黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

冷凍

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法④

パン生地を冷凍する時のパラメーター 冷凍庫で食品を凍らせる時、通常、指標としては冷凍庫の温度を示す場合が多いと思います。 何℃まで食品の温度を下げるか、を考えるのでしたら、全く問題はないのですが、食品の冷凍障害を抑える目的で凍結速度(いかに早…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法(番外編)

発泡スチロールのトレーに載せて 今日は、以前にコンピューターシミュレーション(番外編)のところで紹介しましたケースについて解説します。 通常は保温を目的に使用されることが多い発泡スチロールをトレー代わりに使用した時、パン生地はどのように凍って…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法③

数値シミュレーションの展開 コンピューターでシミュレーションができるようになりますと、ここでやっと急速冷凍と緩慢冷凍を定量的に示すことができる準備が整ってきます。 パン生地を縦に切った断面で、生地の各部位が温度低下していく様子を目で見ること…

冷凍パン生地 ~ コンピューター・シミュレーション(番外編)

発泡スチロールのトレーに載せて冷凍したら… パン生地を冷凍する場合、急速冷凍が好ましいことは一般的に周知の事実となっています。 故に、生地を載せるトレーは通常熱伝導性の高いアルミニウム等の金属でできたトレーを使用します。 下図は、以前にも解説…

冷凍パン生地 ~ コンピューター・シミュレーション①

数値シミュレーション パンの焼成であろうと、冷凍であろうと、生地内部で実際に起きている現象を目で見て確認することは非常に困難を伴います。 こんな時は、コンピューターを使ってシミュレーションしてみると、指標の一つとして使えることもあります。 下…

冷凍パン生地 ~ 最低到達温度と酵母の失活

課題 冷凍生地の障害について述べる時、評価方法として『一定の保存温度&保存期間の後、凍結前の生地と比較してガス発生量が**%でした』といった表現を未だに耳にします。 ところで、この表現で酵母の評価ができるでしょうか。 温度が変動して、更に保存…

冷凍パン生地 ~ 急速冷凍と緩慢冷凍

凍結速度という考え方 パン生地に限らず、一般的な食品を冷凍する際には、緩慢冷凍よりも急速冷凍が推奨されます。 なぜでしょうか。 一言で言ってしまえば、ほとんどの食品中に含まれる水分が凍ることで形成される氷の結晶サイズが成長し大きくなって、食品…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法②

取り組んできた足跡(前号より続く) 固体内に含有された場合も含めて液体を凍らせる際、凍結速度という言葉を使う時があります。 急速冷凍とか緩慢冷凍とか、凍らせる時の速さを意味するのですが、正確な定義を私は知りません。 そして、解釈を間違えると効…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法①

課題 様々な効果が期待されていた冷凍生地製パン法ですが、実用化までの課題は山積でした。 この製法が脚光を浴び始めたのは、40年ほど前になり、私も35年ほど前にこの製法の研究に携わっていました。 当時は、今のような冷凍耐性のパン酵母がちょうど研究さ…

冷凍パン生地 ~ 製パン法について

なぜ、パン生地を冷凍するのか 童謡にも歌われているように、『 ♬ 朝一番早いのはパン屋のおじさん ♪ 』といったイメージは実際の(店舗での)製パン作業を如実に反映しています。 例えば、原材料の計り出しは前日に済ませたとしても、店舗の開店当日に仕込み…

今の手作業を考えてみる~生地解凍

パン生地の解凍 今、製パンに使用しているパン生地は冷凍パン生地と呼ばれるもので、最近では大手のスーパーでも時々目にすることができます。 使用するときには、冷凍庫から必要数の玉生地を取り出して、手粉を振ったトレー上に並べて解凍します。 解凍中に…