黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

オーブン

おいしくパンを焼く技術 ~ オーブンの下火・伝導

パンの焼成工程でほぼ共通して必要とされるのが、焼成初期の強い下火(生地底面からの加熱)と言われています。 パンを焼く時の下火で生地へ伝わる熱の形態は伝導しか考えられませんが、オーブンの選定や使い方でその熱量は大きく異なってきます。 今回は、オ…

おいしくパンを焼く技術 ~ オーブンの上火・輻射と対流

パンは焼く工程を経ることで、その製品品質の大部分を確定させます。 それ故、パンにとって焼成という工程は最重要な工程のひとつと言えます。 焼くという操作には、装置や設定といったいろいろな面からの解説が必要になってくるのですが、シリーズで解説し…

バウムクーヘンの焼き方、ご存知ですか?

とにかく手間が掛かる焼成方法 バウムクーヘンは円柱状の心棒に生地を1層塗っては焼き、1層塗っては焼くという工程を繰り返す、非常に手間の掛かる焼成方法で製造されます。 一般的な20層程のバウムクーヘンの場合、1層の焼成に2分程度掛かりますので、1本を…