黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

オーブン

バウムクーヘンの焼き方、ご存知ですか?

とにかく手間が掛かる焼成方法 バウムクーヘンは円柱状の心棒に生地を1層塗っては焼き、1層塗っては焼くという工程を繰り返す、非常に手間の掛かる焼成方法で製造されます。 一般的な20層程のバウムクーヘンの場合、1層の焼成に2分程度掛かりますので、1本を…

オーブンの制御(4) コンベクションオーブン(温度と風速)

温度のバラツキ・風速のバラツキ コンベクションオーブンは、その名(convection)の通り、空気を媒体とした対流熱伝達によって炉内のパン生地を加熱するオーブンです。 パンを入れる焼成室には高温の空気が循環していますが、その風速はオーブンメーカーによ…

オーブンの制御(3) 温度表示

良いオーブンって? こんなお話をよく耳にします。 『当社のオーブンは、とても安定していますので、天板を入れた時にも炉内の温度はほとんど下がりません。』 いやいや、そんなことが…、と思ってしまうのですが、これが案外と信じているユーザーの方々が多…

オーブンの制御(2) デッキ式オーブン・下火

オーブンキック パンの焼成において大多数の製品で求められている条件が、十分なオーブンキックを起こすことができる初期の下火です。 石窯オーブンのところでも解説しましたが、できれば生地や天板が直に接している部分に十分な熱エネルギーの保有が求めら…

オーブンの制御(1) デッキ式オーブン・上火

計測制御(センシング&コントロール) オーブンに限らず、パンを加工する機械設備を良好な状態で動作させるためには、温度や湿度、重量、位置、圧力といった状態量を計測して、その計測値を基に制御する機能が必要になってきます。 生産ラインにおいて計測(…

オーブンの特性(3) ~ 石窯オーブン

石窯の特徴 比較的最近になって、スーパーでの石窯オーブンで焼いたパンの棚が確保されてきていることを実感するようになりました。 それでは、石窯オーブンで焼成した製品には、どのような特徴があるのでしょうか。 それを知るためには、石窯オーブンで焼成…

オーブンの特性(2) ~ コンベクションオーブン

コンベクションオーブン コンベクション(= 対流)の名前の通り、空気を媒体としてヒーター等の熱源から熱エネルギーをパン生地に伝えるオーブンです。 このオーブンは、基本的に庫内の空気の温度が設定値に保持されれば安定してパンを焼成できますから、予熱…

オーブンの特性(1) ~ デッキ式オーブン

デッキ式オーブン 歴史を遡ると紀元前の古代ローマ時代にパンを量産する礎が確立された頃、石質材を組み上げて作られたオーブン(固定窯)は、機能的には既に現代のデッキ式オーブンに非常に類似したものができあがっていました。 パン生地への主な熱移動の形…