黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

冷凍

冷やしてもおいしい・北海道チーズ蒸しケーキ&コーヒーサンドモカとウクライナのおやつ ~ 焼成後冷凍製品の保存条件

今年は、梅雨の時期から異例な暑さに襲われてきましたが、一般的に暑さはパンの売上げに大きな影響を及ぼします(つまり、暑い時期にはあまりパンが売れません)。 そこで、製パン各社は夏場対策にも乗り出しているのですが、最も知られています商品は以前にも…

ラケルパン・ファミリーマート ~ レンジ加熱のパンというパラダイムシフト

ファミリーマートとコダマの共同開発商品、ラケルパン。 焼成後冷凍パンで、コープネットの『ぐるめぐり』でランキング第1位のパンが、冷凍食品として流通しています。 元々は、オムライス専門店・ラケルの人気メニューらしく、そこから火が付いた商品のよ…

ベーカリーにおける冷凍技術とは(保存編) ~ VIE DE FRANCE (ヴィ・ド・フランス)

日本でベーカリーにカフェスペースを併設したベーカリーカフェという新しいスタイルを1983年にスタートさせましたヴィ・ド・フランスは、現在、全国に約270店舗を数えるまでに至っています。(下写真は、一昨年の北海道出張時に立ち寄りました羽田空港内のヴ…

焼成後冷凍のパン ~ ベーグル・山崎製パン

近年、新たなパン製品の流通形態として、焼成した後に冷凍する、いわゆる焼成後冷凍が脚光を浴びつつあるようです。 その意味では、常温の流通ながら、以前にリポートしました北海道チーズ蒸しケーキを冷凍する操作も似たような工程になるのでしょうか。 www…

凍らせてもおいしい ・・・ なので! 北海道チーズ蒸しケーキを冷凍してみました・山崎製パン

前回の投稿で、北海道チーズ蒸しケーキのリポートの際、末尾に冷凍の紹介をさせて頂きましたところ、ブログだけではなくツイッターからも多くのコメントを頂きました。 www.santa-baking.work 私自身、このような経緯で記事を投稿することが初めてなのですが…

これも『おいしいパン』の為、冷凍パン生地の過冷却現象を科学する ~ 冷凍生地製パン法⑥

ちょっとした実験を試みました。 ペットボトルに水を入れてゆっくりと冷やしていき、あるタイミングで取り出して、その水を注いでみると・・・。 滴る水が一瞬でみぞれ状の氷となって詰みあがっていく、このような光景、理科の実験等でご覧になられたことはあり…

『おいしいパン』の為、冷凍パン生地の解凍方法を科学する ~ 冷凍生地製パン法⑤

これまで、冷凍生地製パン法(生地玉、成形冷凍)の冷凍と保存の条件に付いて解説してきましたが、今回は解凍の条件に付いてです。 ところで、冷凍生地の解凍は多くのケースで、生地を作った人と別の人が行います。 つまり、様々な多くの作り手が生地解凍後の…

パン生地の冷凍保存方法を科学する ~ 冷凍生地製パン法④

まだ、ブログを始めて間もない頃、本当に拙(つたな)い内容ながら当時はそれでも頑張ってまとめていました冷凍生地製パン法について、今回、改めて刷新しています。 この製パン法が脚光を浴びてから、既に40年ほどの時間が経ちますものの、未だに未解決の課題…

パン生地の冷凍方法を科学する・最低到達温度編 ~ 冷凍生地製パン法③

コロナ禍で、家庭でパンを作る機会も増えたとの報道もなされていましたが、よりお手軽にパン作りを楽しむことができる、冷凍パン生地を試される機会は今後増えていくのでしょうか。 www.santa-baking.work 前回の記事ではパン生地を冷凍する条件におけます凍…

パン生地の冷凍方法を科学する・凍結速度編 ~ 冷凍生地製パン法②

前々回の記事で冷凍生地製パン法についてガイダンスの解説をさせて頂きましたところ、非常に多くのアクセスを頂きました一方で、以前の冷凍生地に関します拙(つたな)い記事すべてを下書き状態に戻しましたことから、随分、Google やYAHOOからの検索件数が減…

冷凍したパン生地による生産システムを科学する ~ 冷凍生地製パン法①

童謡『あさ いちばんはやいのは(阪田寛夫作詞・越部信義作曲)』をご存知でしょうか。 朝 一番早いのは パン屋のおじさん 汗かいて 赤い顔 白い粉 捏ねる ヨイコラショ ヨイコラショ お次は 豆腐屋さん・・・ の後、牛乳屋さん、新聞の配達、と続きます。 この…

焼成後冷凍パンの解凍とリベイク

今、注目を集めつつある焼成後冷凍パン あくまで私の個人的な私見なのですが、ここ最近のホールセールでの商品に心ときめく機会が少なくなってきているように感じています。 そのような中、今注目している技術・製品のひとつに焼成後冷凍のパンが挙げられま…

日本のスーパーでパーベイク製品に出会えるとは…

とてもローカルなスーパーマーケットで つい先日に焼成後冷凍パンについて記述しました。 街のパン屋さんを救う方策として、焼成後冷凍パンのサブスクリプションサービス『パンスク』が紹介されたものです。www.santa-baking.work そのような折、近所のロー…