黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

食パンの成形とスライスを考える ~ みっふぃーベーカリー・京都(祇園&嵐山)

 3年ぶりに京都へ足を運ぶことができました。

 

 毎年恒例にしていました京都旅行がコロナで2回流れ、その間、仕事場と自宅のお守りは返納することもなく、3年もの間、お世話になりっ放しです。

 

 今回、パン激戦区の京都で紹介しますのは、『みっふぃーベーカリー』・・・。

 

 他にも名店は数多くあるのですが、以前の記事で、ねこねこ食パンを取り上げました際、食パンの成形&スライス方法について記述しましたが、今回も同様の食パンを取り上げています。

 

www.santa-baking.work

 

【 目次 】

 

食パンの成形

 食パンは成形~焼成に食型を使用しますので、ガス抜きをして成形をした後の生地は、幅と奥行き方向へは伸びることができず、高さ方向へ伸びることになります。

 

食パン

 

 一般的な型生地比容積は3.8~4.0ですので、最終発酵では生地を3倍強程度膨張させることになる訳ですが、その膨張分のほとんどが縦方向(一次元)です。

 

食パン

 

 そして、さらに焼成工程でオーブンキックと呼ばれます生地膨張を経て、外観形状は直方体となります。

 

食パン

 

 食パンの冷却後、一般的にはパン生地が伸びた方向に沿ってスライスします。

 

食パン

 

 それによってスライス面には、縦に長い楕円形上の気泡を確認することができます。

 

食パン

 

 このような気泡構造のパンを噛みますと、嚙みました方向には幾重にも重なった状態で薄い生地膜が存在しますので、しっとりしつつも弾力のある食感が感じられます。

 

 それでは、ねこねこ食パンや今回のみっふぃー食パンのように、生地が伸びる方向に対して垂直方向にスライスした場合はどうなるのでしょう。

 

食パン

 

 生地は、幅と奥行き方向へは伸びることができていませんので、スライス面の気泡形状は円形に近く、しかも生地膜同士の重なりも少ない状態にあります。

 

食パン

 

 このような気泡構造のパンを噛みますと、空間に占める生地の充填率は同じでも、嚙みました方向には長い空洞が存在しますので、至って歯切れのいい食感が感じられます(噛むと歯形がそのまま残るような)。

 

 丸目の内相はふんわりしない(よくない)内相と習うことが多いと思うのですが、もしかしますと歯切れのいい新食感として支持されるかもしれません。

 

 パラダイムシフトとなるかもです。

 

みっふぃーベーカリー(祇園)

 八坂神社での用事も済ませて、祇園での買い物を考えていましたが、平日はほとんどお店の開店がAM11時のため、しばしお散歩タイムです。

  

みっふぃーベーカリー

 

 今回の京都で訪れたパン屋さんは3軒(その内、2軒はみっふぃーベーカリーですが)。

 

みっふぃーベーカリー

 

 やっと開店時刻となり、ショーケースのディスプレイからもミッフィーが前面に出されている感がありありです。

 

みっふぃー食パン

 とにかく最初に気になりましたのは、この食パンです(ところで、私はけっしてミッフィー愛好家ではありません)。

 

みっふぃーベーカリー

 

 目と口の模様は、黒い粉末で付けられているようです。

 

みっふぃーベーカリー

 

 この高さですから、耳の形状を加味しますと型抜きもなかなか大変かもしれません。

 

みっふぃーベーカリー

 

 そして底面を見て、焼成時の上面がこちら側ということに気付きます。

 

みっふぃーベーカリー

 

 成形時の生地は、餡を巻いた顔の部分と耳の部分×2,の計3個です。

 

 この方法ですと、あん食パンも空洞ができません。

 

みっふぃーアンパン

 ミッフィーを模った生地で成形されたアンパンです。

 

みっふぃーベーカリー

 

 成形時の生地は、みっふぃー食パンと同様に顔の部分と耳の部分×2,の計3個です。

 

みっふぃーコルネ

 ニンジンをイメージしたコルネです。

 

みっふぃーベーカリー

 

 ただ、生地内に充填されていましたフィリングは、ニンジン関係ではなく、ピンクのストロベリーホイップでした。

 

みっふぃーベーカリー

 

みっふぃーベーカリー(嵐山)

 2日目、嵐山・天龍寺の駐車場から渡月橋へ向かって道路の左側に、祇園に続いてありました、みっふぃーベーカリーが。

 

みっふぃーベーカリー

 

 祇園のお店では搬送された商品が並んでいましたが、こちらのお店では店内でパンを焼いていました。

 

みっふぃーあんドーナツ

 ミッフィーを模った生地に粉糖が掛けられたドーナツです(成形方法は、みっふぃーアンパンと同様)。

 

みっふぃーベーカリー

 

 耳と顔のサイズがこれだけ違ってきますと、フライも難しいですね。

 

 ちなみに餡は顔の部分に包餡されていました。

 

くまさんクリームパン

 しばしばミッフィーに抱っこされて登場する黄色い熊のぬいぐるみ・テディちゃんだそうです。

 

みっふぃーベーカリー

 

 最後にもう一度誤解のないよう、私はけっしてミッフィー愛好家ではありませんので。

 

志津屋

 老舗のパン屋さんも少しご紹介。

 

志津屋

 

 カルネ(カイザーゼンメルを使ったサイドウィッチ(カイザーロール))が有名な志津屋です。

 

志津屋

 

 この日は少々早く京都に到着してしまい、八坂神社のお守りを買うことができるAM10時までの時間調整でパンを頂きました(カルネと一緒にカレーパンも)。

 

寺社・観光地巡り

 久々の京都で、1泊2日ながらずいぶんあちらこちらの寺社等に足を運びました。

 

八坂神社

 日本神話の重要な神様、素戔嗚尊(すさのを)を祭神とする神社の総本社で、神様の集まるパワースポットとも言えるとか。

 

京都

 

 その八坂神社では、毎年商売繁盛のお守りを頂き、お世話になってきました。

 

建仁寺

 八坂神社から祇園界隈を歩いていますと、行き着くお寺が雲龍図で有名な建仁寺です。

 

京都

 

 ご利益は、開運招福や勝利、勝負運アップとなっています。

 

南禅寺

 南禅寺境内の奥にあります、琵琶瀬疏水(びわこそすい)の枝線水路が南禅寺水路閣です。

 

京都

 

 水路は明治23年に建造されたるレンガ造りで、ローマ風のアーチ橋上を通っています。

 

下鴨神社

 正式名称は賀茂御祖神社なのですが、通称は『下鴨神社』と近くを流れる鴨川の『かも』に宛てられています漢字が使われています。

 

京都

 

 私はよく存じ上げないのですけど、アニメ『有頂天家族』の聖地としても有名らしいです。

 

渡月橋

 言わずと知れた人気の渡月橋、この日は修学旅行の学生が大挙していて、ついコロナ禍前を思い出していました。

 

京都