黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

研究

パンの焼き方を科学する ~ 焼色の着色は制御可能か

パンの焼色は、外観品質の大きなファクター(要素)です。 一般的なきつね色と呼ばれています食パンの焼色や、最近では糖の配合量を増やした結果、着色が進んでいる商品もあるのでは、と思っています。 そこで、今回は着色についての記事としましたが、できる…

チャレンジ失敗 ~ 型生地比容積:4.84 の角形食パン

[目次] ふと計算してみたら、とんでもない数値だった! それでも、8玉で作りたい! さてさて、試作へ・・・ 反省 ふと計算してみたら、とんでもない数値だった! どうして、こんなに意地になっているのか、自分でもよく分からないのですが、最近になって改め…

今日が本番 ~ 日本食品科学工学会 第66回大会

テーマは、食パンの焼成 いよいよ、大会の2日目(午後)から一般講演が始まります。 しっかりとホテルの朝ご飯を食べてから、地下鉄で2駅のところにあります藤女子大学へ向かいます。 とりあえず受付を済ませてから、まずは自身の発表の準備です。 試写室でプ…

これがなかなか難しい…パンを焼きながら同時に水分蒸発量を量る!

木箱のオーブン再び? 突然ですが、好みの食感のクラストってありますか、そしてパンのクラストはどうやってできていくのかご存知ですか。 先日は、角形食パンが焼けていく過程で周辺の生地が圧縮されていくことを解説しましたが、この他に『乾燥して』『焼…

蒸気を使ってパンを焼く

蒸気を使う意味とは? パンの焼成に蒸気を使用するケースは、さほど珍しいことではありません。 ハード系のパンには多くの製品で焼成の冒頭に蒸気を使用しますし、その使用量もフランスパンとドイツパンでは大きく異なってきます。 焼成の初期に蒸気を使用し…

角形食パンを焼いている時でも、パン生地は動いてる?

クラストは、どのようにしてできていくのか 『焼く工程でパン生地が動く』このテーマを掲げると、概ね『オーブンキックで生地が膨張するのだから』とご指摘を受けそうな気がします。 では、外形が確定している角形食パンの場合はどうでしょう。 ここで話題と…

リベンジ 寒い部屋でのパン作り

まだ、合格点には届かない… 先週の製パンで、何とも無残な結果に終わった初焼成でしたが、それを教訓に再チャレンジで製パンに挑みました(こうなってくると、データどうこうより、もはや意地ですね)。 とにかく、前回は寒い室温の影響で成形でのガス抜き・…

科学をもっと身近に! パンを焼く時の熱の流れを測ってみる

温度と熱の違い、お分かりですか? パンを焼く時、一般的に〇〇℃で〇〇分といった表現がされます。 私も一昨日11日のブログには、そのような書き方をしました。 ただ、パンを〇〇℃に加熱する、といった場合には、直接にはパンに加える熱量が求められます。 …

木の箱でオーブンを作りました これって”木窯?”

この木箱…、後ろからコードが出ているのが、気になります。 少し引いてみますと、奥には制御盤と計測用のデータロガーが見えてきて…。 実は、これ、食パン焼成の実験で使用している焼成装置、言い換えますとオーブンです。 この装置、結構、いろいろなデータ…