黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

製造工程

折込み成形 ~ シート生地の層をきれいに見せたい! ①

きれいな層を出すために 折込み油脂にしろ、フラワーシートにしろ、シート生地を使って織り込み成形をするような場合には、できあがりの層の出方が最終製品の品質の良し悪しを確定させることもあって、非常に気になるところです。 一般的に2つ折りとか、3…

成形 ~ シート生地の圧延 製パン機器の進歩

ストレッチャー:シート生地を圧延する装置 これまでの話の中で、単純にシート生地をローラーで延ばすだけでは厚さ方向にバラツキが出てしまうことを述べてきました。 シート生地を延展する装置はストレッチャーと呼ばれています。 この課題を装置メーカーは…

クーリングが終わったら ~ いろいろな加工が待っています

モバックショウの視察を終えて 冒頭にお知らせなのですが、先週のモバックショウでは各メーカーの責任者の方々に、その企業で取り扱っている装置の画像をこのブログで掲載していいものか、お尋ねしながら回ってきました。 やはり付き合いの長い方が多いこと…

食パンの腰折れを考える③ ~ 成形方法による違い

U字成形、N字成形、M字成形 これまで食パンの腰折れについて、焼成~クーリング時での力の発生やクラストの強度の観点から解説をしてきました。 ところで、クラストの強度という点に関しては、成形方法が起因しているところも挙げられますので、少し工程…

クーリング ~ 連続して焼いた時のパンの冷やし方

パンを冷却する時に守るべき条件 まさかとは思いますが、焼成したパンの冷却を『放置』と考えている方はいないと思います。 パンが焼き上がったら、次工程のために常温程度まで冷やさなければなりません。 しかし、この工程も重要な加工工程で、加工方法を誤…

食パンの腰折れを考える② ~ 焼成後のショック

ショックを与える意味 製パン工程でのパン生地の変化について、これまで記載してきました内容を紐解いていきますと、なんだか今回のテーマ:焼成後のショック の結論に辿り着きそうな気がします。 パンの焼成が完了してオーブンから取り出すと、即座にショッ…

オーブンの出口を甘く見てはいけない訳とは

窯出し作業の重要性 焼成の後半ともなりますと、パン生地にとっても大きな変化はあまりないように思ってしまいがちですよね。 オーブンキックによる著しい形状変化が起こる焼成初期とは対照的です。 ところが、オーブンの出口に差し掛かったところから炉外へ…

食パンの腰折れを考える① ~ 工場・焼成編

焼成工程の要因について 先日はオーブン内で生地体積が縮小する窯痩せについて解説しましたが、今回は最終製品の品質評価の対象となります外観形状:腰折れ(ケーヴィング)について記載します。 食パンの外観が折れ曲がってしまう腰折れですが、このような症…