黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

ホールセールのパン ~ スナックパン

スナックパンって、誰が開発したのだろう

 スナックパンと言えば、お子様に人気で、今や複数の製パンメーカーが手掛ける定番商品です。

 そういう私も、今から50年ほど前の小学生の頃、よく食べていた記憶があります。

 考えてみますと、超ロングヒットの商品なんですね。

 今ではシリーズ化されてきて、いろいろな種類のスナックパンを目にすることができます。

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 ところで、このスナックパンですが、このパンを一から作ろうと思った場合、一般的な製パンの常識からかなり逸脱していることを思い知らされます。

 アンパンやメロンパンの開発者の話は耳にすることがあっても、スナックパンの開発者に関します文献は目にしたことがありません。

 改めて調べてみますと、どうもマーケットに登場しましたのは1970年に敷島製パンからのようです。

 なんと、私が以前に在籍していた製パンメーカーでした。

 そういえば、入社間もない工場勤務の折に、『スナックパンだけで専用の生産ラインがひとつできた』といった都市伝説的な話を聞いた記憶があります。

 

 ところで、あのサックリした独特な食感は、どこから来ているのでしょう。

配合

 配合から考えられるひとつは、油脂量の多さです。

 デニッシュペーストリーのロールイン油脂や塩パンに包餡するバター等は別にして、従来のパン生地の配合からと比較するとかなり多い油脂が使用されています。

 そして、もうひとつは小麦粉ではないでしょうか。

 しっとりした食感を求めないスナックパンであれば、タンパク含量の多い強力粉のみではなく、薄力粉をブレンドして製造することも考えられるかと思います。

ミキシング

 続いて、製法面から見てみましょう。

 通常の本捏ねミキシングでは、油脂以外の原材料をまず混合してから、その後に油脂を投入して混捏しますが、前述の通り、油脂量の多いスナックパンの場合には最初のミキシングの段階で油脂の一部を混合させた上で、再度残りの油脂を投入してミキシングする方法を目にしたことがあります。

 理由は、生地のミキシング状態をアンダーの状態に維持しつつ、均一な油脂の混合を行う為と考えています。

 捏ね上げのタイミングは、フルディベロップの遥か手前です。

成形

 そして成形工程では、分割重量が30g程度の非常に小さな生地をロール成形で15cm程度まで細長く伸ばさなくてはなりませんので、圧延ローラーのクリアランスも非常に狭く設定されていることが推測されます。

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 その上で、製品毎のサイズ(長さ)も揃えなくてはいけませんので、モルダーでは展圧ベルト下の生地巾ガイドが少なからず利用されます。

 生地重量が小さく、長さがあるということは、展圧ベルトで少し高さが変わっただけでも、生地長さに大きく影響することになる為です。

焼成

 非常に小さな(細い)生地形状ですので、焼成時間は当然短くなります。

 それと、上火には(遠赤外線のような)輻射熱ではなく、対流加熱を利用した方が、あのサックリとした食感は出し易いように思われます。

苦労するところ

 このような規格外?の商品ですから、製造するには少なからず苦労する点がありそうです。

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 一例として、中間発酵ですが、手作業の時にはキャンバスに丸めた生地玉を並べて、霧吹きをし、一定温度で休ませます。

 ところが、ここでも油脂量の多さが手間を掛けることになります。

 たとえ手粉を付けても、時間と共に油分が生地から浸み出してくるのです。

 キャンパスには、くっきりと生地を載せた跡が残ったりします。

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 これが連続生産ラインとなりますと、丸めた生地は上図のようなパケットと呼ばれます網上の籠に載せて休ませます。

 ここで、油分が浸み出して来たらどうなると思いますか?

 パケットの掃除が大変です(手粉と油分の塊は異物混入の懸念がありますから、非常に気を遣います)。

カフェのモーニングで ~ CAFE de CRIE

カフェ・ド・クリエのモーニング

 ふとした瞬間に、パンは日常に浸透しているなと感じる時があります。

 先日、家族を近くの公立病院へ連れていきました折、待ち時間に病院内で営業していましたカフェ・ド・クリエに入って、時間を潰していました。

 比較的朝の早い時間でしたので、モーニングの時間帯だったこともあり、自宅での朝食後、この日は2度目の朝食を食べることになりました。

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 まだ、受付時間を過ぎたばかりということもあって、店内はとても空いています(ただ30分もすると、店内は満席になっていましたが)。

 普通にトーストを食べたかったので、店頭にメニューが出ていましたソーセージセットを注文したつもりが…。 

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 出されましたのは、ツナサンドセット!

 よくよくレジでのメニューを見てみますと、私がトーストの感じだけで『これっ!』と指したセットが、実はツナサンドセットという、なんとも不注意極まりないことが理由でした。

 とは言いましても、別段、ツナサンドが苦手な訳でもなく、これはこれで美味しく頂きます。

 と、ここでふと気付いたことが…。

 食パンが甘くない!

 どうも最近甘みを感じる食パンを頻繁に食べてきたせいか、こんな当たり前のことにちょっとした驚きを持ってしまった自分に返ってびっくりです。

 もっとも、ここで使用されていました山形食パンは一般的な市販の食パンと比較しましてもリーンな風味が強く感じられるパンでしたので、そのこともインパクトを与えた要因かもしれません。

 サンドされているものがツナですので、食味の点からも当然それに合ったパンがチョイスされるべきで…。

 カフェ・ド・クリエはしっかりと製品設計ができていると、ほくそ笑んでいる自分を、もし、見ず知らずの第3者の方が見られたら、きっと気味の悪い思いをされたのでは、と心配になってしまいます。www.santa-baking.work

 そういえば、以前家族に買ってきてもらいました食パンでも塩味の効いた食パンがありました。

 当時は、ビールのお供にパンを付けるといったトレンド情報もあって、紹介をさせて頂いたと記憶しています。

 京都でも、甘くない(基本的においしい)食パンと出会いましたが(下鴨神社前 ナカガワ小麦店)、こちらはシンプルにリーンな商品で、小麦の風味を十二分に堪能できる食パンでした。

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 京都は一人当たりのパン消費量が全国トップの地域らしいです。

 そんなパンの激戦区で行列ができるだけのことはありますね。

 さてさて、今年春の京都旅行のホテルをそろそろ押さえておきませんと…。

 

街のパン屋さん ~ ミスド リベンジのつもりが…

なんとなく返り打ちの気分(笑)

 ミスタードーナツで パティスリードーナツコレクションがスタートしました3日目に買いに行きました折、1種類しか買えなかった日を教訓に、今回は同じ店舗ながら平日に行ってきました。www.santa-baking.work

 帰宅時間を少し切り上げてミスドへ。

 周囲は少し薄暗くなっていて、今回は行列も先日ほどではありません。

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 期待を胸に店舗内へ入っていきますと…。

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 えっ、棚の中のドーナツが所々まだらな状態に。

 注文は前回と同様に、『パティスリードーナツコレクションをそれぞれ1つずつ』とお願いしますと、今あるのが4種類との返答です。

 ということは、前回購入できましたポン・デ・イスパハンが被っていなくても、全品種を揃える事が今回では達成できなかったを意味する訳で。

 気分は落ち込み気味でしたが、とりあえず買える分だけ購入して帰宅です。

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 今回新たに購入できましたのは、クロエ、モガドール(248円税込)とキャレマン・ショコラ(237円税込)の3種類です。

 クロエとモガドールは、ポン・デ・イスパハンと合わせて、パティスリードーナツコレクション3個セット(650円税込テイクアウト)でしたので、計4個の購入となりました。

 ポン・デ・イスパハンは既に食べていますが、セットに惑わされて、つい…。

 クロエとモガドールは、フィナンシェをイメージして開発されたショコラドーナツです。

 クロエは、ガナッシュクリーム&ホイップ、フランボワーズジャムをサンドされていて、チョコとフランボワーズ顆粒がトッピング。

 モガドールは、同様にガナッシュクリーム&ホイップとオレンジ&パッションフルーツジャムをサンドして、チョコとオレンジピールがトッピングです。

 キャレマン ショコラはケーキ生地のチョコレートドーナツで、ガナッシュホイップ&クリームのサンドは同様です。

 それとキャンディングアーモンドがサンドされ、チョコ掛けで仕上げられた一品です。

 これまであまり気になりませんでしたが、最近はこのミスド・パティスリードーナツコレクションのTVコマーシャルがなぜか目に飛び込んでくるようになりました。

 さて、あとはプレニチュードとサティーヌファッションの2品種のみです。

 ここまできたら、買うしかない!

後日談 そして、3度目のチャレンジ

 そして、意を決して臨みました3度目のチャレンジ、1月18日(土)の戦績は…。

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 シリーズでは、プレニチュード(248円税込)のみ販売されていました。

 さすがにドーナツ1個でお店を出ることも叶わず、合わせてピカチュウのしっぽ(194円税込)とチョコリング(129円税込)を購入しました。

 プレニチュードは、クロエ、モガドールと同様にフィナンシェをイメージされたショコラドーナツです。

 塩キャラメルクリーム&ホイップ、ガナッシュクリームがサンドされていて、チョコとキャンディングアーモンドのトッピングです。

 ここまで食べてみて、私の好みはチョコリング…、もといプレニチュードでしょうか。

 それにしても、なかなかコレクションの全品種が揃いませんね~。

 あとはサティーヌファッションを残すのみです。

 これも、ミスドの戦略ですか?(笑)

街のパン屋さん ~ Bakery Cafe* HIRO

実験装置の材料を買いに…

 連続式オーブンを使用してパンを焼成しようとしますと、入口から出口までのゾーンの温度設定をどのようにすべきか、悩むところです。

 それでも、なんとかして最適な焼成条件でパンを焼きたいと思った時、必要になってきますのが、焼かれている過程での生地温度のデータです。

 デッキ式オーブンのような固定窯であれば、温度センサーのコードを扉の外に伸ばして生地温度を測定することができるのですが、トンネル式のような連続式オーブンとなりますと、そのような訳にもいきません。

 どうしても、計測器を断熱容器内に入れて、その計測ユニットをオーブン内に流すことになりますし、現時点ではこれが最も容易に解決できる方法と考えています。

 そのような訳で、今回は断熱容器を作成するための断熱材および計測器の保護材として、耐熱性のある繊維を探しに大塚屋(名古屋市東区葵 開店AM10:00)という手芸センターへ家族に付き合ってもらってやってきました。

 えっ、なぜ家族同伴で?、と思われた方もいらっしゃるかもしれませんが、以前に同様の買い物があって『実験装置用に高い耐熱性と断熱性を持った無地の繊維を…』と店員さんにお願いしましたところ、ドン引きされまして…。

 しかも、他のお客さんはみなさん裁縫や編み物をされている方々のようで…、はっきり言って私のようなおじさんがいること自体、とんでもない違和感がある訳です。

 とは言いながら、家族分の買い物はこちら負担という条件で付き合ってもらいましたこともあって、材料はすんなり購入することができ、家族の買い物の間、私は近くでお茶して待つことになりました。

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 すると、ちょうど道の向かいにBakery Cafe HIRO というパン屋さんが目に入り、迷うことなく店内へ。

 1977年から店を開いているということは、もう40年以上続いている訳で、その時代は焼き立てパンが流行り始めた頃と思います。

 お店の入口を入って右側にはパン棚があって、まさに焼き立てのパンが並びます。

 ここでは、モーニングセットのパンはトーストと決まっていますので、それとは別に一番目立つところにありましたクイニーアマンをチョイスです。

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 店の一番奥には作業室があって、その中もちゃんと撮影の許可を頂いて写真を撮らせて頂きました。

 三幸機械の発酵室とデッキ式オーブン(4枚差し3段)の他、ドーナツフライヤーも見えます。

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 そして、クイニーアマンとモーニングセットを持って、入口左側の喫茶スペースへ。

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 実食タイムとなって、まずは食パントーストから。

 食感としましては、非常にもっちり感のある食パンでした。

 どこの食パンに近いといった事ではなく、すごく特徴的な食パンといった感想です。

 他のお店で買えない食パンであるが故にリピーターが付いている可能性が高いのでは、との率直な意見です。

 そして、クイニーアマンは表面が硬すぎず、食べ易いといった食感です。

 味も適度に甘く、こちらは逆に万人受けする商品でした。

茶縁

 しばらく待っていると、家族から買い物が終わった旨の連絡が入ります。

 店の外へ出てみると家族が既に信号のところで待っていて、少し離れたところにおしゃれなお茶屋さんがあるとのこと。

 せっかくなので、連れて行ってもらうことに。

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 茶縁(名古屋市東区葵)というお店なのですが…、う~ん、確かにいい雰囲気です。

 できれば、別の機会に文字数を使って紹介したいと思いますので、今回は購入しましたミニ最中(4個入 390円 税込)と葵大福(抹茶大福 4個入 750円 税込)の写真だけですみません。

 さて、これから家に帰って、装置の製作です。

街のパン屋さん ~ ミスタードーナツ ピエール・エルメ

パティスリードーナツコレクション

 1月10日からミスタードーナツで misdo meets PIERRE HERME パティスリードーナツコレクションがスタートしました。

 と言いましても、実は家族からこのニュースを聞いて知りましたのが実状で、12日(日)に近所の瀬戸ルート363ショップに車で行きました折には、いつもならすんなり入ることができる店内から行列ができている光景を見て、ちょっとした興奮さえも覚えました。

 店内に入ると、心なしかパティスリードーナツコレクション以外の製品も、いくつか品切れ状態になっています。

 順番が近付くに連れてショーケースの中が徐々に確認できるようになると、すぐにシリーズの全商品は購入できないだろうことが理解できました。

 そして、やっと次の次というところまで来て、残っているのは6アイテム中ポン・デ・イスパハンとサティーヌファッションの2品種のみです。

 これだけ並んで、ふたつかぁ~。

 ところが、私のひとつ前のお客さんがサティーヌファッションをすべてお買い上げ…。

 結局、パティスリードーナツコレクションで買うことができましたのは、ポン・デ・イスパハンただひとつでした。

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 ポン・デ・イスパハン(ローズ&ライチ&フランボワーズ 194円税込テイクアウト)は、フランボワーズ風味のチョコとフランボワーズ顆粒でデコレーションしたポンデリングに、ローズ&ライチ風味のクリームをサンドしてあります。

 イスパハンはピエール・エルメの代名詞とも言えるスイーツだそうで、ローズとライチ、フランボワーズの独創的なハーモニーをポン・デ・リングで表現したのだそう。

 日本でも、最近になって注目を集め始めたイスパハンですが、本来のイスパハンは、華やかなローズピンクの色が映えるローズ風味のマカロンで、マカロンの中には、ライチや木イチゴの実と共にローズ風味のクリームも挟まっているとのことです。

 ところで、パティスリードーナツがひとつしかなくても、さすがにドーナツひとつだけを買って帰ることもできず、一緒にミスドベアドーナツ・ココナツチョコ(140円 税込テイクアウト)、ダブルチョコレート(140円 税込)、ポンデリースチョコ(151円 税込)、チョコリング(129円 税込)、を併せて購入。

 まんまと、ミスドの戦略に嵌まった気分になりました。

 今回、シリーズ商品をひとつしか買えなかったのは3連休の中日の午後に買いに行ったことが要因かと、…次は平日の開店時に意を決してリベンジを!