黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

どら焼きはインターナショナル! ~ その焼き方について

実はインターナショナルなどら焼き

 今回は小麦粉生地でも流動性の高いバッター生地の製品に

ついて、解説します。

 さっそくですが、日本の代表的なお菓子のひとつに

どら焼きが挙げられます。

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 近年では、カスタードやチョコクリームを挟んだ商品も

出てきましたが、やはりベーシックなのは粒あんをサンド

したものではないでしょうか。

 ところで、このどら焼きがヨーロッパでも人気を博して

いることをご存知でしょうか。

 もちろん、欧州ではどら焼きではなく、パンケーキとして

販売されているようなのですが・・・。

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 これは、日本国内でのどら焼き焼成機のシェア90%以上を

占めていますマスダック社からお聞きしました話です。

 同社がヨーロッパへどら焼き焼成機を売り込もうと、ある

展示会へ持ち込みました際、そこで焼成しましたパンケーキ

2枚でどら焼き風にジャムやクリームを挟んで提供したところ、

これが大好評となって非常に注目を集め、多くの引き合いが

あったとか。

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 パンケーキは、日本でも数年前からブームとなっており、特に

各店舗では、独自の特徴を出すべく、実にいろいろな工夫をされて

いるようです。

 その中でも、目を見張るポイントと言えば、やはりパンケーキの

高さでは、と思ってしまいます。

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 さすがに、もうこの画像までの高さとなってきますと普通に金属

板上へ生地を流していただけでは、到底、成し得ない形状です。

 専用型もしくはセルクルを使用しなければ、とてもじゃないですが、

無理ではないかと…。

 そして、ホールセールのパンや菓子のメーカーでも、これほどの

高さまでは求めないにしろ、特徴的な(最近では映える)商品をライン

ナップに揃えたいという願望は、さぞかし強いと思います。

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 ところで、一般的などら焼きの連続生産ラインには上図のような

焼成機が導入されています。

 加熱された銅板に生地がデポジットされ、主に接している銅板

からの伝導熱で生地は加熱されます。

 生地温度は上昇に伴って粘性が下がって流れ易くなりますが、

デンプンの糊化温度に達することで流動性はなくなります。

 つまり、製品の高さを出す = 製品の半径方向の大きさを絞る、

ということになり、それはいかに生地が流れない状態を作って

デポジットするか、いった課題となる訳です。(当然、型や

セルクルを使わずに、です)

 連続的な生産ラインでは、なかなか細やかな手を加えることが

叶いませんので、制限された条件の中で各メーカーが工夫を凝ら

しています。

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 上図は、生地を反転させているところです。

 片側の面が焼成された生地をすくい取って一枚先の銅板へ移し

替えています。

 ちなみに、反転させる前にはシュバンクヒーターで生地上面を

加熱しています。

 えっ、ここで加熱する意味ですか? ・・・そりゃ、ありますよ・・・。

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 さて、簡単に生地への熱の伝わり方を解説します。

 生地温度は、ほぼ加熱源である銅板が持っている熱量のみで

上昇しますので、生地は銅板の温度以上へは決して上昇することが

ありません。

 焼成開始直後の急激な加熱と、その後の緩やかな熱移動で、

さてさて、あなたならどのような焼き方を考えますか? 

 

その後のお雛様

 一生懸命に飾り付けをしました雛人形ですが、昨日に無事

お務めを果たして頂けました。(3月4日 AM0:00頃)

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 次の週末には、ちゃんとお片付けをして、来年もまた

よろしくお願い致します。

 

ツイッター初心者です。使い方は、これから勉強します。

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