黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

製法

食パンの成形とスライスを考える ~ みっふぃーベーカリー・京都(祇園&嵐山)

3年ぶりに京都へ足を運ぶことができました。 毎年恒例にしていました京都旅行がコロナで2回流れ、その間、仕事場と自宅のお守りは返納することもなく、3年もの間、お世話になりっ放しです。 今回、パン激戦区の京都で紹介しますのは、『みっふぃーベーカリー…

ラケルパン・ファミリーマート ~ レンジ加熱のパンというパラダイムシフト

ファミリーマートとコダマの共同開発商品、ラケルパン。 焼成後冷凍パンで、コープネットの『ぐるめぐり』でランキング第1位のパンが、冷凍食品として流通しています。 元々は、オムライス専門店・ラケルの人気メニューらしく、そこから火が付いた商品のよ…

吸水105%の食パン・まるご製パン ~ パン作りのメカニズムと装置・バシナージュとオートリーズ

高級生食パンに代表されます高吸水生地のパンは、そのほとんどがリテイルベーカリーによって商品化されています。 なぜ大手のホールセールベーカリーは、人気で差別化が顕著なこの技術を積極的に手掛けないのでしょうか。 今回は、生地吸水105%を謳っていま…

クリスマスケーキ ~ スポンジケーキの焼成メカニズム

ホーッ、ホッ、ホーッ、Merry X’mas! WHOによりますと、サンタクロースはコロナの耐性を持っている、とか(今年も、クリスマスを迎えるにあたりまして、ブロ友の皆さんが幸多き事をお祈りしています)。 って、サンタクロースでもない私が口に出すのもおこが…

ベーカリー&レストラン 沢村 ~ 研究テーマ・気圧

名古屋の名所のひとつ:名古屋駅前ミッドランドスクエアの地下1階にベーカリー&レストラン 沢村があります。 沢村は軽井沢発のパン屋さんで、軽井沢(2店舗)のほか東京に4店舗(丸の内、新宿、広尾(2店舗))を展開する人気店ですが、それ以外では名古屋が唯一…

食パンの比容積の話・リベンジの100食パン ~ クリスマス・クリスピークリームドーナツとanopan

先日、ESPRESSO D WORKSの生地吸水が100%のワンハンドレッド食パンについて紹介しました。 www.santa-baking.work その時『重量が重い(比容積が低い)わけでもありません。』と記載しましたものの、形状が細長いと言っておきながら、実際に形状の測定をした…

これも『おいしいパン』の為、冷凍パン生地の過冷却現象を科学する ~ 冷凍生地製パン法⑥

ちょっとした実験を試みました。 ペットボトルに水を入れてゆっくりと冷やしていき、あるタイミングで取り出して、その水を注いでみると・・・。 滴る水が一瞬でみぞれ状の氷となって詰みあがっていく、このような光景、理科の実験等でご覧になられたことはあり…

『おいしいパン』の為、冷凍パン生地の解凍方法を科学する ~ 冷凍生地製パン法⑤

これまで、冷凍生地製パン法(生地玉、成形冷凍)の冷凍と保存の条件に付いて解説してきましたが、今回は解凍の条件に付いてです。 ところで、冷凍生地の解凍は多くのケースで、生地を作った人と別の人が行います。 つまり、様々な多くの作り手が生地解凍後の…

パン生地の冷凍保存方法を科学する ~ 冷凍生地製パン法④

まだ、ブログを始めて間もない頃、本当に拙(つたな)い内容ながら当時はそれでも頑張ってまとめていました冷凍生地製パン法について、今回、改めて刷新しています。 この製パン法が脚光を浴びてから、既に40年ほどの時間が経ちますものの、未だに未解決の課題…

パン生地の冷凍方法を科学する・最低到達温度編 ~ 冷凍生地製パン法③

コロナ禍で、家庭でパンを作る機会も増えたとの報道もなされていましたが、よりお手軽にパン作りを楽しむことができる、冷凍パン生地を試される機会は今後増えていくのでしょうか。 www.santa-baking.work 前回の記事ではパン生地を冷凍する条件におけます凍…

湯種製法の食パン・超熟 ~ パスコ(敷島製パン)

今から22年遡りました1998年、パスコ(敷島製パン)から湯種製法を採用しました超熟食パンが発売されました。 超熟のシリーズ商品としましては、他にも超熟ロール、超熟イングリッシュマフィン、超熟ライ麦入り、超熟フォカッチャや先日に紹介しました超熟国…

パン生地の冷凍方法を科学する・凍結速度編 ~ 冷凍生地製パン法②

前々回の記事で冷凍生地製パン法についてガイダンスの解説をさせて頂きましたところ、非常に多くのアクセスを頂きました一方で、以前の冷凍生地に関します拙(つたな)い記事すべてを下書き状態に戻しましたことから、随分、Google やYAHOOからの検索件数が減…

冷凍したパン生地による生産システムを科学する ~ 冷凍生地製パン法①

童謡『あさ いちばんはやいのは(阪田寛夫作詞・越部信義作曲)』をご存知でしょうか。 朝 一番早いのは パン屋のおじさん 汗かいて 赤い顔 白い粉 捏ねる ヨイコラショ ヨイコラショ お次は 豆腐屋さん・・・ の後、牛乳屋さん、新聞の配達、と続きます。 この…

カスタードクリームパン・パスコ ~ パーカー成形というフィリング充填の方法

日本の3大菓子パンと言えば、私が連想しますのは『あんパン』『ジャムパン』『クリームパン』の3品種ですね。 あんパンの元祖が木村屋(明治7年)ということはそれなりに知られていますが、ジャムパンも木村屋から明治33年に発売されたそうです。 ではクリーム…

日本のパン ~ メロンパン

西洋のパンは安土桃山時代(1543年)に種子島に漂着したポルトガル船の宣教師によって、鉄砲と共に日本へ伝来しました。 ところが、今やパンは日本で独自の進化を遂げて、欧米諸国を始め世界の多くの国々から注目を集めています。 日本で進化した代表的なパン…

のほほん、とパンを焼いてみる ~ 今回は家族のリクエストに応えて

今回の製パンの折、実は家族のリクエストがあって、なにか生地に混ぜ込んだ食パンが食べたい、と。 www.santa-baking.work まあ、仕事はしばし頭から離して、お楽しみの製パンでもありましたので、素直に材料を揃えて試作したという次第です。 【 目次 】 メ…

角形食パンの試作 ~ リベンジの結果は・・・

久し振りにパンを焼いてみました。 私がパンを焼く時というのは、大体が研究発表の申込締切りが迫っていて、慌ててデータ取り目的の場合が多いのですが、今回は少し事情が違っていて、ちょっと変なパンをちゃんと焼きたいということでトライしています。 【 …

パン生地作りでの考え処 ~ 混ぜ物生地(レーズン食パン、他)

レーズンパンや豆パンに代表されます混ぜ物生地のパン。 作り方も様々で適用範囲も広いのですが、今回は概要だけでもお話したいと思っています。 【 目次 】 対象の商品 サンタさんの豆知識 混ぜ物生地の分割重量 ミニミニ工場見学 成形装置 小麦の種類への…

パン作りに欠かせない・・・手粉 ~ 今回は地味なテーマ?

手粉、それは配合表にも記載されない隠れた原材料。 そんな黒子のような存在の手粉にスポットライトを当ててみました。 【 目次 】 丸目 ベンチタイム 成形 手粉の付着が不適正だった時の不具合 雑談 手粉と言いますのは、本来、パン生地を加工する際に表面…

ホールセールのパン ~ ロングライフ商品

とりたてて珍しい訳でもないのですが、スーパーへ行きますと消費期限が迫ってきて安売りの対象となりましたパンのコーナーをよく見かけます。 おいしく食べられる期限を延ばした商品の需要は(いろいろなシーンを想定してみても、・・・例えば令和元年に消費者庁…

デニッシュペーストリーの層には手間暇が掛かっているんです

最近、近所にオープンしました焼き立てパン屋さんのanopanですが、期間限定で『いちごのパン』を発売したのだとか。 早速、イチゴのパン目当てに行ってきました ♪ www.santa-baking.work 【 目次 】 anopanでパンを購入 デニッシュ生地の層がきれいで・・・ シ…

140-145-130℃の焼き方 ~ 食パンに求めていたもの

【 目次 】 食べたい食パンって、なんだろう 140-145-130℃の焼き方 食べたい品質のパン、のために温度を測る? 食べたい品質のパン、のために熱流束を測る? 食べたい食パンって、なんだろう 一般消費者へ食パンについてのアンケートを取ってみますと、クラ…

スポンジケーキの焼成メカニズム

バッター生地による製品の焼き方 先日にパンケーキとカステラの焼成について解説しましたので、今回はスポンジケーキに関して記しておこうと思っています。 同じバッター生地だし、似たようなものでしょ!、と思っていると、真相の深掘りはできませんよ。 思…

カステラ作りには日本の創意工夫が詰まっている

日本に上陸した未知の加熱調理法(当時) 私は仕事柄、年に1回は長崎を訪れます。(市内を走る路面電車は、風情がありますね) 長崎大学で工学部の学生向けに『社会と工学』というタイトルの特別講義を行うためです。(工学部の講義で、私のようなパン屋さん…

焼成後冷凍パンの解凍とリベイク

今、注目を集めつつある焼成後冷凍パン あくまで私の個人的な私見なのですが、ここ最近のホールセールでの商品に心ときめく機会が少なくなってきているように感じています。 そのような中、今注目している技術・製品のひとつに焼成後冷凍のパンが挙げられま…

ベーグルの成形と焼成

ベーグルの成形 2月29日に続いて、ベーグル作りの続編といきます。 実は以前にもベーグルの成形について、記載していたようなのですが、どうも今読み返してみますと分かり難いところもあって…。 そこでの補足の意味も込めて、解説します。 www.santa-baking.…

ベーグルを買いに? またまた土岐プレミアムアウトレット

再び、土岐プレミアムアウトレットへ 土岐プレミアムアウトレットへは先日に行ってきたばかりなのですが、2月28日はリーガルシューズの決算バーゲンが初日を迎えるとあって、オープンに合わせて再度足を運びました。 平日の9時30分頃ということもあるかと思…

パンの焼成後冷凍について ~ 焼き立てパンだからできることも

最近のニュースから ネットニュースに、なにやら物々しいタイトルの記事が出ていました。 私的に食い付きが良く、この記事をすぐさま読んでみましたが、決してネガティブな内容だけではなく、最終的には新たな業務形態に関する記述となっていました。 この記…

小麦粉について ~ 技術系パン屋さんだって原材料のことは考えます

小麦粉の特性 パンの作り方から装置技術のことを主に話していますと、つい原材料には無関心かと思われる方もいらっしゃるかもですが、いえいえど~して必要最低限の原材料の知識は持っていないと(往々にして不具合のケースが多いのですけど)機器装置関係の…

パンの世界で比容積という不思議 ~ 食パン

業界用語? 専門用語? パン屋さんに、そちらの食パンの比容積は?とシンプルに尋ねた場合、もし答えてくれるところがあるとすれば、おそらく使用している食型の容積に対する生地重量の比率の数値を示してくれると思います。 より正確な表現をするのであれば…