えましたおじさんが、このようなかわいらしい紙袋を持って歩いている姿に、どうも違和感しか感じないように思っているのは私だけでしょうか。

 

外観

 帰宅して、改めて食パンを取り出してみました。

 

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 外観としては、全体的にやや焼色は濃く、色調としては褐色が強い感があります。(糖量の加減でしょうか)

 

 パンの着色に関連する化学反応としては、メイラード反応(アミノーカルボニル反応)とカラメル化反応のふたつの反応が知られています。

 

 一般的にメイラード反応は黄色に寄った色調を示し、カラメル化反応は赤色寄りの色調を示します。(色調:色相角度・・・0度・赤90度・黄180度・緑270度・青)

 
 そしてメイラード反応は一定量で収束し、その後はカラメル化反応のみが進行しますので、糖量が多い配合の場合、褐色の強い焼色のパンになります。

 

 成形は4つ玉俵成形なのですが、数日前にリポートしました、とく川の食パンと近いものを感じました。

 

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 巻き目の跡が低いところに位置し、中央から上部が(張った部分の生地が伸びた)フラットな面となっています。

 

 生地の物性が非常に柔らかい等の要因で、成形時の生地の端面が伸び難くなっているのかもしれません。(あくまでの私の勝手な推測です)

 

 そしてパンの重量を量ってみますと、これも794gと、とく川の食パン(800g)とほぼ同程度です。

 

 追記ですが、食型も同様の仕様のものを使用しているようで、食パンの底面にはガス抜き穴の跡がくっきりと付いていましたよ。

 

内相

 スライスして、断面の内相をチェックします。

 

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 目はやや丸目でやや大きめですが、膜は薄かったですね。

 

食味・食感

 生のまま食べてみますと、最初に感じますのはクラムのしっとりしたソフト感でしたね。

 
 吸水の高さを感じるような柔らかさです。

 

 そして、食感を感じるのとほぼ同じタイミングで、食味として甘さを感じます。

 

 最近の食パンブームのトレンドにクラムの甘さが挙げられますが、元来、パンは噛んでいる内にデンプンが唾液の酵素麦芽糖に分解されて、甘さを感じる食品だったのですが・・・。(もちろん、どちらの食味も否定するものではありません)

 

ホールセールのパン ~ 薄皮さくらあんぱん・山崎製パン

 スーパーマーケットの棚に必ずと言っていい程並んでいますアンパンやクリームパンですが、フィリングを装置で包餡する成形方法は大きく2通りあります。

 

 ひとつは手作業を装置で再現させた方法、そしてもうひとつは今回解説しますスクリューで生地を押し出す方法。

 

 その事を踏まえて、今回は山崎製パンの薄皮さくらあんぱん(118円 税別)をリポートします。

 

 

薄皮さくらあんぱん

 この薄皮シリーズですが、さくらあんぱんがメイン商材ではなくて、定番のアンパン、クリームパン、チョコパン、ピーナッツパンといったところがメインです。

 

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 ですが、やっぱり季節柄、桜の商品に手が伸びてしまいました (^^ゞ (華やかな色合いに惹かれたところもありますが・・・)

 

 ところで、買って自宅へ持ち帰ったところで気が付いたのですが、この商品には自家培養の発酵種:ルヴァン種が使用されているんですね。

 

 ルヴァンに対します山崎製パンの力の入れようが感じられます。

 

 そうそう、サッカーの大会の名称も、以前のヤマザキナビスコカップからルヴァンカップへ変更するほどですしね~。

 

外観品質

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 さて、このさくらあんぱんですが、5個で1パックとなっていて、そして外観も非常に揃っています。

 

 これだけの品質を揃える事は、手作業ではとても無理といったことが一目で想像できます。

 

 ただ、誤解してほしくないのが、機械で作っているから評価が下がるとかではないんです。(実際、お土産用の有名和菓子でさえも、連続生産ラインで作られているものが結構ありますし・・・)

 

 機械で作るからこそ、消費者のみなさんが得られるメリットもある訳で、機械メーカーさんも最終的に消費者の方々が喜んでくれる顔を期待しながら仕事に取り組まれています。

 

 そして、出来上がった機械で作られたあんパンを買って頂いて、そして実際に喜んでもらえることが、次の活力につながっていきます。

 

 正直なところ、パンの機械メーカーさんはあまり大きな会社が少ないですので、今のコロナの影響については、とても心配しています。(すみません、少し感情的になってしまいました m(__)m )

 

断面

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 そして断面ですが、見ての通り、生地中のさくら餡の入り方も均一に包餡されています。

 

 なお、さくら餡の上部の空間は、焼成時での水分の蒸発等でできてしまいます。

 

 よくダブルフィリングの『小倉&ホイップ』等の商品は、焼成時にできたこの空間を利用して、加熱できないホイップクリーム等をパンの冷却後に充填して製造しています。

 

包餡装置(火星人)

包着盤

 では、どのようなメカニズムの装置を使って、このような包餡製品を成形しているのでしょうか。

 

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 これは、レオン自動機というメーカーの火星人という包餡機です。

 

 一部らせん状になった2枚の包着盤と呼ばれますプレートが回転することで、上部から送り出されたパン生地を玉形状に分割・成形する装置です。

 

 なお、生地が送りだされる時点で既に生地中には餡等のフィリングが内側に流れています。

 

インクラスタ

 そして、カメラのシャッターのような動作で分割・成形する装置がインクラスターです。

 

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 この装置の特徴は、球状の形状だけではなく、細長く出して任意の長さでカットすることも可能な点です。

 

中国の展示会から

 昨年の5月に中国・上海で開催されました製パン製菓関係の展示会へ行ってきました。

 

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 上の画像は、すべて火星人のコピー機です。

 

 会場を流して見て回っただけでも、数十社の中国メーカーが同様の装置(特にインクラスター)を展示していました。

 

 この展示会の参加は初めてでしたので、かなり驚いた表情をしていましたところ、知り合いの方から、ピークの時には100社を超えていたとの話を聞きました。

 

 アメリカやドイツの展示会でも見たことのない光景が、しっかりと目に焼き付いてしまいました。

街のパン屋さん ~ ぱんみみ・レギュラー食パン

 名古屋栄の東急ホテルがあるブロックの一角に食パン専門店『ぱんみみ 名古屋栄店』があります。

 

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 この食パン専門店ですが、日常的にも買ってもらえるような手頃な価格で、地域に寄り添う焼きたて食パンの専門店として、オープンしたそうです。

 

 それが、ちょっとだけリッチ、でも決して高級志向じゃない、といった言葉に込められていると思います。

 

 

レギュラー食パン

 ぱんみみの人気No.1の商品が、1斤サイズのキューブ食パン:レギュラー(330円  税込)です。(確かに、他の食パン専門店の商品と比較すると価格帯は抑えられていますね)

 

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 生食がお奨めとのことですが、外観は上部が一般的な焼色で着色されている一方、側面は4面共に非常に薄い焼色しか付いていません。

 

 そして、もう一点特徴的なのが、側面の色がこれだけ薄いのにほとんど腰折れしていない事です。

 

 しっかりとキューブの形状を保っている様は、お見事としか言いようがありません。

 

内相

 スライスして、内相を見てみます。

 

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 はっきり言って、あまり見た記憶のない内相です。

 

 気泡は細かく揃っていて、目はそれなりに縦に伸びています。

 

 それでいて、膜も薄くて色が白い・・・、全然悪い内相ではありません。

 

 ただ、このような食パンは他に見たことがありません、・・・とても興味を惹かれる食パンです。

 

 嵌まっているお客さんは、確実にリピーターとして付いているのではないでしょうか。(正直なところ、私もこの食パンならもう一度と思ってしまっています)

 

食感と食味

 食味は、噛んでほんのりと甘さが伝わってきます、しつこくなくて適度な甘さです。

 

 そして、内相と外観の焼色から予想される食感を感じます。

 

 しっとり、もっちりという言葉は、多くの食パンに使われてきましたが、もしテクスチャーアナライザーで計測することができるのであれば、是非とも数値を見てみたいと思える商品です。

 

 もちろん、焼色が薄い側面のクラスト部も歯切れが良く、もっちりしています。

 

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製法について思うこと

 成形方法は、外観からきれいな俵成形で型詰めされていることが分かります。

 

 そして、製品重量を量ってみると、なんと460g!

 

 現在、多くのベーカリーが1斤表示(340g以上)に合わせて、375~400gに調整された商品を出しているのが多い中、はるかにずっしりとした重量です。

 

 ここまでの情報を基に勝手な想像をしますと、なるほど、といった作り方が見えてきますね。(ガリレオ風に『じつに、おもしろい! じつに、興味深い!』)

 

 もしかしますと、他のコンセプトの商品にも応用できそうな気もしています。

 

 なお断っておきますが、けっしてこの商品(ぱんみみの食パン)の肩を持っている訳ではありませんので念の為。

 

 それに食味や食感の好みは個人差が当然ありますので。

 

 思いのままに解説したまでなのですが、私がここまで楽しく綴りましたのも珍しいですね・・・初めてかも。(いやぁ、楽しかったぁ!)

 

他のアイテム

 ぱんみみの商品には、ワンランク上の上位商品:プレミアム(450円 税込)がラインナップされています。

 

 ぱんみみ最高峰の食パンだそうです、まだ食べたことはありませんが。

 

 原材料には、信州産&北海道産の小麦を独自にブレンドして、その他厳選した国産素材を使用して焼き上げたそうです。

 

コロナ、コロナと

 殺伐とした今日この頃、やっと仕事場の近くの桜がこの1週間できれいに咲き誇ってきましたので、少し癒されに歩いてきました。

 

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 お昼休みを使って、片道15分ほどの散歩道です。

ホールセールのパン ~ イングリッシュマフィン・パスコ

 昨日、高加水生地の話題を出してしまいましたので、今回は良く知られている市販製品の内で高価水生地のパンを解説しようと思います。

 

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パスコのイングリッシュマフィン

 従来のパン製品で高加水生地と聞きますと私がまず思い浮かびますのは、イングリッシュマフィンとフォカッチャ、チャバタといった製品です。

 

 この内のイングリッシュマフィンとフォカッチャの二つの製品ですが、実はどちらもパスコから発売されています。

 

 え~っ、だったら高加水生地の食パンも発売間近?、・・・と思われるかもしれませんが、実は食パンは各製パンメーカーにとって稼ぎ頭で、生産ラインの中でも特に設備投資をして利益が出せるように力を入れています、つまり省人化、省力化ですね。

 

 (それはそうですよね、なんといっても日本でパン用に使用されます総小麦量の半分は、食パンに使われているのですから!)

 

 高加水生地はベタついて取扱いが大変ですので、おそらく食パンラインの分割機~丸目機~中間発酵機~成形機のすべての装置がまず通りません。(こうして考えてみますと、人の手作業というのは対応性といった意味では最高です!)

 

 と、なりますと、次に考えられますのは食型をマフィンやフォカッチャのラインへ運ぶ方法ですが、当然、コンベアで自動で運ぶことができません、つまり結論は大変だ、ということで。

 

改めてパスコのイングリッシュマフィン

 近所のスーパーへ出掛けてみますと、最近ではまずどこのお店でもイングリッシュマフィンのコーナーを見掛けます。

 

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 種類もいろいろ出ていますね、全粒粉にレーズンにライ麦、プレーン等々、(ちなみに、私はナッツが好きです。)

 

 ちなみに棚のイングリッシュマフィンは、すべてパスコの商品です。(一時期は、他社の参入もあったのですが、結局パスコの独壇場になっていますね~!)

 

超熟イングリッシュマフィン

 超熟シリーズでは比較的後発だったような記憶があります。(と言っても、超熟自体が発売20年を超えていますので、もう十分な期間が売られていて、既に馴染んでいますけど・・・)

 

 マフィン自体の食感に湯種製法を加える発想へ、当時の私には及びもしなかったのですが、現状を見てみますとその判断は正解だったようです。

 

包装

 青いPascoのマークですが、元々パスコは敷島製パンが東京進出(1969年)の際に設けたブランド(Pan Shikishima Company の頭文字)で、名古屋&関西が赤色のShikishimaブランドに対して、青色文字で差別化を図った経緯があります。

 

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 この4個入りの包装形態も、当時のままで、変わっていません。

 

形状とサイズ

 イングリッシュマフィンのサイズ・形状は、画像のサイズの太鼓型の形状が唯一です。

 

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コーングリッツ

 そして、製品の表面をよく見てみますと、細かいツブツブが・・・。

 

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 この表面に付けられているのは、コーングリッツです。

 

 以前は、こういうものなのかなぁ程度にしか思っていませんでしたが、今となってはコーングリッツあってのイングリッシュマフィンみたいな感覚さえ覚えます。

 

内相

 製品を横カットして、内相を見てみます。

 

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 通常、食べる際には横方向のカットがされていて、手で離してもきれいに分けることができるのですが、今回はあえてパンナイフを使ってカットしました。

 

 粗い丸目の内相ですが、高加水生地のパンは一般的にこのような内相になり易いですね。

 

 縦目にする方法とかあるのでしょうか、・・・いろいろ考えてみてもおもしろそうですので、ミキシングのテストでも行う時期になりましたら、試してみようかと。

 

オーブン

 以前に参加しました製パン製菓機械の展示会(モバックショウ:次回は、来年2月に大阪で開催予定)で収集しました、フジサワ・マルゼンという製パン機械メーカーの総合カタログに画像のようなマフィンオーブンが掲載されていました。

 

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 この連続式の大型オーブンで製造した場合、イングリッシュマフィンの形状は必然的に決まってきてしまいそうですね。