黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

オーブン

オーブンの制御(4) コンベクションオーブン(温度と風速)

温度のバラツキ・風速のバラツキ コンベクションオーブンは、その名(convection)の通り、空気を媒体とした対流熱伝達によって炉内のパン生地を加熱するオーブンです。 パンを入れる焼成室には高温の空気が循環していますが、その風速はオーブンメーカーによ…

オーブンの制御(3) 温度表示

良いオーブンって? こんなお話をよく耳にします。 『当社のオーブンは、とても安定していますので、天板を入れた時にも炉内の温度はほとんど下がりません。』 いやいや、そんなことが…、と思ってしまうのですが、これが案外と信じているユーザーの方々が多…

オーブンの制御(2) デッキ式オーブン・下火

オーブンキック パンの焼成において大多数の製品で求められている条件が、十分なオーブンキックを起こすことができる初期の下火です。 石窯オーブンのところでも解説しましたが、できれば生地や天板が直に接している部分に十分な熱エネルギーの保有が求めら…

オーブンの制御(1) デッキ式オーブン・上火

計測制御(センシング&コントロール) オーブンに限らず、パンを加工する機械設備を良好な状態で動作させるためには、温度や湿度、重量、位置、圧力といった状態量を計測して、その計測値を基に制御する機能が必要になってきます。 生産ラインにおいて計測(…

オーブンの特性(3) ~ 石窯オーブン

石窯の特徴 比較的最近になって、スーパーでの石窯オーブンで焼いたパンの棚が確保されてきていることを実感するようになりました。 それでは、石窯オーブンで焼成した製品には、どのような特徴があるのでしょうか。 それを知るためには、石窯オーブンで焼成…

オーブンの特性(2) ~ コンベクションオーブン

コンベクションオーブン コンベクション(= 対流)の名前の通り、空気を媒体としてヒーター等の熱源から熱エネルギーをパン生地に伝えるオーブンです。 このオーブンは、基本的に庫内の空気の温度が設定値に保持されれば安定してパンを焼成できますから、予熱…

オーブンの特性(1) ~ デッキ式オーブン

デッキ式オーブン 歴史を遡ると紀元前の古代ローマ時代にパンを量産する礎が確立された頃、石質材を組み上げて作られたオーブン(固定窯)は、機能的には既に現代のデッキ式オーブンに非常に類似したものができあがっていました。 パン生地への主な熱移動の形…

オーブンの科学(その3 下火・伝導)

伝導という加熱方式 パン生地を焼成する際には、天板なり、直焼きのハースブレッドにしても炉床なり、なんらかの固体の上に載せて加熱調理を行います。 形態が異なるものを挙げるとすれば、ドーナツのように油で揚げる製品やベーグルの焼成前の処理のように…

オーブンの科学(その2 上火・輻射)

輻射という加熱方式 輻射伝熱は、遠赤外線効果に代表されるように電磁波として食材に照射されて加熱をします。 最近では、石窯パンといったカテゴリーの商品も数多く市場に出回っていますが、この輻射伝熱(遠赤外線効果)を謳っているケースが大勢を占めます…

オーブンの科学(その1 上火・対流)

パンを焼く設備 (オーブン) これまで、パン生地目線で温度との関係を追ってきましたが、今日は少し視点を変えて、そのパン生地を加熱する機械設備:オーブンについて解説していきたいと思います。 ご存知の通り、オーブンは、食品を収める空間を持った加熱機…