黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

愛知県産の国産小麦 ~ カフェタナカ・湯種生食パン”柔明”(やわらか)

カフェタナカ(CAFÉ TANAKA)は、 名古屋市北区上飯田に本店を構えるカフェ&洋菓子店です。(名古屋商圏内に4店舗を展開しています) 1963年に自家焙煎珈琲専門店として創業したタナカコーヒーが前身で、創業者でもある父のコーヒーに合うフランス菓子を作…

ミスタードーナツ・ピエール マルコリーニ コレクション ~ シート生地の成形ライン

先日、ブロ友のミスターエスプレッソ (id:mrespresso) さんからミスタードーナツの新シリーズ・ピエールマルコリーニコレクション・misdo meets PIERRE MARCOLINI の情報を頂きました。 www.coffeelab.work 昨日(1月8日)発売のミスドの新シリーズ商品の御紹…

ベーカリー&レストラン 沢村 ~ 研究テーマ・気圧

名古屋の名所のひとつ:名古屋駅前ミッドランドスクエアの地下1階にベーカリー&レストラン 沢村があります。 沢村は軽井沢発のパン屋さんで、軽井沢(2店舗)のほか東京に4店舗(丸の内、新宿、広尾(2店舗))を展開する人気店ですが、それ以外では名古屋が唯一…

ロールパンのカット・腹割りと背割り ~ コッペパンとサンドロール

コッペパンとサンドロールは、長期に渡ってホールセールベーカリーの大きな収入源となっている定番商品のひとつであり、近年では専門店までも見られるようになりました。 www.santa-baking.work ドッグロールの一回り~二回り長いサイズで、パンの側面をカッ…

コオロギを食べる・昆虫食の未来 ~ コオロギのバゲット・パスコ

過日に注文しました『コオロギのバゲット(パスコ)』がクール便(冷凍)で届きました。 先の記事での予告通り、「Korogi Cafe(コオロギ カフェ)」シリーズで発売されました「コオロギのフィナンシェ(2種)」&「コオロギのバゲット」の内のパンの方です。 ww…

ショコラシュトーレン・パスコ(ゴディバとのコラボ) ~ 中種を仕込む

パスコから11月17日に発売されたゴディバとのコラボ商品2品種(ショコラブレッド&テリーヌショコラ)を先月リポートしました。 その際にアナウンスがありました、もうひとつのコラボ商品:ショコラシュトーレンが、今日12月15日に発売開始されましたので、早…

食パンの比容積の話・リベンジの100食パン ~ クリスマス・クリスピークリームドーナツとanopan

先日、ESPRESSO D WORKSの生地吸水が100%のワンハンドレッド食パンについて紹介しました。 www.santa-baking.work その時『重量が重い(比容積が低い)わけでもありません。』と記載しましたものの、形状が細長いと言っておきながら、実際に形状の測定をした…

苦味料・あまり見掛けないパンの原材料 ~ TETRA CONTA(テトラコンタ)

苦味料と書いて『くみりょう』と読むようです(にがみりょう、ではないようです)。 ふと目にしました包装紙の表示から、今回は珍しく原材料について記載することにしました。 そして記事のサムネが奇抜なパンの断面と思われたかもですが、以前( ↓ の記事)に…

生地吸水の常識を考える ~ 100(ワンハンドレッド)食パン・ESPRESSO D WORKS

今年の10月、名古屋・久屋大通にESPRESSO D WORKS 名古屋がオープンしました。 この店舗では、100(ワンハンドレッド)食パンという食パン(プレーン&純生 2斤 800円 税別)が販売されているのですが、その特徴は商品名の通り、生地吸水が100%との事。 パン業…

ポケモンドーナツ・ミスタードーナツ ~ 最終発酵の条件と装置

前回の記事で、西葛西のミスタードーナツの前を通りました際、ポケモンドーナツが発売されていることを発見しました旨、記載しました。 www.santa-baking.work それで、今回は別の日に東京・日の出イオンへ足を運びました折、またまたミスドを見掛けて近付い…

Godiva(ゴディバ)とパスコのコラボ ~ 日本パン技術研究所・本科100日コース

家族から『パスコがGodiva(ゴディバ)とのコラボの商品を出したよ~!』との情報が入り、早速、購入(を家族にお願いしました)! いつも、わがままを聞いてくれている家族には本当に感謝です。 そして、先週には通称:パン学校と呼ばれます日本パン技術研究…

パン生地成形の妙技を探る ~ ロイヤルブレッド・山崎製パン

製パン機械設備の仕様を考えていますと、往々にして人の手の絶妙な技術に感嘆する機会に出くわします。 それは、当たり前のように流れていきます基本的な製パンの作業の中にあったりするものなのですが。 今回は、食パンの分割・丸目・成形の工程から、なん…

パンの研究 ~ バンズと食パンとパンケーキと・ダウニーカフェ

実は・・・、過日に ぱぴ・ぱんとル シズィエム サンスへ行きました際、その前に立ち寄っていたお店がもう1件あって・・・。 www.santa-baking.work 長久手のダウニークラシックは車で少し走ったところにありますので時々出掛けるのですが、名古屋市天白区植田…

石床窯オーブン ~ Le Sixieme Sens (ル シズィエム サンス)

過日にぱぴ・ぱんへ行きました折、実はその後にもう1件のベーカリーへ足を運びました。 www.santa-baking.work そのベーカリーがLe Sixieme Sens (ル シズィエム サンス)で、オーブンは同じく石床窯オーブンを使用しています。 今回は、石床窯オーブンを扱っ…

石窯オーブンの上火の効果 ~ Papi Pain(ぱぴ・ぱん)後編

前回の記事に引き続き、今回もBoulangerie Papi-Pain(ぱぴ・ぱん)をリポートします、後編です。 そして、石窯オーブンの上火の効果についても解説していきます。 【 目次 】 石窯オーブンの上火の効果 改めて、ぱぴ・ぱん 洋梨とカシスのデニッシュ(280円 税…

大丈夫! なんとかなる‼ Papi-Pain(ぱぴ・ぱん)前編 ~ 石窯オーブン

今回、紹介しますPapi-Pain(ぱぴ・ぱん)は、私がリピートしています anopan のご夫妻が修業を積まれたお店とのことで、そのようなご縁で今回お邪魔することにしました。 www.santa-baking.work ぱぴ・ぱんは、食べログ パン EAST 百名店 2020にて、初選出34…

生地と折込み油脂の物性 ~ グレープフルーツのデニッシュ・anopan

近所の焼き立てパン屋さん:anopan が、期間限定でグレープフルーツのデニッシュを発売しました。 www.santa-baking.work 改めまして、anopan のリポートと併せて、デニッシュに絡めたシート生地の折込み油脂について解説していきます。 【 目次 】 シーティ…

ミキサー 原材料の秤量と投入 ~ カンパーニュ他・スーリープー

装置屋さんとしては非常に耳の痛い話なのですが、日本の製パンメーカーは自動化が進んでいないとの評価を耳にするようになりました。 国内では、随分自動化された連続生産ラインを見てきましたし、海外の製パン工場も見学してきたつもりなのですが、つい最近…

バゲットのクープ ~ PAUL のミニバゲットモーニング

たまたま所用が東京であり、先日、立川駅の改札横にありますグランデュオ2FのPAUL(ポール)に立ち寄って少し遅めの朝食を取りました。 カフェグラス(495円 税込)、カフェクレームグラス(528円 税込)、を注文する際、これに132円プラスでミニバゲットやク…

シート生地の折り重ね(連続生産ライン)~ バゲットとデニッシュと・バゲットラビット

食べログの愛知・パン人気ランキングTOP20で、第9位のバゲットラビットが今年の3月、名古屋・金山総合駅にありますアスナル金山1Fに新店舗を出店しました。 このバゲットラビットは、マジカルチョコリングのアンティークやねこねこ食パンのネコネコファクト…

フライ油が劣化するメカニズム ~ 北海道物産展の男爵カレーパン・プルマンベーカリー

私の家族はデパートなどでの物産展、とりわけ北海道物産展となりますと、テンションが高めのようです。 以前に北海道物産展が名古屋で開催されました折、家族が買ってきてくれましたプルマンベーカリー(北海道)の食パンの記事を上げてから、既に1年以上たっ…

連続式フライヤーの搬送構造 ~ ミスタードーナツ・さつまいもド

ミスタードーナツから、9月4日(金)、同時にふたつのシリーズで新商品が発売されました。 ひとつはハロウィンのお化けをモデルにした おうち de MISDO HALLOWEEN で、先日にリポート記事を上げました。(その節は、発売日を間違えてしまい申し訳ありませんで…

ドーナツフライヤーの加熱構造 ~ ミスタードーナツ・おうち de MISDO HALLOWEEN

ミスタードーナツで秋の味覚さつまいものシリーズが始まったと少し前に聞いていたのですが、なかなか足を運ぶことができず、前回のもちシリーズに続いて、やっとお店に着いたと思いきや・・・。 www.santa-baking.work まだ、お芋シリーズは販売されていたの…

直焼きパンのメカニズム ~ ロイヤルホスト・オニオングラタンスープのハード系のパン

直焼きパンは、その名の通り、パン生地を直にオーブンの炉床に置いて焼成します。 天板焼きのパンとの焼き方は、どのように違ってきて、どのような特徴のパンに仕上がっていくのでしょうか。 先日の東京出張の際、宿泊しましたホテルの朝食を1Fのロイヤル…

焼成後冷凍のパン ~ ベーグル・山崎製パン

近年、新たなパン製品の流通形態として、焼成した後に冷凍する、いわゆる焼成後冷凍が脚光を浴びつつあるようです。 その意味では、常温の流通ながら、以前にリポートしました北海道チーズ蒸しケーキを冷凍する操作も似たような工程になるのでしょうか。 www…

街のパン屋さん ~ ブーランジェリー スドウ

前々回の記事で、 ラトリエ ドゥ プレジール(祖師ケ谷大蔵)をリポートしましたが、実はそのお店に行く途中で、食べログ・東京 パン 人気ランキング第4位のブーランジェリー スドウへ立ち寄ってきていました。 www.santa-baking.work このお店はクロワッサン…

あるコンビニの総菜パン ~ 包装紙の違い、分かりますか?

ふと入ったコンビニ:ミニストップで、なんの気なしにパンコーナーを見ていましたところ、惣菜パンの並びで目が留まりました。 あらびきウインナー カツソーセージ さて、このふたつの惣菜パンを見て、私は『えっ、どうして?』と思った訳なのですが、みなさ…

ラトリエ ドゥ プレジール ~ 食べログ 東京 パン 人気ランキング 第1位

これまで食べログ・東京 パン 人気ランキングを参考にいくつかの店舗を訪問してきましたが、今回はそのランキング第1位(2020年7月1日更新)、2967店の人気の頂点に立つ ラトリエ ドゥ プレジール(祖師ケ谷大蔵)へ行ってきました。 お店にも、当然扱われてい…

極食パン・泉北堂 ~ そして、石窯オーブンの解説

メディアで紹介されることも多い大阪府堺市の泉北にあります泉北堂は、2007年創業の比較的新しいベーカリーです。 私が学生の頃(ですから、”昔々あるところに”くらいのお話です)にオープンされていれば、近くに住んでいましたので通っていたかもしれません、…

お茶タイムとおやつタイム ~ スターバックス・ピーチシリーズと茶の菓・・・

なかなか遠出の外出もかなわない中、随分出遅れた感もありますものの、比較的近所にできたスターバックスへ家族と一緒に行って、桃シリーズのフラペチーノとケーキでお茶タイムを楽しんできました。 フィローネのサンドイッチはテイクアウトにして、帰宅後に…