黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

中種法と製パン機械設備 ~ 第一醗酵室

 パンを作るための製法は様々ですが、必要とする製パン機械設備は多くが共通して使用されています。

 ここでは、製法ごとに特に必要とされる装置設備を抽出して解説していきます。

 日本の多くの大型の連続製パンラインで、採用されています中種法ですが、これは原材料の一部(一部とは言っても、70%中種法が一般的に採用されていますから、最終生地の半分以上の量となっています)をあらかじめ種としてミキシングしておいて、2~4時間の発酵熟成を行う製法です。

 この製法では、中種の仕込み量も決して少量ではありませんし、なにより発酵に要する時間が長いので、必要とするスペースも当然広く取らなくてはなりません。

第一発酵室

 連続生産ラインでは、中種を降ろしたドウボックスを第一発酵室に並べますので、従来は平面で広い面積が必要でした。

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 それであって、中途半端に天井の高さを必要とする設備ではないため、どうしてもスペース効率が低くなってしまうのが、悩みの種でした。

 実際にどの程度のスペースが必要なのでしょう。

 仮に本捏ミキシングを20分サイクルで行った場合、中種はその半分の10分サイクルで回すことになります(当然、中種ミキサー1台に対して、本捏ミキサーは2台が必要です)。

 つまりロット間にほぼ空き間がなく、連続的に生産した場合、4時間(240分)の第一発酵の時間内に、(240/10=)24台のドウボックスを収容できるスペースが必要であることが分かります。

 上の写真にはドウボックスが10台写っていますので、この2.5倍程度のスペースにドウボックスが並ぶイメージです、いかがでしょうか。

 近年では、自動搬送機能が付いた立体倉庫タイプの第一発酵室を導入している工場もあり、中種ミキサー⇒第一発酵室⇒本捏ミキサーの生地搬送さえも自動化され、省人化が図られています。

 中種法のデメリットに、設備の多さがよく指摘されていますが、実感するところでは機械というよりはスペースといったところかと考えています。

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 一方、店舗や試作室のようなところでは、10ℓ程度の容量のドウボックスを用いてキャビネットタイプの発酵室を使用されている場合も多いかと思います。

 もちろん、中種法のみを用いている訳でもないと思いますので、例えば上写真のような2室独立タイプの発酵室であれば、(冷凍生地の)解凍庫、第一発酵室、フロアタイム用に兼用で使用されていたりもするのではないでしょうか。

 

 

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