黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

中国・徐州市(出張後記) ~ 物価を少し日本と比較してみました

日本との物価の違い 今回は、安徽省徐州市に来ているのですが、宿泊しているホテルの隣の建物にスーパーマーケットが入っていましたので、少しだけ覗いてみました。 中国に入った時の感覚で、タクシーや電車代はすごく安いといった認識は持ったのですが、野…

中国を後にして&中国のパン事情 ~ 南京のリテイルベーカリー②

お詫び すみません、先日の中国出張に際しまして、出張前からの激務が響き、なかなか疲労困ぱいな状態が続いてブログを更新できませんでした。既に帰国していますので、リアルタイムに上げられなかったところは渡航後記として記していこうと思っています。 2…

中国のパン事情 ~ 南京のリテイルベーカリー①

休日を利用して ~ 徐州から南京へ 日曜日は、工場業務の仕事も休日となっていて、この時間を利用してリテイルベーカリーの市場調査に充てました。 やはり、中国市場の情報はその市場で収集するのが妥当だろうとの考えです。 まずは店舗が集中している中国第…

中国・徐州市 ~ その日の仕事を終えて、ホテル周りをふらふらと…

夜の出歩きリポート 今回の出張は平日が工場とホテルの往復ですので、なかなかパンの話題に入れないのですが、近い内に休みになりましたら、南京辺りのリテールベーカリーにでも足を運ぼうと思っています。 パンの製造メカニズムの解説も資料が日本にありま…

中国のパン事情 ~ ホールセール

上海駅にて 新幹線の南京駅に着いて、セキュリティを通った後、目についたのがパンの自動販売機です。 パンやスナック類だけではなく、ジュース等の飲料も同じ販売機内に並べられています。 もしかしましたら、冷たいドリンク類は下の方で、冷やす必要のない…

いざ中国・上海へ

セントレアから上海へ AM9時のフライトで正午頃に上海(浦東空港)へ到着、飛行機は定刻の12時05分に着陸しましたが、そこから入国の手続きをして出口にたどり着くまで、1時間以上掛かりました。 そこで同行する通訳の人と待ち合わせなのですが、時間を持て余…

スーパーとコンビニ巡り

サンプル集め 明日(⇒日付が変わりましたので、今日)から中国・上海へ渡って製パン工場の指導です。 誤解のないよう先にお話ししますが、今回の指導はあくまで既存技術の指導であって、おそらく国内の製パンメーカーでも海外進出に向けて実施しているレベルの…

桜が咲くドドーナツ ~ 確定申告が終わって、しばしの安息!

確定申告 今年も日程ギリギリで、3日間ほぼ不眠不休をもって、一年分の収支を仕上げました(確定申告の締切りは3月15日なのですが、明日からの長期出張で実質昨日までの提出が必須となっていました)。 こんな感じでこれまでも凌いできてしまったせいなので…

クーリングが終わったら ~ いろいろな加工が待っています

モバックショウの視察を終えて 冒頭にお知らせなのですが、先週のモバックショウでは各メーカーの責任者の方々に、その企業で取り扱っている装置の画像をこのブログで掲載していいものか、お尋ねしながら回ってきました。 やはり付き合いの長い方が多いこと…

街のパン屋さん ~ 石窯パン工房 アヴァンセ

石窯パン工房なのに、1番人気はカレーパン(ドーナツ) 長久手にあります石窯パン工房・アヴァンセに行ってきました。 この店舗は、本間製パンが運営する5店舗(小牧、江南、名古屋2店舗、長久手)の内の大型リテイルベーカリーで、石窯焼成が売りの店舗です。 …

モバックショウ2019 3日目(私的には最終日)

国際化の波 この展示会(細かいところですが、日本語表記の正式名称は”モバックショウ”です。”モバックショー”ではありません事、ご了解ください)には3日間参加しましたが、それでも毎日が目まぐるしく過ぎていく感覚です。 とにかく、3日目で集められるだ…

モバックショウ2019 2日目

第4回ベーカリー・ジャパンカップとパンの世界大会大集合 展示会場の東西両端に位置するブースでは、パンのコンテスト関連のイベントが開催されています。 西側のブースで開催されていますのは、第4回ベーカリー・ジャパンカップ(全日本製パン技術選手権大会…

モバックショウ2019 1日目

いざ幕張メッセへ 昨日、第26回国際製パン製菓関連産業展:モバックショウ2019が幕張メッセで開催されました。 朝6時に自宅を出て、会場へ向かいます。 会場に到着しましたのは、開場時間:AM10時を十数分過ぎた頃です。 おそらく、開場の時間にはオープニン…

パンの冷却 装置のトレンド

クーリングコンベアとブレッドクーラー 焼き上がったパンは、焼成後加工、包装を行うために冷却しなければなりません。 リテイルベーカリーであれば、オーブン周辺のフリーの空間にラックを並べてパンを冷却することが一般的ですが、連続生産ラインを持つ工…

米粉パンについて考えてみる

どうして米粉パンを作るのか 最近では、ある通販サイトのTVコマーシャルでも米粉で作ったパンが題材に使われていますが、そもそも、なぜわざわざ作り難い米粉でパンを作る必要があるのでしょうか。 シンプルに言えば『そこにニーズがあるから』なのですが…

食パンの腰折れを考える③ ~ 成形方法による違い

U字成形、N字成形、M字成形 これまで食パンの腰折れについて、焼成~クーリング時での力の発生やクラストの強度の観点から解説をしてきました。 ところで、クラストの強度という点に関しては、成形方法が起因しているところも挙げられますので、少し工程…

カフェのパン ~ ダウニークラッシック

挟んだ食材を食べてもらうためのパン 地元では、パンケーキで有名なお店:ダウニークラッシックで家族とランチをしてきました。 ランチは、ハンバーガーやパンケーキがメインのメニューになっていて、私はエビとアボカドのパンケーキ、家族はクラッシックバ…

クーリング ~ 連続して焼いた時のパンの冷やし方

パンを冷却する時に守るべき条件 まさかとは思いますが、焼成したパンの冷却を『放置』と考えている方はいないと思います。 パンが焼き上がったら、次工程のために常温程度まで冷やさなければなりません。 しかし、この工程も重要な加工工程で、加工方法を誤…

街のパン屋さん ~ ラ・パナデリーア 新業態は焼成後冷凍パン

ヨーロッパでは一般的な焼成後冷凍パン みなさんは、いま、ヨーロッパでちょっとしたパンのイノベーションが起こっていることをご存知ですか。 少し以前まで年々落ち込んでいたパンの消費量が、回復基調にあることを。 ヨーロッパの方々はパンに対するこだわ…

食パンの腰折れを考える② ~ 焼成後のショック

ショックを与える意味 製パン工程でのパン生地の変化について、これまで記載してきました内容を紐解いていきますと、なんだか今回のテーマ:焼成後のショック の結論に辿り着きそうな気がします。 パンの焼成が完了してオーブンから取り出すと、即座にショッ…

日本のヒット商品がオリジナルのパンの認識を変えてしまった?

ブール ~ ブーランジェリーの語源となったパン 突然ですが、ブールというパンを御存じでしょうか。 バゲット、バタール、カンパーニュ等と並んでフランスパンを代表する製品アイテムのひとつです。(以前の画像を2度使いですみません。) この製品ですが、…

オーブンの出口を甘く見てはいけない訳とは

窯出し作業の重要性 焼成の後半ともなりますと、パン生地にとっても大きな変化はあまりないように思ってしまいがちですよね。 オーブンキックによる著しい形状変化が起こる焼成初期とは対照的です。 ところが、オーブンの出口に差し掛かったところから炉外へ…

街のパン屋さん ~ ブール・アンジュ ⇒ フォション

名古屋駅周りのパン屋さん巡り 意図せず、家族と名古屋駅で昼食を取ることになり、この機会に、と数件のパン屋さんへ足を運んだ様子を今回はリポートです。 私がパン屋さんを覗く時は、通常なら作り方に特徴が見られる製品を見つけた時なのですが、高島屋に…

食パンの腰折れを考える① ~ 工場・焼成編

焼成工程の要因について 先日はオーブン内で生地体積が縮小する窯痩せについて解説しましたが、今回は最終製品の品質評価の対象となります外観形状:腰折れ(ケーヴィング)について記載します。 食パンの外観が折れ曲がってしまう腰折れですが、このような症…

街のパン屋さん ~ ベーカリー&カフェ キクチヤのスイカ食パン

インスタ映え? スイカ食パンがメディアで取り上げられて、一躍有名になったベーカリー&カフェ キクチヤですが、名古屋の物産展で商品を目にした家族が買ってきてくれましたので、今日の話題は、このパンで。 スイカ食パン(450円 税別)は、外側の皮の部分が…

オーブンキックと焼き縮み : 珍しいものが見られますよ~!

焼いている最中にパン生地は伸びて、そして縮みます! パン生地の発酵を取って窯入れしますと、オーブンキックで生地は膨張してボリュームアップします。 パンを膨張させる、作用するこのような一般的な力を工学的には推進力(Driving Force : ドライヴィン…

街のパン屋さん ~ 八天堂 NEW クリーム入りのメロンパンとクロワッサン

くりーむパンの次は 先週の東京出張時に池袋駅の地下通路で八天堂のお店を見かけました。 低温でしっとり感覚のくりーむパンが看板商品の同店舗で、時間限定ながらメロンパンカスタード(250円 税別)とくりーむクロワッサン(270円 税別)が新商品として販売さ…

パン学校へ寄ってきました

製パン機械設備のおさらい 先週は、飛び石の日程で東京方面での仕事が入り、とんぼ返りでの名古屋の往復を避けましたことから、返ってよい機会とパン学校(日本パン技術研究所 西葛西)へ足を運び、製パン機械設備を見学させて頂きました。 身近に一通りの製…

街のパン屋さん ~ ブランジェ浅野屋・標高差もなんのその!

軽井沢のパン屋さんが池袋に 仕事の続きで、まだ池袋に滞在中なのですが、駅地下を歩いていましたところ、軽井沢の浅野屋が店(池袋西口店)を出しているのが、目に留まりました。 浅野屋と言えば、軽井沢旧道にある本店しかイメージがなかったので、早速ホテ…

東奔西走の執筆活動 雑誌Pain(パン)の連載

日本パン技術研究所発刊の月刊誌 私が非常勤講師を務めています日本パン技術研究所(通称:パン学校)では、機関誌としてPain(パン)という月刊誌を発刊しています。 実は、ここの連載を担当して、今回で第3弾となっています。(振り返ると、なんだかんだで4年…