黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

成形

折込み成形 ~ シート生地の層をきれいに見せたい! ①

きれいな層を出すために 折込み油脂にしろ、フラワーシートにしろ、シート生地を使って織り込み成形をするような場合には、できあがりの層の出方が最終製品の品質の良し悪しを確定させることもあって、非常に気になるところです。 一般的に2つ折りとか、3…

成形 ~ シート生地の圧延 製パン機器の進歩

ストレッチャー:シート生地を圧延する装置 これまでの話の中で、単純にシート生地をローラーで延ばすだけでは厚さ方向にバラツキが出てしまうことを述べてきました。 シート生地を延展する装置はストレッチャーと呼ばれています。 この課題を装置メーカーは…

成形 ~ 思い込みは怖い? シート生地の圧延と流体力学?

シート生地の圧延(ストレッチャー) 先日の記事の中で、パン生地を圧延する際、以前の機械設備では厚さ方向に均等に伸ばされないことに触れました。 パン学校 2日目 第213期 ~ そしてPain連載も一区切り - 黒猫サンタさんのパン作りブログ 今日は、その内…

今の手作業を考えてみる~ベンチタイム

ベンチタイム 次工程の成形工程で円滑な作業ができるように、分割・丸目後の生地を休ませ、生地構造を回復させる工程です。 冷凍生地を使ってパンを製造する場合には分割・丸目といった工程が既に済んでいますので、解凍後の生地を復温と呼ばれます20~25℃程…

今の手作業を考えてみる~成形

成形 分割・丸目後に一旦休ませたパン生地を成形して食型に詰めます。 成形・圧延 まずは、めん棒を使ってガス抜きをし、最終製品の内相が歪な気泡状態になることを防ぎます。 この時の留意点なのですが、特に重量が大きい生地については長さが出る一方向に…

今の手作業を考えてみる~丸目

再丸目 解凍したパン生地は、再丸目を行ってから一度寝かせて休ませます。 解凍から次工程の復温に至る工程では、パン酵母の活動も活発になる温度帯に入ってきますので、生地内部での温度のバラツキが発酵状態に思わしくない影響を与えないよう、生地内部の…

今の手作業を考えてみる~生地解凍

パン生地の解凍 今、製パンに使用しているパン生地は冷凍パン生地と呼ばれるもので、最近では大手のスーパーでも時々目にすることができます。 使用するときには、冷凍庫から必要数の玉生地を取り出して、手粉を振ったトレー上に並べて解凍します。 解凍中に…

編み込み成形

4本編み込み 昨日、ブルーベリージャムを練り込んだ生地を使って食パンを作ってみましたが、その際に使った編み込み成形について解説したいと思います。 と、その前に、画像の中で生地を並べたキャンバスがブルーベリージャムで汚れてしまっていることにつき…

パン作りは手作業から

パン生地 食パン作りには、市販の冷凍パン生地(食パン用玉生地 150g×8個:3斤分https://www.pasconet.co.jp/frozen/ )を使用しています。 業務用なので、1箱(48個入り)で6本(=18斤)作れてしまう量ですが、ここの冷凍生地は種類が多く、賞味期限も50~180日と…