道すがら…
東京メトロ東西線の西葛西で下車して、しばし時間調整のお茶タイムです。
今日は、日本パン技術研究所の100日コース第215期の授業で、13時から『製パン機械設備の実際』を明日に掛けて講義する予定です。
駅のエスカレーターを降りて、パン技術研究所方面へ少し歩くとミスタードーナツがあるのですが、なにやら行列が…。
よくよく見てみますと、ポケモンドーナツの出来上がり時刻が12:00のようで、それ待ちのお客さんだったようです。
お茶を飲みながら時間調整のつもりだったのですが、せっかくなので私もその列に並んでピカチュードーナツをひとつ。
おじさんが、この↓ドーナツをテーブルに運んでくる姿は違和感以外の何物でもないような…。
そういえば、昨年の今頃もこのドーナツを買った記憶が…。
さすがに今回は家族の分は入っていませんので、モンスターボールは外してピカチュウのみをゲットです。
ほっぺのマーブルチョコがアクセントですね。
適度に時間調整を行ったところで、パン学校(日本パン技術研究所)へ向かいます。
今回も製パン機械設備についての講義を、初日は前半を13:00～17:00で行います。
ただ、製パン機械設備とは言いながらも、当然のことながら、どうやってパンを作っていくか、といった事柄がベースにありますので、生地の作り方や焼き方についても一通り説明します。
例えば、同じように天板を使って焼成するバターロールとクロワッサンですが、求めている製品品質はまったく異なっていますよね。
バターロールはしっとり・もっちり、クロワッサンはさっくり、といったように。
焼き立てパン屋さんのリテイルベーカリーには、よくデッキ式のオーブンとコンベクション式のオーブンが併設されて使われているところを見たことがありませんか。
一度、どんなパンがデッキ式オーブンで焼かれていて、どんなパンがコンベクションオーブンで焼かれているかをジッと見てみると、傾向が見えてくるかと思います。
ただし、決して挙動不審者には間違われないように気を付けて下さいね。
(デッキ式オーブンで支配的な)遠赤外線を含みます輻射熱は、パン生地の表面温度が上がってもあまりパン生地へ流れる熱量は下がりません（ステファンーボルツマンの法則より）。
一方、コンベクションオーブンで大勢を閉めます対流熱は、パン生地表面の温度の低下に伴って、パン生地へ流れる熱が比例して低下します。
さてさて、これらの現象がパンを焼く際に、どのように影響するか、そんなことを考えてみるのも楽しいんです。♪ （パン焼きフェチの独り言）
