黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

焼く

続トーストしてパンをおいしく食べるには! ~ バルミューダ・蒸気編

前回の記事ではトースターのヒーターに着目して、良好なトーストの条件を探ってきました。 ところで、現在のトースター市場を2分するもうひとつの人気トースターがBALMUDA The Toaster(以下バルミューダ)です。 高価格帯(22,900円 税別)ながら圧倒的な支持を…

トーストしてパンをおいしく食べるには! ~ ヒーター編・アラジン

私は選択定年退職するまでの30年間大手製パン企業で製品開発業務(と言っても機械屋さん目線です)に携わってきましたが、そこではパンの作り方だけではなく、パンの食べ方についてもいろいろと調査・検討してきました。 最近は食パンをそのまま生で食べるシー…

どら焼きはインターナショナル! ~ その焼き方について

実はインターナショナルなどら焼き 今回は小麦粉生地でも流動性の高いバッター生地の製品に ついて、解説します。 さっそくですが、日本の代表的なお菓子のひとつに どら焼きが挙げられます。 近年では、カスタードやチョコクリームを挟んだ商品も 出てきま…

オーブンキックと焼き縮み : 珍しいものが見られますよ~!

焼いている最中にパン生地は伸びて、そして縮みます! パン生地の発酵を取って窯入れしますと、オーブンキックで生地は膨張してボリュームアップします。 パンを膨張させる、作用するこのような一般的な力を工学的には推進力(Driving Force : ドライヴィン…

これがなかなか難しい…パンを焼きながら同時に水分蒸発量を量る!

木箱のオーブン再び? 突然ですが、好みの食感のクラストってありますか、そしてパンのクラストはどうやってできていくのかご存知ですか。 先日は、角形食パンが焼けていく過程で周辺の生地が圧縮されていくことを解説しましたが、この他に『乾燥して』『焼…

蒸気を使ってパンを焼く

蒸気を使う意味とは? パンの焼成に蒸気を使用するケースは、さほど珍しいことではありません。 ハード系のパンには多くの製品で焼成の冒頭に蒸気を使用しますし、その使用量もフランスパンとドイツパンでは大きく異なってきます。 焼成の初期に蒸気を使用し…

角形食パンを焼いている時でも、パン生地は動いてる?

クラストは、どのようにしてできていくのか 『焼く工程でパン生地が動く』このテーマを掲げると、概ね『オーブンキックで生地が膨張するのだから』とご指摘を受けそうな気がします。 では、外形が確定している角形食パンの場合はどうでしょう。 ここで話題と…

リベンジ 寒い部屋でのパン作り

まだ、合格点には届かない… 先週の製パンで、何とも無残な結果に終わった初焼成でしたが、それを教訓に再チャレンジで製パンに挑みました(こうなってくると、データどうこうより、もはや意地ですね)。 とにかく、前回は寒い室温の影響で成形でのガス抜き・…

失敗から学ぶこと 無残…初焼きの食パン

今年最初に焼いた食パン 初焼きは少しオリジナリティを出そうと、これまでのテスト条件とは趣向を変えて、食パンを焼いてみましたが…。 結果は、大失敗! 要因も、今から考えますといろいろとあって、一度に重なるとこんな悲劇になると思い知らされた次第で…