黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

研究

しっかり発表します ~ 現在進行形の研究テーマ

第40回日本熱物性シンポジウム 今年も参加しました、日本熱物性シンポジウム! 今年の会場は長崎となっていて、移動した初日は会場となります長崎ブリックホールで設営のお手伝いです。 ところで、昨年は地元の名古屋開催でしたから、実行委員として活動す…

今日が本番 ~ 日本食品科学工学会 第66回大会

テーマは、食パンの焼成 いよいよ、大会の2日目(午後)から一般講演が始まります。 しっかりとホテルの朝ご飯を食べてから、地下鉄で2駅のところにあります藤女子大学へ向かいます。 とりあえず受付を済ませてから、まずは自身の発表の準備です。 試写室でプ…

これがなかなか難しい…パンを焼きながら同時に水分蒸発量を量る!

木箱のオーブン再び? 突然ですが、好みの食感のクラストってありますか、そしてパンのクラストはどうやってできていくのかご存知ですか。 先日は、角形食パンが焼けていく過程で周辺の生地が圧縮されていくことを解説しましたが、この他に『乾燥して』『焼…

蒸気を使ってパンを焼く

蒸気を使う意味とは? パンの焼成に蒸気を使用するケースは、さほど珍しいことではありません。 ハード系のパンには多くの製品で焼成の冒頭に蒸気を使用しますし、その使用量もフランスパンとドイツパンでは大きく異なってきます。 焼成の初期に蒸気を使用し…

角形食パンを焼いている時でも、パン生地は動いてる?

クラストは、どのようにしてできていくのか 『焼く工程でパン生地が動く』このテーマを掲げると、概ね『オーブンキックで生地が膨張するのだから』とご指摘を受けそうな気がします。 では、外形が確定している角形食パンの場合はどうでしょう。 ここで話題と…

リベンジ 寒い部屋でのパン作り

まだ、合格点には届かない… 先週の製パンで、何とも無残な結果に終わった初焼成でしたが、それを教訓に再チャレンジで製パンに挑みました(こうなってくると、データどうこうより、もはや意地ですね)。 とにかく、前回は寒い室温の影響で成形でのガス抜き・…

科学をもっと身近に! パンを焼く時の熱の流れを測ってみる

温度と熱の違い、お分かりですか? パンを焼く時、一般的に〇〇℃で〇〇分といった表現がされます。 私も一昨日11日のブログには、そのような書き方をしました。 ただ、パンを〇〇℃に加熱する、といった場合には、直接にはパンに加える熱量が求められます。 …

木の箱でオーブンを作りました これって”木窯?”

この木箱…、後ろからコードが出ているのが、気になります。 少し引いてみますと、奥には制御盤と計測用のデータロガーが見えてきて…。 実は、これ、食パン焼成の実験で使用している焼成装置、言い換えますとオーブンです。 この装置、結構、いろいろなデータ…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法④

パン生地を冷凍する時のパラメーター 冷凍庫で食品を凍らせる時、通常、指標としては冷凍庫の温度を示す場合が多いと思います。 何℃まで食品の温度を下げるか、を考えるのでしたら、全く問題はないのですが、食品の冷凍障害を抑える目的で凍結速度(いかに早…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法(番外編)

発泡スチロールのトレーに載せて 今日は、以前にコンピューターシミュレーション(番外編)のところで紹介しましたケースについて解説します。 通常は保温を目的に使用されることが多い発泡スチロールをトレー代わりに使用した時、パン生地はどのように凍って…

冷凍パン生地 ~ 冷凍方法③

数値シミュレーションの展開 コンピューターでシミュレーションができるようになりますと、ここでやっと急速冷凍と緩慢冷凍を定量的に示すことができる準備が整ってきます。 パン生地を縦に切った断面で、生地の各部位が温度低下していく様子を目で見ること…

冷凍パン生地 ~ コンピューター・シミュレーション(番外編)

発泡スチロールのトレーに載せて冷凍したら… パン生地を冷凍する場合、急速冷凍が好ましいことは一般的に周知の事実となっています。 故に、生地を載せるトレーは通常熱伝導性の高いアルミニウム等の金属でできたトレーを使用します。 下図は、以前にも解説…

冷凍パン生地 ~ コンピューター・シミュレーション①

数値シミュレーション パンの焼成であろうと、冷凍であろうと、生地内部で実際に起きている現象を目で見て確認することは非常に困難を伴います。 こんな時は、コンピューターを使ってシミュレーションしてみると、指標の一つとして使えることもあります。 下…

パンシンポジウム

パンシンポジウム2018 昨年に引き続き、今年も岐阜大学で開催されました。 今年は、参加人数もずいぶん増えて200人は裕に超えるほどの活況だったせいか、昨年は岐阜駅前のサテライトだったのが、今年は会場を岐阜大学キャンパスの行動に移しての開催でした。…

研究発表

学会 昨日から学会に参加していて、他の研究者の研究発表を聴講しています。 このような人たちの努力で、ものづくり日本の土台は支えられているのだと、改めて実感する3日間です。 ここでは、その中で趣のあるテーマについて、いくつか紹介したいと思ってい…