黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

製パンメーカー

ホールセールのパン (5)山崎製パン ミミまでやわらかい食パン

食パンブーム 今、日本では空前の食パンブームに沸いています。 そんな中、製パンメーカー最大手の山崎製パンが『ミミまでやわらかい食パン(今回の購入価格 138円(税込))』を発売しました。 正直な感想として同社のマーケットに対する適応力の高さには、多々…

中国のパン事情 ~ ホールセール

上海駅にて 新幹線の南京駅に着いて、セキュリティを通った後、目についたのがパンの自動販売機です。 パンやスナック類だけではなく、ジュース等の飲料も同じ販売機内に並べられています。 もしかしましたら、冷たいドリンク類は下の方で、冷やす必要のない…

日本のヒット商品がオリジナルのパンの認識を変えてしまった?

ブール ~ ブーランジェリーの語源となったパン 突然ですが、ブールというパンを御存じでしょうか。 バゲット、バタール、カンパーニュ等と並んでフランスパンを代表する製品アイテムのひとつです。(以前の画像を2度使いですみません。) この製品ですが、…

スーパーのパンコーナーでときめいた記憶が、最近遠ざかっているような…

最近のヒット商品・・・? 最近のホールセールベーカリーの製品を見ていますと、山崎製パンのミニサイズのサンドロールやルヴァン種を使用した製品以外に、正直なところ、あまり目を見張る、ときめいたパンに出会っていない気がしています(あくまで、個人の意…

焼成(菓子パン類 生地表面と天板の温度の視点から)

理想とする生地表面と天板の温度の推移 今回は、連続式オーブンの中でも使用されている頻度が高いトンネル式オーブンで、型ではなく天板を使用して焼成する菓子パン類の製品について、焼成条件を解説していきます。 天板を使用してパンを焼成する場合、頻繁…

焼成(食パン 型温度の視点から)

それでは、連続式の(時間の経過と共に焼成温度を変えられる)オーブンを使用することで、どのような焼成方法が可能になってくるか(求められているか)を考えてみます。 まずは、食パンの焼成について。 理想とする食型温度の推移 焼成初期では生地温度の上昇に…

焼成(連続式オーブン①)

連続式オーブン ホールセールの製パンメーカーの工場では、概ね連続式オーブンを導入しているところが多いと思います。 連続式オーブンの代表的な機種はトンネル式ですが、スパイラル式やトレー式といった仕様の設備もあります。 トンネル式にせよ、スパイラ…

最終発酵(空調)

ファイナルプルファー(空調) 最終発酵を行うための装置がファイナルプルファーであり、日本ではホイロ(焙炉)と呼ばれます。 ホイロという呼び名は装置の他、最終発酵のプロセスを指すこともあります。 今回は、最終発酵工程での装置設備であるファイナルプ…

ハワイのパン事情③

プレゼン その2 昨日と同じ時間に再度先方を訪問して、打ち合わせです。 なんとなく、私の出番はなかったような…。 ただ感触は決して悪いものではなく、今後も続くようなので、良しとさせて頂きました。 市場調査 そして、ここでのお話はさっさとハワイのパ…

ハワイのパン事情②

プレゼン 昨日の市場調査の結果を踏まえて、今日はいよいよ先方へ日本のパン製品のプレゼンを行います。 ただし、さすがに仕事の内容が分かるような記述はできませんので、なんとも奥歯にものが引っ掛かったような物言いになってしまいますこと、ご容赦くだ…

ハワイのパン事情①

ワイキキへ 比較的急な仕事の話が入ってきたことで、学会シンポジウムの1週間前のタイミングながら、ハワイのワイキキへやってきました。 途中のドタバタ劇は、また別の日にまとめるとして、とりあえず今日回ったパン市場の感想を以下に記載します。 ホノル…

ホールセールのパン (4)山崎製パン ルヴァン種使用製品

自家製発酵種 ルヴァン 山崎製パンが塩バターフランスパンを発売してから、瞬く間にそのシリーズ製品が続々と投入されています。 発酵種ルヴァンを使用した製品群です。 先月(2018年9月)のパンシンポジウム(岐阜大学)で展示されていました新食感宣言の山型食…

ホールセールのパン (3)本間製パン レストラン食パン

レストラン食パン 日常、私が最もよく食べるパンは食パンなのですが、その中でもポピュラーな角形食パンについて記載します。 この本間製パンのレストラン食パンですが、**製法といった記載はないものの、普通にトーストして噛んだ時の歯切れの良さと軽さ…

ホールセールのパン (2)新食感宣言 ルヴァン

新食感宣言 ルヴァン 先日、岐阜大学で開催されたパンシンポジウムでパネル展示と共に陳列されていました『新食感宣言 ルヴァン』を近くのコンビニで見掛けましたので、早速購入しました。 東京地区ではすでに7月から発売されている商品で、9月から全国展開…

ホールセールのパン (1)塩バターフランスパン

塩バターフランスパン スーパーやコンビニで売っている包装された製パンメーカーのパンは、少し季節的なタイミングを外して見てみると、実に多くの種類の製品が出回っていることに気付かされます。 そんな中で、ヒットして定番製品になっている製品も少なく…