製パン技術教育コース(本科１００日間) 今日は午前中に西葛西に移動して、午後から明日の午前中までパン学校の授業です。 一昨年3月の第207期から『製パン機械設備の実際』の授業を受け持っていますので、今回で早や7回目ということになります。 この授業で…

再び、ブルージン 以前にも、いろねこの手(ダクワーズ)を紹介しました大阪新阪急ホテルのベーカリー＆カフェ「ブルージン」。 今回は定番のいろねこ食パンを、大阪へ遊びに行った家族にお願いして買ってきてもらいました。 今の時期は、春にちなんで sakura(…

リテイルベーカリー激戦区 江蘇省南京市は、中国第9の都市だけあってトレンドに関しても非常に敏感とのことです。 リテイルベーカリーも、若年層を中心に取り込みにしのぎを削っているようでした。 その中にあって、味多美はメイン商材のひとつが山形食パン…

『これを食べてはいけない』という本 少し前にこのようなタイトルの本が出版されて、随分と話題になりました。 製パン企業が己の利益を追求するがために、安全性を軽視しているかのような記述です。 さて、そのような記述をされる方は製パン工場をどこまで御…

菓子屋さん・南京冠生園 南京では、少し変わり種のところも見てみたいということで、話題の店舗へ行ってみました。 この南京冠生園は、地元では菓子で有名な店舗らしいのですが、最近では、このような中華菓子店でも棚の一部にパンが並べられていることが珍…

LeBRESSO 大阪にある LeBRESSO が名古屋の矢場町に店舗をオープンさせるとのことで、家族に頼んで食パンを買ってきてもらいました。 食パンとは分かっていても、尽きぬ興味につい抑えが効かず、別々の種類ながら3本の食パンを購入してきてもらいました。 ち…

日本との物価の違い 今回は、安徽省徐州市に来ているのですが、宿泊しているホテルの隣の建物にスーパーマーケットが入っていましたので、少しだけ覗いてみました。 中国に入った時の感覚で、タクシーや電車代はすごく安いといった認識は持ったのですが、野…

お詫び すみません、先日の中国出張に際しまして、出張前からの激務が響き、なかなか疲労困ぱいな状態が続いてブログを更新できませんでした。既に帰国していますので、リアルタイムに上げられなかったところは渡航後記として記していこうと思っています。 2…

休日を利用して ～ 徐州から南京へ 日曜日は、工場業務の仕事も休日となっていて、この時間を利用してリテイルベーカリーの市場調査に充てました。 やはり、中国市場の情報はその市場で収集するのが妥当だろうとの考えです。 まずは店舗が集中している中国第…

夜の出歩きリポート 今回の出張は平日が工場とホテルの往復ですので、なかなかパンの話題に入れないのですが、近い内に休みになりましたら、南京辺りのリテイルベーカリーにでも足を運ぼうと思っています。 パンの製造メカニズムの解説も資料が日本にありま…

上海駅にて 新幹線の南京駅に着いて、セキュリティを通った後、目についたのがパンの自動販売機です。 パンやスナック類だけではなく、ジュース等の飲料も同じ販売機内に並べられています。 もしかしましたら、冷たいドリンク類は下の方で、冷やす必要のない…

モバックショウの視察を終えて 冒頭にお知らせなのですが、先週のモバックショウでは各メーカーの責任者の方々に、その企業で取り扱っている装置の画像をこのブログで掲載していいものか、お尋ねしながら回ってきました。 やはり付き合いの長い方が多いこと…

石窯パン工房なのに、1番人気はカレーパン(ドーナツ) 長久手にあります石窯パン工房・アヴァンセに行ってきました。 この店舗は、本間製パンが運営する5店舗(小牧、江南、名古屋2店舗、長久手)の内の大型リテイルベーカリーで、石窯焼成が売りの店舗です。 …

国際化の波 この展示会（細かいところですが、日本語表記の正式名称は”モバックショウ”です。”モバックショー”ではありません事、ご了解ください）には3日間参加しましたが、それでも毎日が目まぐるしく過ぎていく感覚です。 とにかく、3日目で集められるだ…

第4回ベーカリー・ジャパンカップとパンの世界大会大集合 展示会場の東西両端に位置するブースでは、パンのコンテスト関連のイベントが開催されています。 西側のブースで開催されていますのは、第4回ベーカリー・ジャパンカップ(全日本製パン技術選手権大会…

いざ幕張メッセへ 昨日、第26回国際製パン製菓関連産業展：モバックショウ2019が幕張メッセで開催されました。 朝6時に自宅を出て、会場へ向かいます。 会場に到着しましたのは、開場時間：AM10時を十数分過ぎた頃です。 おそらく、開場の時間にはオープニン…

クーリングコンベアとブレッドクーラー 焼き上がったパンは、焼成後加工、包装を行うために冷却しなければなりません。 リテイルベーカリーであれば、オーブン周辺のフリーの空間にラックを並べてパンを冷却することが一般的ですが、連続生産ラインを持つ工…

どうして米粉パンを作るのか 最近では、ある通販サイトのＴＶコマーシャルでも米粉で作ったパンが題材に使われていますが、そもそも、なぜわざわざ作り難い米粉でパンを作る必要があるのでしょうか。 シンプルに言えば『そこにニーズがあるから』なのですが…

Ｕ字成形、Ｎ字成形、Ｍ字成形 これまで食パンの腰折れについて、焼成～クーリング時での力の発生やクラストの強度の観点から解説をしてきました。 ところで、クラストの強度という点に関しては、成形方法が起因しているところも挙げられますので、少し工程…

挟んだ食材を食べてもらうためのパン 地元では、パンケーキで有名なお店：ダウニークラシックで家族とランチをしてきました。 ランチは、ハンバーガーやパンケーキがメインのメニューになっていて、私はエビとアボカドのパンケーキ、家族はクラッシックバー…

パンを冷却する時に守るべき条件 まさかとは思いますが、焼成したパンの冷却を『放置』と考えている方はいないと思います。 パンが焼き上がったら、次工程のために常温程度まで冷やさなければなりません。 しかし、この工程も重要な加工工程で、加工方法を誤…

ヨーロッパでは一般的な焼成後冷凍パン みなさんは、いま、ヨーロッパでちょっとしたパンのイノベーションが起こっていることをご存知ですか。 少し以前まで年々落ち込んでいたパンの消費量が、回復基調にあることを。 ヨーロッパの方々はパンに対するこだわ…

ショックを与える意味 製パン工程でのパン生地の変化について、これまで記載してきました内容を紐解いていきますと、なんだか今回のテーマ：焼成後のショック の結論に辿り着きそうな気がします。 パンの焼成が完了してオーブンから取り出すと、即座にショッ…

ブール ～ ブーランジェリーの語源となったパン 突然ですが、ブールというパンを御存じでしょうか。 バゲット、バタール、カンパーニュ等と並んでフランスパンを代表する製品アイテムのひとつです。（以前の画像を2度使いですみません。） この製品ですが、…

窯出し作業の重要性 焼成の後半ともなりますと、パン生地にとっても大きな変化はあまりないように思ってしまいがちですよね。 オーブンキックによる著しい形状変化が起こる焼成初期とは対照的です。 ところが、オーブンの出口に差し掛かったところから炉外へ…

名古屋駅周りのパン屋さん巡り 意図せず、家族と名古屋駅で昼食を取ることになり、この機会に、と数件のパン屋さんへ足を運んだ様子を今回はリポートです。 私がパン屋さんを覗く時は、通常なら作り方に特徴が見られる製品を見つけた時なのですが、高島屋に…

焼成工程の要因について 先日はオーブン内で生地体積が縮小する窯痩せについて解説しましたが、今回は最終製品の品質評価の対象となります外観形状：腰折れ(ケーヴィング)について記載します。 食パンの外観が折れ曲がってしまう腰折れですが、このような症…

インスタ映え？ スイカ食パンがメディアで取り上げられて、一躍有名になったベーカリー&カフェ キクチヤですが、名古屋の物産展で商品を目にした家族が買ってきてくれましたので、今日の話題は、このパンで。 スイカ食パン(450円 税別)は、外側の皮の部分が…

焼いている最中にパン生地は伸びて、そして縮みます！ パン生地の発酵を取って窯入れしますと、オーブンキックで生地は膨張してボリュームアップします。 パンを膨張させる、作用するこのような一般的な力を工学的には推進力(Driving Force ： ドライヴィン…

くりーむパンの次は 先週の東京出張時に池袋駅の地下通路で八天堂のお店を見かけました。 低温でしっとり感覚のくりーむパンが看板商品の同店舗で、時間限定ながらメロンパンカスタード(250円 税別)とくりーむクロワッサン(270円 税別)が新商品として販売さ…