黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

成形

バゲットのクープ ~ PAUL のミニバゲットモーニング

たまたま所用が東京であり、先日、立川駅の改札横にありますグランデュオ2FのPAUL(ポール)に立ち寄って少し遅めの朝食を取りました。 カフェグラス(495円 税込)、カフェクレームグラス(528円 税込)、を注文する際、これに132円プラスでミニバゲットやク…

街のパン屋さん ~ ブーランジェリー スドウ

前々回の記事で、 ラトリエ ドゥ プレジール(祖師ケ谷大蔵)をリポートしましたが、実はそのお店に行く途中で、食べログ・東京 パン 人気ランキング第4位のブーランジェリー スドウへ立ち寄ってきていました。 www.santa-baking.work このお店はクロワッサン…

ホールセールのパン ~ 薄皮さくらあんぱん・山崎製パン

スーパーマーケットの棚に必ずと言っていい程並んでいますアンパンやクリームパンですが、フィリングを装置で包餡する成形方法は大きく2通りあります。 ひとつは手作業を装置で再現させた方法、そしてもうひとつは今回解説しますスクリューで生地を押し出す…

折込み成形 ~ シート生地の層をきれいに見せたい! ①

きれいな層を出すために 折込み油脂にしろ、フラワーシートにしろ、シート生地を使って織り込み成形をするような場合には、できあがりの層の出方が最終製品の品質の良し悪しを確定させることもあって、非常に気になるところです。 一般的に2つ折りとか、3…

成形 ~ シート生地の圧延 製パン機器の進歩

ストレッチャー:シート生地を圧延する装置 これまでの話の中で、単純にシート生地をローラーで延ばすだけでは厚さ方向にバラツキが出てしまうことを述べてきました。 シート生地を延展する装置はストレッチャーと呼ばれています。 この課題を装置メーカーは…

成形 ~ 思い込みは怖い? シート生地の圧延と流体力学?

シート生地の圧延(ストレッチャー) 先日の記事の中で、パン生地を圧延する際、以前の機械設備では厚さ方向に均等に伸ばされないことに触れました。 パン学校 2日目 第213期 ~ そしてPain連載も一区切り - 黒猫サンタさんのパン作りブログ 今日は、その内…