黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

機械

ドイツ訪問記 ① ~ 旅程編

当初の予定では『ドイツのフランクフルトに来ています』で書き始めようと思っていたのですが、結局記事を上げるのが延び延びになり、帰国後になってしまいました。 なお、残念ながら仕事です。 海外のある特徴的な製パン機械について調べることが目的の出張…

aime le pain(エム・ル・パン)・画像認識AIレジ ~ ついに anopan 復活!

リピートしていた anopan が9月に入って一ヶ月の休業宣言中、やっぱり焼き立てパンが食べたいところで、地元にあります aime le pain(エム・ル・パン)へ足を運んできました。 久し振りに訪れましたところ、棚の配置と共にレジの雰囲気も少々変化があって・…

世界初のバウムクーヘン専用AIオーブン・ユーハイム ~ 食パンの研究

AI(人工知能: artificial intelligence)技術が、徐々に私たちの生活の中に浸透しつつあります。 ユーハイムが今年の令和3年3月4日に名古屋初オープンしたBAUM HAUS(バウムハウス)では、AI技術を駆使しましたバウムクーヘン用オーブンが稼働しています。…

まるい食パン・つるやパン ~ 食型と最終発酵

今回紹介します、木之本・つるやパン本店のまるい食パンですが、この食パン、実は家族のご友人に購入をお願いしたものです。 たしかに形状自体も比較的珍しい商品なのですが、なんといっても特筆すべきは食べた時の食感です(まさに、ふんわりといった表現が…

FOOMA JAPAN 2021(国際食品工業展) ~ 食品加工設備の最新技術

2年ぶりにFOOMA JAPAN(国際食品工業展)が開催されました。 例年は東京ビッグサイトでの開催ながら、昨年は東京オリンピックの影響で会場を大阪に移しての予定もコロナの影響で中止となり、今年は愛知県中部国際空港(セントレア)に隣接します愛知スカイエキス…

シルクブレッド(生食パン)・タカキベーカリー ~ 食型のサイズについて

リテイルベーカリーに端を発した高級食パン・生食パンといった食パンブームは、大手のホールセールベーカリーでも当然注目されています。 今回は、イトーヨーカドーでの限定販売ながら、タカキベーカリーで製造されていますシルクブレッド(278円 税込)を紹介…

モバックショウ 2021(第27回 国際製パン製菓関連産業展)に参加して

隔年で開催されます モバックショウ 2021 が、令和3年3月9日(火)~12日(金)の4日間の期間で、インテックス大阪を会場として開催されました。 この展示館は、製パン製菓に関します製造機械設備から原材料に至るまでの最新の情報が得られますことから、ここ20…

祝! 1周年・anopan ~ リテイルベーカリーの開業に思う

我が家がリピーターとして足繁く通っています、近所の焼き立てパン屋さんのanopanが、先日の1月22日をもってオープン1周年を迎えました。 www.santa-baking.work 以前にあったケーキ屋さんがなくなって、どういったお店が入るのか関心が高かったところ、たま…

続トーストしてパンをおいしく食べるには! ~ バルミューダ・蒸気編

前回の記事ではトースターのヒーターに着目して、良好なトーストの条件を探ってきました。 ところで、現在のトースター市場を2分するもうひとつの人気トースターがBALMUDA The Toaster(以下バルミューダ)です。 高価格帯(22,900円 税別)ながら圧倒的な支持を…

トーストしてパンをおいしく食べるには! ~ ヒーター編・アラジン

私は選択定年退職するまでの30年間大手製パン企業で製品開発業務(と言っても機械屋さん目線です)に携わってきましたが、そこではパンの作り方だけではなく、パンの食べ方についてもいろいろと調査・検討してきました。 最近は食パンをそのまま生で食べるシー…

製パン機械設備の実際 ~ 横型ミキサー

連続製パンラインの中のミキサー 大手製パンメーカーの製造ラインは、連続的に製品が流れていくラインなのですが、唯一、ミキサーを使用するミキシング工程だけはバッチ生産となっている場合がほとんどです。 そうなりますと、大量生産向けのラインだからと…

パン学校 第215期 ~ 駅前のミスドでは今年もピカチュードーナツ

道すがら… 東京メトロ東西線の西葛西で下車して、しばし時間調整のお茶タイムです。 今日は、日本パン技術研究所の100日コース第215期の授業で、13時から『製パン機械設備の実際』を明日に掛けて講義する予定です。 駅のエスカレーターを降りて、パン技術研…

製パン機械設備の実際 ~ 国産スパイラルミキサー

スパイラルミキサーの特徴 今やソフトなパンを作る技術において、日本は世界をリードする存在となっています。 その製造過程で、製品品質に合致した製パン機械設備が選択されるのは当然のことなのですが、ソフトなパン以外の例えばしっかりした歯ごたえのパ…

中種法と製パン機械設備 ~ モルダー

成形工程における機械耐性とは パン生地が受けるダメージを製造現場で最もよく知ることができるのが、この成形工程ではないでしょうか。 以前に圧延+ロール成形でパン生地に過度な負荷を掛けない装置の構造として、大玉生地用に使用されますクロスモルダー…

FOOMA2019 ~ ③写真撮影をお願いしてみると…その2

七洋製作所 前回からの続きで会場での雰囲気を伝えたかったわりには、冒頭に撮影が叶わなかった製パン機械設備を紹介します。 七洋製作所のダブルデッカーと呼ばれます2段式のオーブンが、初お目見えしました。 キャタピラ式のトンネル式オーブンでリターン…

FOOMA2019 ~ ②写真撮影をお願いしてみると…その1

進化する製パン機械設備 昨日まで東京ビッグサイトで開催されていました国際食品工業展(FOOMA2019)ですが、基本的に会場内では写真&動画の撮影は禁止です。 とはいえ、画像もなく、説明することも大変ですので、今回は個別に写真撮影をお願いして、了承を頂…

FOOMA2019 ~ ①食パンの成形設備で新発見

食の技術の総合トレードショー 東京ビッグサイトで毎年開催されています国際食品工業展ですが、来年の東京オリンピックの影響もあって従来の会場が使用できず、今年は西展示棟と新たに建設されました南展示等で行われました。 それでもトータルの会場床面積…

中種法と製パン機械設備 ~ 番外編・機械耐性に関する妄想

ミキサー、デバイダー、そしてラウンダーとモルダー 中種法に関連する製パン機械設備をまとめようとしていて、つい、中種法⇒高い機械耐性⇒パン生地へのストレス、と連想してしまい、考えずにはいられなくなっていました。 そもそも機械耐性という言葉は、私…

中種法と製パン機械設備 ~ デバイダー

機械耐性について 大型の製パン工場におきまして、多くのラインで採用されていますのが中種法なのですが、焼きあがった製品のソフトさや風味が際立つことに加えて、採用される大きな理由のひとつとしてパン生地への機械耐性が挙げられます。 この機械耐性と…

中種法と製パン機械設備 ~ 第一醗酵室

パンを作るための製法は様々ですが、必要とする製パン機械設備は多くが共通して使用されています。 ここでは、製法ごとに特に必要とされる装置設備を抽出して解説していきます。 日本の多くの大型の連続製パンラインで、採用されています中種法ですが、これ…

製パン機械設備の実際 ~ 縦型ミキサー

縦型ミキサーの特徴 最近になって、海外へ行く機会が増えてきましたことから、日本での常識は必ずしも海外で当てはまるということではないことを実感しています。 ですが、それでも日本式のソフトなパンが高い評価を受けていることから、日本式を意識しつつ…

ベーカリーチャイナ ~ 2日目:日本企業も頑張ってます(機械メーカー編)

ベーカリーチャイナ2019の報告ですが、最終の今回は日本の機械メーカーをリポートします。 コピーをされてしまうと、どうしても中国製品に価格面でハンディを負ってしまうのが製パン機械設備の実状ですが、精度や耐久性まではまだまだレベル的に優位にあるよ…

ベーカリーチャイナ ~ 1日目②ミキサー

ミキサーの選定 ~ 中国編 中国に来るようになって、少し前から気になっていたことがあったのですが、今回の展示会参加でその思いは確定的なものとなりました。 製パン関連の展示会ですから、当然、ミキサーも数多く出展されているのですが、中国では小ロッ…

ベーカリーチャイナ ~ 1日目①主に包餡機

まずは、一言! 今回の中国出張は本当にタイトな状況にあって、なかなかブログの更新が叶いませんでした。 先ほど帰国しました後は、また随時更新していきたく思っておりますので、今後とも、どうぞ、よろしくお願い致します。 コピーがいっぱい! 2019…

成形 ~ 思い込みは怖い? シート生地の圧延と流体力学?

シート生地の圧延(ストレッチャー) 先日の記事の中で、パン生地を圧延する際、以前の機械設備では厚さ方向に均等に伸ばされないことに触れました。 パン学校 2日目 第213期 ~ そしてPain連載も一区切り - 黒猫サンタさんのパン作りブログ 今日は、その内…

パン学校 2日目 第213期 ~ そしてPain連載も一区切り

製パン機械設備の授業 今年で3年目に入りました、私の製パン機械設備の授業ですが、先日にも記させて頂きましたように、授業中の生徒のみなさんの反応を見ながら、次の授業の資料をあれこれと修正しています。 当初は、(私としては抑えたつもりなのですが)何…

パン学校 1日目 第213期

製パン技術教育コース(本科100日間) 今日は午前中に西葛西に移動して、午後から明日の午前中までパン学校の授業です。 一昨年3月の第207期から『製パン機械設備の実際』の授業を受け持っていますので、今回で早や7回目ということになります。 この授業で…

食パンのスライス ~ ホールセールのパンにカビが生え難い訳がここにある!

『これを食べてはいけない』という本 少し前にこのようなタイトルの本が出版されて、随分と話題になりました。 製パン企業が己の利益を追求するがために、安全性を軽視しているかのような記述です。 さて、そのような記述をされる方は製パン工場をどこまで御…

クーリングが終わったら ~ いろいろな加工が待っています

モバックショウの視察を終えて 冒頭にお知らせなのですが、先週のモバックショウでは各メーカーの責任者の方々に、その企業で取り扱っている装置の画像をこのブログで掲載していいものか、お尋ねしながら回ってきました。 やはり付き合いの長い方が多いこと…

モバックショウ2019 3日目(私的には最終日)

国際化の波 この展示会(細かいところですが、日本語表記の正式名称は”モバックショウ”です。”モバックショー”ではありません事、ご了解ください)には3日間参加しましたが、それでも毎日が目まぐるしく過ぎていく感覚です。 とにかく、3日目で集められるだ…