黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

セオリー

食パンの腰折れを考える② ~ 焼成後のショック

ショックを与える意味 製パン工程でのパン生地の変化について、これまで記載してきました内容を紐解いていきますと、なんだか今回のテーマ:焼成後のショック の結論に辿り着きそうな気がします。 パンの焼成が完了してオーブンから取り出すと、即座にショッ…

オーブンキックと焼き縮み : 珍しいものが見られますよ~!

焼いている最中にパン生地は伸びて、そして縮みます! パン生地の発酵を取って窯入れしますと、オーブンキックで生地は膨張してボリュームアップします。 パンを膨張させる、作用するこのような一般的な力を工学的には推進力(Driving Force : ドライヴィン…

冷凍パン生地 ~ 急速冷凍と緩慢冷凍

凍結速度という考え方 パン生地に限らず、一般的な食品を冷凍する際には、緩慢冷凍よりも急速冷凍が推奨されます。 なぜでしょうか。 一言で言ってしまえば、ほとんどの食品中に含まれる水分が凍ることで形成される氷の結晶サイズが成長し大きくなって、食品…

オーブンの科学(その3 下火・伝導)

伝導という加熱方式 パン生地を焼成する際には、天板なり、直焼きのハースブレッドにしても炉床なり、なんらかの固体の上に載せて加熱調理を行います。 形態が異なるものを挙げるとすれば、ドーナツのように油で揚げる製品やベーグルの焼成前の処理のように…

オーブンの科学(その2 上火・輻射)

輻射という加熱方式 輻射伝熱は、遠赤外線効果に代表されるように電磁波として食材に照射されて加熱をします。 最近では、石窯パンといったカテゴリーの商品も数多く市場に出回っていますが、この輻射伝熱(遠赤外線効果)を謳っているケースが大勢を占めます…

パン生地の中で何が起こっているのだろう? (その2)

注目する温度 (70℃~) パン焼きのおもしろさは、いくつもの異なる現象が一つの生地の中で同時に進行するところにあります。 パン生地を内側から押し出す力は、炭酸ガス、アルコール、水分ですので、これ等の溶出、蒸発といった現象が平衡状態となる温度(~10…

パン生地の中で何が起こっているのだろう? (その1)

パン生地の中で起きていること 小麦と水を混ぜ合わせて生地にして、発酵させて焼いていく…。 その工程の中で、パン生地は外部からの力や熱によって変化していきます。 今日は、熱の作用によってパン生地内で起きていることについて、書き足すことにします。…