実はインターナショナルなどら焼き
今回は小麦粉生地でも流動性の高いバッター生地の製品に
ついて、解説します。
さっそくですが、日本の代表的なお菓子のひとつに
どら焼きが挙げられます。
近年では、カスタードやチョコクリームを挟んだ商品も
出てきましたが、やはりベーシックなのは粒あんをサンド
したものではないでしょうか。
ところで、このどら焼きがヨーロッパでも人気を博して
いることをご存知でしょうか。
もちろん、欧州ではどら焼きではなく、パンケーキとして
販売されているようなのですが･･･。
これは、日本国内でのどら焼き焼成機のシェア90％以上を
占めていますマスダック社からお聞きしました話です。
同社がヨーロッパへどら焼き焼成機を売り込もうと、ある
展示会へ持ち込みました際、そこで焼成しましたパンケーキ
2枚でどら焼き風にジャムやクリームを挟んで提供したところ、
これが大好評となって非常に注目を集め、多くの引き合いが
あったとか。
パンケーキは、日本でも数年前からブームとなっており、特に
各店舗では、独自の特徴を出すべく、実にいろいろな工夫をされて
いるようです。
その中でも、目を見張るポイントと言えば、やはりパンケーキの
高さでは、と思ってしまいます。
さすがに、もうこの画像までの高さとなってきますと普通に金属
板上へ生地を流していただけでは、到底、成し得ない形状です。
専用型もしくはセルクルを使用しなければ、とてもじゃないですが、
無理ではないかと…。
そして、ホールセールのパンや菓子のメーカーでも、これほどの
高さまでは求めないにしろ、特徴的な(最近では映える)商品をライン
ナップに揃えたいという願望は、さぞかし強いと思います。
ところで、一般的などら焼きの連続生産ラインには上図のような
焼成機が導入されています。
加熱された銅板に生地がデポジットされ、主に接している銅板
からの伝導熱で生地は加熱されます。
生地温度は上昇に伴って粘性が下がって流れ易くなりますが、
デンプンの糊化温度に達することで流動性はなくなります。
つまり、製品の高さを出す = 製品の半径方向の大きさを絞る、
ということになり、それはいかに生地が流れない状態を作って
デポジットするか、いった課題となる訳です。（当然、型や
セルクルを使わずに、です）
連続的な生産ラインでは、なかなか細やかな手を加えることが
叶いませんので、制限された条件の中で各メーカーが工夫を凝ら
しています。
上図は、生地を反転させているところです。
片側の面が焼成された生地をすくい取って一枚先の銅板へ移し
替えています。
ちなみに、反転させる前にはシュバンクヒーターで生地上面を
加熱しています。
えっ、ここで加熱する意味ですか？ ･･･そりゃ、ありますよ･･･。
さて、簡単に生地への熱の伝わり方を解説します。
生地温度は、ほぼ加熱源である銅板が持っている熱量のみで
上昇しますので、生地は銅板の温度以上へは決して上昇することが
ありません。
焼成開始直後の急激な加熱と、その後の緩やかな熱移動で、
さてさて、あなたならどのような焼き方を考えますか？
その後のお雛様
一生懸命に飾り付けをしました雛人形ですが、昨日に無事
お務めを果たして頂けました。(3月4日 AM0:00頃)
次の週末には、ちゃんとお片付けをして、来年もまた
よろしくお願い致します。
ツイッター初心者です。使い方は、これから勉強します。
