黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

セオリー

食パンの腰折れを考える② ~ 焼成後のショック

ショックを与える意味 製パン工程でのパン生地の変化について、これまで記載してきました内容を紐解いていきますと、なんだか今回のテーマ:焼成後のショック の結論に辿り着きそうな気がします。 パンの焼成が完了してオーブンから取り出すと、即座にショッ…

オーブンキックと焼き縮み : 珍しいものが見られますよ~!

焼いている最中にパン生地は伸びて、そして縮みます! パン生地の発酵を取って窯入れしますと、オーブンキックで生地は膨張してボリュームアップします。 パンを膨張させる、作用するこのような一般的な力を工学的には推進力(Driving Force : ドライヴィン…