黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

機械

中種法と製パン機械設備 ~ デバイダー

機械耐性について 大型の製パン工場におきまして、多くのラインで採用されていますのが中種法なのですが、焼きあがった製品のソフトさや風味が際立つことに加えて、採用される大きな理由のひとつとしてパン生地への機械耐性が挙げられます。 この機械耐性と…

中種法と製パン機械設備 ~ 第一醗酵室

パンを作るための製法は様々ですが、必要とする製パン機械設備は多くが共通して使用されています。 ここでは、製法ごとに特に必要とされる装置設備を抽出して解説していきます。 日本の多くの大型の連続製パンラインで、採用されています中種法ですが、これ…

製パン機械設備の実際 ~ 縦型ミキサー

縦型ミキサーの特徴 最近になって、海外へ行く機会が増えてきましたことから、日本での常識は必ずしも海外で当てはまるということではないことを実感しています。 ですが、それでも日本式のソフトなパンが高い評価を受けていることから、日本式を意識しつつ…

ベーカリーチャイナ ~ 2日目:日本企業も頑張ってます(機械メーカー編)

ベーカリーチャイナ2019の報告ですが、最終の今回は日本の機械メーカーをリポートします。 コピーをされてしまうと、どうしても中国製品に価格面でハンディを負ってしまうのが製パン機械設備の実状ですが、精度や耐久性まではまだまだレベル的に優位にあるよ…

ベーカリーチャイナ ~ 1日目②ミキサー

ミキサーの選定 ~ 中国編 中国に来るようになって、少し前から気になっていたことがあったのですが、今回の展示会参加でその思いは確定的なものとなりました。 製パン関連の展示会ですから、当然、ミキサーも数多く出展されているのですが、中国では小ロッ…

ベーカリーチャイナ ~ 1日目①主に包餡機

まずは、一言! 今回の中国出張は本当にタイトな状況にあって、なかなかブログの更新が叶いませんでした。 先ほど帰国しました後は、また随時更新していきたく思っておりますので、今後とも、どうぞ、よろしくお願い致します。 コピーがいっぱい! 2019…

成形 ~ 思い込みは怖い? シート生地の圧延と流体力学?

シート生地の圧延(ストレッチャー) 先日の記事の中で、パン生地を圧延する際、以前の機械設備では厚さ方向に均等に伸ばされないことに触れました。 パン学校 2日目 第213期 ~ そしてPain連載も一区切り - 黒猫サンタさんのパン作りブログ 今日は、その内…

パン学校 2日目 第213期 ~ そしてPain連載も一区切り

製パン機械設備の授業 今年で3年目に入りました、私の製パン機械設備の授業ですが、先日にも記させて頂きましたように、授業中の生徒のみなさんの反応を見ながら、次の授業の資料をあれこれと修正しています。 当初は、(私としては抑えたつもりなのですが)何…

パン学校 1日目 第213期

製パン技術教育コース(本科100日間) 今日は午前中に西葛西に移動して、午後から明日の午前中までパン学校の授業です。 一昨年3月の第207期から『製パン機械設備の実際』の授業を受け持っていますので、今回で早や7回目ということになります。 この授業で…

食パンのスライス ~ ホールセールのパンにカビが生え難い訳がここにある!

『これを食べてはいけない』という本 少し前にこのようなタイトルの本が出版されて、随分と話題になりました。 製パン企業が己の利益を追求するがために、安全性を軽視しているかのような記述です。 さて、そのような記述をされる方は製パン工場をどこまで御…

クーリングが終わったら ~ いろいろな加工が待っています

モバックショウの視察を終えて 冒頭にお知らせなのですが、先週のモバックショウでは各メーカーの責任者の方々に、その企業で取り扱っている装置の画像をこのブログで掲載していいものか、お尋ねしながら回ってきました。 やはり付き合いの長い方が多いこと…

モバックショウ2019 3日目(私的には最終日)

国際化の波 この展示会(細かいところですが、日本語表記の正式名称は”モバックショウ”です。”モバックショー”ではありません事、ご了解ください)には3日間参加しましたが、それでも毎日が目まぐるしく過ぎていく感覚です。 とにかく、3日目で集められるだ…

モバックショウ2019 1日目

いざ幕張メッセへ 昨日、第26回国際製パン製菓関連産業展:モバックショウ2019が幕張メッセで開催されました。 朝6時に自宅を出て、会場へ向かいます。 会場に到着しましたのは、開場時間:AM10時を十数分過ぎた頃です。 おそらく、開場の時間にはオープニン…

パンの冷却 装置のトレンド

クーリングコンベアとブレッドクーラー 焼き上がったパンは、焼成後加工、包装を行うために冷却しなければなりません。 リテイルベーカリーであれば、オーブン周辺のフリーの空間にラックを並べてパンを冷却することが一般的ですが、連続生産ラインを持つ工…

オーブンの出口を甘く見てはいけない訳とは

窯出し作業の重要性 焼成の後半ともなりますと、パン生地にとっても大きな変化はあまりないように思ってしまいがちですよね。 オーブンキックによる著しい形状変化が起こる焼成初期とは対照的です。 ところが、オーブンの出口に差し掛かったところから炉外へ…

食パンの腰折れを考える① ~ 工場・焼成編

焼成工程の要因について 先日はオーブン内で生地体積が縮小する窯痩せについて解説しましたが、今回は最終製品の品質評価の対象となります外観形状:腰折れ(ケーヴィング)について記載します。 食パンの外観が折れ曲がってしまう腰折れですが、このような症…

パン学校へ寄ってきました

製パン機械設備のおさらい 先週は、飛び石の日程で東京方面での仕事が入り、とんぼ返りでの名古屋の往復を避けましたことから、返ってよい機会とパン学校(日本パン技術研究所 西葛西)へ足を運び、製パン機械設備を見学させて頂きました。 身近に一通りの製…

焼成 トンネル式オーブンの上火と下火、その構造と効果

トンネル式オーブンの上火 固定式オーブンであっても、連続式オーブンであっても、上火は主に製品の上面を加熱して、パンの形状やボリューム、クラストの色や厚さを決定させます。 ここでは、熱源として主に使用されています、ガス式オーブンを取り上げて解…

木の箱でオーブンを作りました これって”木窯?”

この木箱…、後ろからコードが出ているのが、気になります。 少し引いてみますと、奥には制御盤と計測用のデータロガーが見えてきて…。 実は、これ、食パン焼成の実験で使用している焼成装置、言い換えますとオーブンです。 この装置、結構、いろいろなデータ…

街のパン屋さん ~ Le Supreme.(ル シュプレーム)…そして、ちょっと提案

栄生本店とJR名古屋高島屋店 名古屋ではおしゃれなパン屋さんといった評価が高いようで、確かに店内が見て楽しむことができるキャンパスのように、商品自体もアートと化している気にさせられてしまいそうです。 商品は、ハード系製品の表面やペーストリー系…

成形 圧延のもう一つの目的、それはガス抜き!

圧延 以前は、成形工程の圧延に関しまして、次工程のロール成形に先立つ形状調整の意味について、解説しました。 ただ、この圧延にはガス抜きという異なる側面からの意味も非常に重要ですので、追記で記載していきたく思います。 メルベイユ 1kg 準強力粉 フ…

焼成(菓子パン類 生地表面と天板の温度の視点から)

理想とする生地表面と天板の温度の推移 今回は、連続式オーブンの中でも使用されている頻度が高いトンネル式オーブンで、型ではなく天板を使用して焼成する菓子パン類の製品について、焼成条件を解説していきます。 天板を使用してパンを焼成する場合、頻繁…

焼成(③ 連続式オーブン)

オーブンの入口と出口 突然ですが、パンを焼成するとオーブンキックで生地が膨張します、これはご存知ですよね。 では、この焼成中に生地体積が収縮を始めていることをご存知でしょうか。 パンがオーブンから出てくる頃には、パンのボリュームは既にピークを…

焼成 (② 連続式オーブン)

搬送と収容量 大型生産ラインが入っている工場では、ラインの生産能力をオーブンの能力を基準として設計するのが、一般的のようです。 それだけ、設置スペースと生産能力の双方に関与する機械設備といった位置付けなのでしょうか、もしくは能力の増強が困難…

焼成(食パン 型温度の視点から)

それでは、連続式の(時間の経過と共に焼成温度を変えられる)オーブンを使用することで、どのような焼成方法が可能になってくるか(求められているか)を考えてみます。 まずは、食パンの焼成について。 理想とする食型温度の推移 焼成初期では生地温度の上昇に…

焼成(連続式オーブン①)

連続式オーブン ホールセールの製パンメーカーの工場では、概ね連続式オーブンを導入しているところが多いと思います。 連続式オーブンの代表的な機種はトンネル式ですが、スパイラル式やトレー式といった仕様の設備もあります。 トンネル式にせよ、スパイラ…

最終発酵(搬送②)

ファイナルプルファー(以下、FP)の搬送方式と特徴 ここでは、主に連続生産ラインで採用されていますラック式、トレー式、スパイラル式の搬送方式による機種を例に挙げて解説します。それぞれに用途や特徴がありますので、製品アイテムによって使い分けが検討…

最終発酵(搬送①)

ファイナルプルファーの機種選定 店舗等での小規模ベーカリーでは一般的にキャビネットタイプの機種が使用されていますが、連続生産ラインではラック式、トレー式、スパイラル式等の搬送方式による機種があり、それぞれに用途や特徴があります。 その搬送機…

最終発酵(空調)

ファイナルプルファー(空調) 最終発酵を行うための装置がファイナルプルファーであり、日本ではホイロ(焙炉)と呼ばれます。 ホイロという呼び名は装置の他、最終発酵のプロセスを指すこともあります。 今回は、最終発酵工程での装置設備であるファイナルプ…

成形(菓子パン ロール成形)

ロール成形 今回は菓子パンを対象とした、ロール成形に関して解説します。 成形の流れは食パンと同様ですが、生地重量が一般的に小さくなって、取り扱う生地重量の範囲が非常に広くなります。 もしかしますと、生地重量が変わっただけなのに?、と思われる方…