理想とする生地表面と天板の温度の推移
今回は、連続式オーブンの中でも使用されている頻度が高いトンネル式オーブンで、型ではなく天板を使用して焼成する菓子パン類の製品について、焼成条件を解説していきます。
天板を使用してパンを焼成する場合、頻繁に上火と下火といった言葉を耳にします。
型を使用する際に意識していました側面という見方はあまりされません。
菓子パン類を焼成する場合でも、その工程において作用する現象は食パンのケースと同様です。
ただし、生地側面と上面が露出していることによって、この箇所のパン生地は少ない熱量でも温度が著しく上昇します。
菓子パン類となりますと、非常に種類が多くなりますので、主だったアイテムについて、加熱によります加工のメカニズムを解説します。
焼成初期
焼成初期では、生地温度の上昇によってボリュームが増大しますが、上火と下火のバランスによって作用が変わってきます。
下火が強い場合、生地膨張の速度が高い一方で生地の糊化も早く起きますので、底面が広がり難くなることから腰高の製品になり易くなります。
逆に下火が弱かった場合、生地が糊化せず体積が増大しますので、横方向に膨らんで高さの出ない製品になります。
上火が強い場合は、早い段階で生地表面が糊化して固まってしまいますので、ボリュームが出難くなります。
よく製造の現場では、菓子パンを焼成する際のオーブンの設定を、入口ゾーンで下火を掛けて、上火を落とす、ことを言われますが、腰高でボリュームを出すための焼成条件と考えられます。
ちなみにデッキ式オーブンで焼成した場合には、普通に焼いても、この焼成条件に合致します。
焼成中期
焼成の中期では、上火は徐々に上げていき、下火の設定温度は思い切って下げます。
以前に熱の移動形態について解説しましたが、主に輻射で加熱する上火は一定温度でも生地上面温度は上昇傾向を継続しますし、生地底面の温度を保持したい下火は既に炉床や天板が十分な熱量を保有している状況ですので、パン生地への移動熱量分を補充する程度の熱エネルギーがあれば十分だからです。
焼成後期
焼成後期で最も気を遣う心は、製品上面の焼色です。
連続式オーブンで大変なのは適宜焼色を見てベストのタイミングで焼成時間を決めることができない点です。
しかも、設定温度が中央～出口ゾーンで同等であった場合、出口ゾーンでの着色速度が最も速いことになってしまいます。
そのような理由から、製品の焼色の安定性を求める場合、出口ゾーンの温度をあえて中央ゾーンより若干下げる設定も理に適った対応と考えられます。
さて、クイズです！
さて、最後にちょっとした問題を考えてみましょう。
最終発酵が終了した丸玉生地の表面にゴマ付けもしくは油性ペンで上図のような等間隔のマーキングを行った場合、焼成後にはその間隔がどうなっているでしょうか？
ただし、オーブンはトンネル式オーブンを使用して、上火は低く、下火は高く、温度を設定しました。
答えは、『Ｃ』の生地側面の間隔が広がる、です。
生地表面温度が上昇して糊化する際、最も加熱され難い箇所が生地側面であり、生地中心部の温度が上昇するまで継続する生地体積の膨張の影響は、この固まりきれていない側面に集中することになるのが、その理由です。
この業界では、ホワイトラインと呼ばれます側面の白い部分は、このようにして形成されます。
なお、上火が主に対流熱で作用するスパイラル式オーブンでは、『Ｂ』のようにほぼ等間隔に膨張して、結果的にホワイトラインが出難くく、ボリュームも小さい製品になる傾向があります。
